四十三年，一直在做这件事！

“重阳时节，纯用高梁作沙，蒸熟和小麦面三分，纳酿地窖中，经月而出，蒸烤之，即烤而复酿，必经数回然后成。初曰生沙，三四输曰燧沙，六七输曰大回沙，以此概曰小回沙，终乃得酒可饮，品之醇气之香，乃百经自俱，非假曲与香料而成，造法不易……”

---《续遵义府志》

重阳/下沙

303公交车停在北郊十字铺的珍酒厂站，下车后，往左边走上三四百米才到酒厂东门。一路上桐花落了一地，空气里浮动着隐约甜香，但很快就被浓郁的酒糟香气吞没了。

十月的清晨，伴着些许寒气。而生产车间内已是热火朝天的景象，一股股热气在空气中弥漫开来，手里的掀把翻飞。这一派热火朝天的下沙场景，划破了深秋的冷清，为晨暮增添了无尽的暖意。这样，生产一线员工便开始了新一天的下沙工作，也开始了新一年的制酒工作。

酱香酒酿造的过程遵循“端午踩曲、重阳下沙”的季节性生产方式，被誉为世界上最复杂的蒸馏酒酿造工艺。重阳下沙，这个与自然节令紧紧结合在一起的酿造技艺，也是就是新一轮生产秩序的原点。对于一年一个生产周期的酱香酒而言，重阳就是一年的开始。所有当年、来年的生产工作和计划都以重阳节为波浪的中心，次第展开。

何为下沙？

沙是酱香酒制作原料高粱的一种说法，由于正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱。它颗粒小，饱满，呈酱红色，所以看起来像沙子一样,当地人都称其为“沙”。珍酒亦是用正宗红缨子糯高粱做原料制酒。重阳下沙即重阳时节开始投料，是酱香型白酒第一次投料,发酵一个月后进行的第二次投料称为糙沙。

为何重阳下沙？

其实是因夏季雨多，水土流失造成水质不好，且气温高达35至40度。高粱淀粉含量高，如收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，不利于酿酒。九月初九开始下沙，窖期为30天，春节之前烤完一次酒，立春后，气温开始回升，到烤三、四次酒的时候，气温特别适宜于酱酒酿造。

重阳节，是丰收的季节。这是一个山野狂欢的时刻，一年辛苦劳作，大地给予丰厚回报。或应好友三五成群闻歌起舞，或应故人把酒叙旧，恣意一番，狂放一下。但在珍酒厂，又是别样一番风景，于珍酒人而言，重阳意味着新一轮生产的开始。

下沙工艺流程

润粮

下沙时先将粉碎后的高粱泼上95℃以上热水。边泼边拌，使原料吸水均匀。然后加入一定比例母糟拌匀。（母糟是上周期最后一轮发酵后不蒸酒的优质酒醅。）

蒸粮

先在甑蓖上撒上一层稻壳，见汽撒料。圆汽后蒸料二至三小时，要求蒸煮适宜，不应过熟。出甑后再打量水。

摊凉

出甑后的高粱，经摊凉、散冷，品温降低到32℃左右时，洒入尾酒拌匀。（尾酒是由上一周期生产的七次酒和每甑酒头经过稀释而成）

高温堆积

加入大曲粉低撒扬匀，拌和后收堆，粮醅接种环境和大曲里的微生物后，品温上升，酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。

发酵

堆积后的生沙粮醅经拌匀，并撒上一层薄稻壳，最后用泥封窖密封发酵三十天左右。

至此，酱香酒第一次投料—下沙流程完成，重阳下沙这一生产工艺是一项秉承了千百年的酱酒生产工艺。

“工匠，就是一辈子只做一件事的人，精神，就是信仰和追求的支柱”。 贵州珍酒酿酒有限公司分管生产的助理总经理李银强说，今天，他带领着新一代的工匠依旧重复30年前在做的事。用30年的一线工作经验，练就“翻锨打糙”、“脚踢手摸”等酿酒基本功，用匠心专注工艺的极致，使其成为艺术品。

四十三年来，珍酒酿造遵循着“端午制曲”、“重阳下沙”的自然规律，并严格遵守着“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”的传统工艺。并再经数年陶坛封藏，在漫长而神秘的生物反应过程中，各种有益的微生物尽数罗置于酒中，酿就地道酱香。这是千百年来人们对“天时”的认知，也是人类灵魂与自然深度交流的一种方式。从酿造到出厂销售，至少要经过5年以上时光与岁月的沉淀，期间也倾注了酿酒师们日以继夜的匠心传承与创新，让珍酒更加甘甜醇和、独具风格。

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