那些你需要了解的大米二三事！

大米，是人间最质朴的美味。一碗晶莹洁白的米饭、一份葱绿蛋嫩的扬州炒饭、一锅腊味满满的煲仔饭，米仿佛有双可以翻云覆雨的手，轻而易举便搞定了食客们挑剔的味蕾。千变万化的大米也有着颇多的讲究：大米为什么好吃？到底哪个更好吃？

01 | 米好不好吃是什么决定的？

常见大米主要有两种：籼（xian）米和粳（jing）米。在我国，地域差异带来的影响在稻米身上极为明显，北方种植的多为粳米，南方则以籼米为主。从外观来看，这两种米非常好区分：籼米细而长，粳米短又圆。口感上，两者也有着天壤之别。籼米的生长周期短，可以做到一年两熟甚至三熟，煮熟后颗粒分明，吃起来偏干硬，煲仔饭和炒饭离不开这种米。粳米生长周期长，一年只能生长一季，口感软糯弹牙，品质高的粳米煮成的白米饭会泛着一层薄薄的油光，扑鼻的米香让人食指大动，空口也可吃下一碗。

然而即使同为粳米，在口感和香味上也有很大的差别。米的“食味”到底是由什么决定的呢？

淀粉含量

稻米里包含两种淀粉：支链淀粉与直链淀粉，这两者的比例决定了米饭是偏软还是偏硬。支链淀粉可以理解为“分叉很多的树枝”，它的分子结构稳定性差，彼此之间的结合不稳定，稍经加热便“缴械投降”，变得混乱，为米饭带来黏糯而软的口感。直链淀粉分子之间则“团结”许多，加热后更容易恢复有序的结构，故而直链淀粉含量高的米粒即使煮熟后也带有适量的硬度。

蛋白质

很多时候，高蛋白都充当挑选产品的正向指标，但是在挑选大米时例外。米中蛋白质的含量通常在7-9%左右，籼米要略高于粳米。蛋白质含量越高，米粒的结构就越致密，水分难以渗入，烹制后米饭的松软口感就不复存在了，如果采用一般的烹制方法，一不小心就会得到一碗干硬夹生的“高蛋白米饭”。

环境

环境对于稻米的影响同样非常大，一方水土一方米，不同的光照、温差以及土壤条件，让全世界人民享用着完全不同的米饭。一般来说，土壤矿物质越丰富，大米的风味越好，特别是镁元素，可以降低蛋白质含量，让米饭香软蓬松。光照时间决定着米粒中碳水化合物的含量，充足的日照时间让米粒积累了足够的糖分，拥有饱满的口感。米饭的香气如何则取决于温差，几种主要香味物质的含量在昼夜温差较大时有显著的提高。

02 |大米品种知多少

说到中国最有名的大米，五常大米一定能跻身前列。同样是大米，它的身价要贵上好几倍，在餐厅吃饭时，标着“五常大米”的白米饭要卖到4、5块一碗，俨然一道正儿八经的菜肴，而不是就着菜吃可有可无的主食。

五常大米的彻底爆红，可能是从《舌尖2》开始，在这部美食纪录片里，它被称为“中国最好的稻谷”，138天漫长的生长周期给与了它绵柔的口感和馥郁的香气。那么到底什么是五常大米呢？

五常市位于黑龙江省，在大部分人的理解里，五常大米就是生产于五常的米，其实这是不准确的。五常市出产的大米品种很多，比如长粒香、珍珠米等，五常大米一般特指 “稻花香”，公认的质量最高，所以现在很多商家也会直接标注“五常稻花香”。不同于其他粳米圆滚滚的形象，五常大米杨柳细腰，是特立独行的“长粒粳米”，最令人称道的一点是，它能煮出亮晶晶的米油，据说由一碗饭折向另一碗，可以做到空碗不挂饭粒。

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俗话说“南盘锦，北五常”，盘锦独特的湿地生态环境、优良的大气质量、标准的灌溉水、洁净的土壤及先进的生产技术和生态种植，生产的盘锦大米是无公害放心食品。

盘锦大米有光泽、色泽青白、垩白度低、籽粒饱满，出糙率、精米率、整精米率均达到国标优质米标准，做出的米饭色泽清白，有光泽(油性)、食味清香、米饭有黏性、口感好，咀嚼时有甜味，米饭冷却后不易回生。

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说完北方，我们在来聊下南方的大米！

南方稻米品种主要是籼米，最为人称道的品种为丝苗米，丝苗米稻谷较小，米粒细少苗条、油质丰富、晶莹洁白、米泛丝光，煮熟后粒粒分明。吃惯了粳米的软糯，丝苗米煮出来的饭常常会被误以为“夹生”，真正能让它大放异彩该是一锅滋滋作响的煲仔饭。

籼米的吸水性好，久煮也不烂，干爽有嚼劲，裹上腊味油脂的米饭亮晶晶的，汤汁里滚上一圈，吸足了精华，吃起来不干不水。最绝的是锅底那一层锅巴，香、脆、焦、酥，粳米也能做，但往往表层太粘，底层又过硬，只有直链淀粉含量丰富的丝苗米才能煲的这锅巴脆到牙酥。

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大米洗净，温柔的躺入锅种，20min后氤氲的白雾袅袅散开，带着米香填满了整间屋子。有时下班回家正赶上饭点，楼道里弥漫的米饭香让人忍不住伸长了鼻子，腿一软，立刻跌落在这幸福的烟火气里。

当然，除了文中提到这些，还有珍珠米、小町米、长粒香米……你最喜欢哪种米呢？