学西餐，从认识这9种洋酒开始!

西餐，顾名思义，是西方国家的餐食，西方国家，是相对于东亚而言的欧洲白人世界文化圈，西餐的准确称呼应为欧洲美食，或欧式餐饮。其菜式料理与中国菜不同，一般使用橄榄油、黄油、番茄酱、沙拉酱等调味料。

西餐一般以刀叉为餐具以面包为主食，多以长形桌台为台形。西餐的主要特点是主料突出，形色美观，口味鲜美，营养丰富，供应方便等。正规西餐应包括餐汤、前菜、主菜、餐后甜品及饮品。西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式，地中海等多种不同风格的菜肴。

对于西餐师来说，烹饪西餐，更需要拥有一身精湛的技艺，对西餐知识以及制作方法的掌握做到熟能于心。制作西餐所需的用料、工具十分讲究，原材料就有各种畜肉类、水产类、野味类、家禽类、果蔬类、乳品类、谷类等多种类型，另外，不但用料讲究，而且十分注重分质定标，分档取材，以确保其烹调质量。

比如西餐中最常见的高汤，品种繁多，不同食材，各种口味，其中包括白色高汤系列的小牛骨白色高汤、褐色高汤系列的小牛股褐色高汤、红酒牛肉原汁、蔬菜高汤、清汤系列等等。除了高汤，还有其他很多重要的辅料，酒便是西餐烹饪中不可缺少的辅料之一。

西餐烹饪中的酒，并不像中餐那样，大多使用黄酒或者啤酒白酒，没有过多的讲究，主要起到除腥的作用。与之相比，西餐烹饪中使用的酒种类繁多，而且每一种酒起到的作用还不一样。

西餐中最具代表性的是名闻遐迩的法国菜，它之所以一直备受人们的喜爱，不仅是因为其在选料上的精细和讲究，更在于西餐大师们在烹调中善于用酒及香草，突出菜式自身原本风味并增添了它们的色、香、味感，所以，要想做出一个受欢迎且特色的西餐，西餐师必须要懂得如何选用不同种类的洋酒，这样，才能做出较为地道的西餐来。

在我们每日的西餐烹饪中，洋酒如何发挥它们的作用呢?哪些菜又应该与哪些酒搭配呢?了解和掌握这些知识，是一名合格的西餐师最基本的职业素养。

常用洋酒的品性及用途如下：

1、红葡萄酒(Red Wind)，简称红酒，分甜型和干型两种，适宜烹饪红肉类菜肴时使用。尤其与红酒烧牛肉、红酒烩牛尾及红酒烩酿牛肉卷配合得天衣无缝，红酒的馥郁酒香正好与牛肉的丰腻肉味产生理想的效果，令汁液更为浓郁，肉香四溢。至于红酒烩鸡更是法国菜式中的精选。另外，红酒最好不要和鱼、蛋、蚝类等食物搭配，但若用于腌制和烹制野味类，则又能帮助去除膻味，增加野味的香味。

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2、白葡萄酒(White Wine)，简称白酒，白酒干型的较多，清冽爽口，适宜吃海味类菜肴时饮用。常用于海鲜类或牛仔肉及鸡肉等白肉类菜式，能掩盖海鲜的腥味，带出其鲜美的原味。如白酒青白，白酒汁石斑等。

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3、香槟酒(Champagne)，有着酒皇的美称，该酒颜色泽金黄透明，味微酸甜，果香大于酒香，缭绕不绝，口感清爽、纯正，各路味觉恰到好处。香槟多伴于鱼虾等海鲜类，配海鲜类的汁用香槟调制将更加美味口可，如扒大虾香槟汁。

4、

(PERNOD)，具备兴奋作用的法国酒，香气甚盛。在烹饪中常用于海鲜菜式中，具有祛腥、调味、增加海鲜的鲜美味，如海鲜清汤中加入几滴则鲜香味俱全。

5、啤酒(Beer)，啤酒清香可口，在烹饪中也常用于调味，尤以德式菜使用较多，如德国啤酒烩牛肉，黑啤也常用于德式面包的制作中。

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6、雪利酒(Jerez/Xerez/Sherry)，是由西班牙语Jerez的英译化而来，在西班牙，它的名字应该是“赫雷斯”酒，和很多欧洲名酒的得名规律一样，它也以产地得名。“赫雷斯”是位于西班牙南部海岸的一个小镇，小镇附近富含石灰质的土壤，适于生长品种葡萄巴洛米诺，这种白葡萄即为雪利酒的原料。大约酒精浓度17%~20%。雪利酒在烹饪中常用于清汤类的调味，特别是牛肉清汤，加入后清香无比，更能显露出牛肉的香味。

7、白兰地(Brandy)，白兰地以法国干邑最为有名，白兰地在西餐烹调中用途非常广泛，如腌制肉类时，冻肉批加工时，煎扒肉类时加入白兰地都能去除异味，增加肉类的香味;在调制汁水类时，将白兰地倒入锅内，令其沸腾更会散发更浓的香味，如黑椒汁等。

8、钵酒(Port)，是经过增强酒性的葡萄酒，钵酒常用于烹调之中，腌制肝类菜时，更是不可缺少，它能去除肝的腥异味，增加肝的独特香味，如有名的法国鸭肝酱、稻肝酱等。另外，也多用于热汁水类中。

9、马爹利酒(Msdeira)，在烹调中的用途与钵酒相似，最常见的是扒肉类配巴爹利汁。

　以上9种酒类，常出现于西餐烹饪中，如果你是一位西餐爱好者，不妨多学习和了解与西餐有关的知识吧!