或许认识了高粱，就懂白酒的意义了

酒是高粱最后的归宿，写下有关高粱的诗篇，而每一篇装下的是无数文人墨客的酒。

1937年，我国考古学家、清华大学王国维、梁启超的学生吴其昌博士，经过大量的考古研究之后曾断言：“吃饭实在是从饮酒中带出来的。”时隔半个世纪，美国宾夕法尼亚大学人类学家索罗门·卡茨博士发表论文，又提出了类似的观点：一万多年前，远古时代的人们已经开始酿造谷物酒，而那时，人们仍然过着游牧生活……

酿酒界关于“酒的起源”问题，一直争议不休，比如“仪狄酿酒说”“杜康酿酒说”。近年来，学界基本上达成了共识：准确地说，是人类“发现”了酒，而非“发明”了酒。早在类人猿时期，当树上的水果或野生粮作物，或掉进水中或潮湿发霉，在合适的温度条件下，经天然微生物发酵，酿成了自然界最早的一杯美酒。

在中国白酒产区，在酿酒原粮的选择上，却经历了长期的摸索和不断优胜劣汰的过程。从生产工艺上说，凡是含有淀粉的粮食皆可酿酒，大米、玉米、高粱、豌豆、土豆、红薯、木薯等等，然而由于各种粮食所含的淀粉、脂肪、蛋白质等成分差异较大，所酿出的酒口感差异也很大，反应在商品上，价格差异也很大，而其中以“高粱酒”品质最优、价格最高。高粱种类繁多，分布很广，依“穗的色泽”可分为红高粱、白高粱、黄高粱；依性质可分为糯高粱和粳高粱。

而糯高粱，由于其独特的品质，长期以来，被认为是酿酒的最好原粮。泸州糯红高粱，酒城人亲切地称之为“红粮”，自商周以来，即有种植的历史，而她一开始即为“酿酒”的目的，便决定了其与东北高粱完全不同的命运。

正所谓“生南为橘，生北为枳”，产于东北地区的高粱多为粳型，以食用和饲用为主要目的，其以直链淀粉含量为主，支链淀粉含量低，发酵时不易糊化；而川南高粱历来以“酿酒”为主，多为糯型。这就如同大米与糯米的区别，如川南百姓自家酿醪糟酒时，也用糯米，所以糯米也称之为“酒米”。糯高粱数千年来一直为酿制优质白酒而不断优化变种：从20世纪50年代的沱沱高粱到80年代的青壳洋高粱……到如今专门培育出为酿造国窖1573的国窖红1号、2号……

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或许懂了高粱，就了解如此美酒！