如何从容地煎出一块完美牛排

完美的牛排需要具备“柔嫩多汁”和“焦香四溢”两大要素，煎好一块牛排，本质上就是在这两端间寻求平衡。使表面剧烈焦化，同时内部尽量留存汁水，就是煎牛排的终极目标！

1、牛排需要一定厚度

通常牛排的厚度和截面大小负相关，截面较大的牛排（西冷、肋眼）推荐厚度为2-3cm；截面较小的牛排（菲力）推荐厚度为3.5-4cm。厚切牛排煎起来才有足够的时间，让表面焦化的同时，内部不至于因升温过快而过度流失汁水。

2、牛排一定要解冻至室温再煎

牛排解冻后，要在室温下放置20-30分钟再下锅。理想的解冻方式：除去包装，用吸水纸包裹，置于风冷冷藏室解冻。这种方式能最大程度保留肉汁，但所需时间较长（12-24h）；也可浸在冷水中解冻，但最好将真空包装袋放气，因牛排解冻后体积会增加，在恒定空间内受到挤压，汁水会流失。

3、平底锅要充分预热

锅要热到什么程度？大致要让锅油开始升烟，充分热锅绝对是煎牛排最重要的一步。同理，牛排下锅前最好拿纸吸干表面的水分。当锅底发出强烈高频的“嘶嘶”声，说明锅底热度合适；发出“噼啪”声时，说明肉汁汇聚，锅底不够热。

4、牛排下锅后不要急着翻面

以煎3cm厚的肋眼牛排为例，至少1.5分钟内不要去翻动牛排，天塌了都别翻！不翻动牛排的目的，也是为了不影响表层焦化。当牛排接近五成熟时，表面会有星星点点的红色肉汁析出，这时差不多就可以翻面了。

5、分段式烹饪法更适合厚切牛排

如果条件允许，锅煎+烤箱能做出更完美的厚牛排。以厚切3cm肋眼为例，可以两面各煎2.5分钟使表面充分焦化，再放进烤箱180度烤15分钟，一样达到五至七成熟的理想状态，同时保留了更充沛的肉汁。

6、煎好的牛排一定要静置片刻再切

牛排煎好了，别急着大快朵颐，煎好的牛排需要“醒”一会。煎牛排时，牛排内部的温度始终在升高，肌纤维处于持续收缩并挤压肉汁的高压状态，如果在牛排内部温度最高时急着切开，宝贵肉汁会大量流失。通常厚切的肋眼醒10-15分钟即可。

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