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拆蟹10步大法,轻松搞定十月吃蟹

西风起,蟹脚响,菊花开,闻蟹来~

那么姑娘,问题来了:

怎么挑螃蟹呀

怎么分公母呢

煮多久能吃呀

吃相够好看吗

蘸酱怎么调呀

手腥洗不掉呢

鲜蟹怎么存呢

更专业地挑蟹

去餐馆吃蟹,吃的是口碑和手艺:哪家做蟹老字号,哪家有蟹宴。买活蟹,就容易选择障碍。除了买买买的惯用策略-“选贵的!”,还有什么方式可以从茫茫蟹海之中牵走你中意的那只?

和一位“不愿意透露职业的蟹商”聊起这个大家都关心的话题,选螃蟹有点像中医看诊,虽不需“望闻听切” 那么细致,但需细观两点:

1、望其光泽

好蟹,背部青黑发亮;腹部洁白带淡黄光泽;关节清澈透亮;爪尖毛的边缘金色泛微红,整体蟹壳干净。

如今螃蟹,关节透明的很少。因为螃蟹换壳需趴在水草上换壳,水草如果正好腐烂的话,关节容易染到深色。

1、观其活力

“湖田十月清霜堕,晚稻初香蟹如虎。”判断蟹强壮的要点是看力气。将蟹解绑翻身,爪子有力、能迅速翻回去的为壮蟹。

最鲜活强壮的蟹,放在玻璃上,可以站起来,肚子不贴地。但经过了运输,过程中难免氧气不足精力消散(长途航班倒时差的感觉你们懂得),运到产地之外往往难以站直了,也并非是不好的表现。

除此之外,还可以闻闻活蟹背上,新鲜的带有水草清香

至于吃公蟹还是母蟹

古往今来说的都是“九雌十雄”,也就是农历九月吃蟹黄饱满的母蟹,农历十月母蟹产完卵身体虚弱,就吃正好蟹膏丰盈的公蟹。比如今年9月23日阳澄湖开捕,农历九月开始于公历10月1日,10月份吃母蟹正是时候。

何以辨雌雄?“九月团脐十月尖”,翻过蟹身露出白色蟹腹,团(圆)脐的是母蟹,尖脐的是公蟹。

更从容地煮蟹

螃蟹是蒸是煮,其实要看各人所好。蒸蟹的肉质较干,煮蟹的肉质湿软。

养尊处优环境下生长的螃蟹,不用洗就可以直接煮了。如果不放心,直接水冲干净,或者放入清水稍微养几个小时吐沙。

烧开锅中水,放入螃蟹,蟹壳慢慢变成红色。可以加入两片紫苏叶祛寒大火煮约15-20分钟,螃蟹浮起就可以捞出了。

更优雅地拆蟹

不不不,你不一定需要蟹八件。只要一把剪刀和一只挖勺即可。以母蟹为例的拆蟹10步大法

Step1:拆去蟹鳌(钳)和8只步足(腿)

Step2:沿腕节处将蟹腿剪成3段

Step3:用最末一节指节尖将腿中的肉顶出

Step4:剪断螯足关节,剔出其中肉

Step5:剥去蟹盖,掀开蟹壳

Step6:挖出蟹胃,扔掉,不能吃挖出蟹心,扔掉,不能吃

Step7:欣喜若狂地挖蟹黄

Step8:剪掉两侧的腮

Step9:沿着蟹侧缘剪开蟹身

Step10:顺着蟹脚方向,剔出身体中的肉

看!蟹黄如金,蟹膏似玉,细腻浓郁,条条缕缕的蟹肉,甘润清甜。

按照这个方式拆蟹,蟹壳都损伤很少,蟹可以拼回去。

更美味的蘸酱

清煮螃蟹,不离姜醋。这调姜醋汁,也是一千家有一千家的说法:老醋配嫩姜?醋里化细糖?港粤钟情的大红浙醋?北方朴实的淡淡米醋?江南万用的浓郁香醋?甚至你可以看到不少瓶装的“螃蟹醋”。

说白了不离:酸口带微甜,少许姜丝解腥祛寒。

下面这种山楂醋,就比较复杂了,但不枉一番功夫。

做法:

山楂水:晒干的山楂片,泡软,加糖蒸熟蒸烂,取过滤的液体,与米醋、镇江醋以1:1:1的比例混合,再加入几片清香的新鲜柠檬,用前再放入少许生姜末。

更有效地去腥

吃完蟹,嘴香肚满,这个时候万万不可纸巾擦擦手心,扬长而去。冷掉的腥味,简直要抵消掉刚才的温润醉人。

正好是赏菊时节,茉莉花茶中放入少量菊花瓣,细细洗净手指,腥气消散不见。嫌麻烦,也可以用几滴白酒或高粱酒,擦拭到味道消散。

更靠谱地保存

固然我想劝你,鲜活的大闸蟹到手,早点煮吃了留肚里最好。但是,现实中总会发生胆固醇危机、供需不平衡、临时要出差等情况。过去的年代,人们会存蟹在竹篓里,放入水和稻杆畜着。这个年代,你可以把螃蟹在冰箱冷藏层(0-5度)放几天,不要太久哦螃蟹会饿瘦的。

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