闽师傅调料旗舰店
肥而不腻 入口香爽 潮汕红卤经典卤猪脚制作演示
隆江猪手是广东潮汕的著名美食，得名于其原产地——揭阳市特色招牌菜，以整只猪前脚为原材料，通过烧毛变黑，再擦洗干净，放入事先做好的一锅隆江猪手卤汁中浸泡而成。主要的特点是颜色金红，肉味甘醇可口，肥而不腻，而成为当下食客热捧的食材。
闽师傅老卤香料（卤猪脚）500克x1袋
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“和其鲜”老卤香料（卤猪脚）正是制作地道隆江猪脚的经典配方。在卤制过程中调整烹饪时间，可Q爽嚼劲，又可入口即化，尤其是因为配料是纯植物香料，没有添加香精色素，那卤出来的口感口味真正地百吃不厌，回味无穷！
卤好猪脚，盖上饭，浇上卤汁，搭配些蔬菜，就是广受喜爱的猪脚饭了！
这款卤猪脚香料，无色素、无香精、无添加剂、无盐、无廉价填充物，纯植物香辛料，真材实料。因为是纯植物香料，可以养老卤水，越养越香，添加量还能减半。
温馨提示：第一次卤水尚达不到理想状态，卤水要懂得养起来，越养越醇厚！香料添加量还可以减少。
特别提醒：卤猪脚香料，不是只能用于卤猪脚而已。这是红卤香料的经典配方，卤猪脚是最经典的菜色。但只要是想要红卤的，这款香料都可以用，其实同一种卤制方法的卤水是可以卤制多种畜肉类、禽蛋类、内脏类以及素菜类。而且适当混合卤制效果更好。按煮熟快慢，控制好下料时间。有些气味重的，可以适当区隔。
使 用 方 法
卤猪脚有两种方式：一种是先做好卤水，然后整只猪脚放进去卤；一种是猪脚切成小块，炒糖色时一起炒，再倒水，做卤水熬制。两种方法，过程先后有所不同，口感也不同。这里重点介绍的是第二种做法。在结尾，还有视频演示第一种做法。
#新卤水的制作#
1，备材：
1） 姜蒜洗净，去皮、拍破；葱洗净，整根、留须、挽结；猪脚拔毛、洗净；
2） 备锅冷水，越冷越好，冰水最好；
3） “和其鲜”老卤香料（卤猪脚）称量备用。新卤水，一斤猪脚用量20克；老卤水则减半；
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4） 冰糖称量备用。一斤猪脚备15克冰糖即可（可用白砂糖，但用冰糖制成的糖色红润发亮，质量最好）；
5） 盐适量，“闽师傅”鸡精适量。
闽师傅908克金标鸡精调味料
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注:
A, 适量的食材放适量的卤料，不要为了追求更香而加过多的卤料，导致卤水过浓会使食物味道变苦；
B, 调味料可先少加点，根据自己口味轻重，少了到时可以再加，但如果加多了，味道就会没那么好。
2，氽水：
1） 冷水下锅，放入猪脚（水量漫过猪脚即可），放入生姜（去腥）；
2） 大火加热，水温升高，血污逼出；
3） 待水烧开，肉色白，随即用漏勺捞出猪脚，并立刻倒入一旁备用的冷水锅中（可使口感爽脆），洗净，舀入碗备用。
3，煸料：
热锅，小火，倒入香料，煸至颜色微黄即可装入纱袋备用。
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注：煸炒香料，可以较好地去除天然植物中的苦味，还可以让香料在卤制过程中更出味。
4，炒糖色：
锅微热，倒入油，油微温（手掌离油面十公分左右感到微热即可），调小火，倒入冰糖（油量浸盖冰糖即可），用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动，糖快速熔化，备好猪脚，在刚开始冒小黄泡时就随即倒入猪脚。
视频演示：炒糖色
注：红卤中的金黄色是炒糖色来产生的，千万不能以酱油来代替。炒糖色卤制的猪脚色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，暴露在空气中，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深。
5，裹色：
快速翻炒至糖色基本裹到猪脚表面。
注：上述卤水操作中有炒糖色，色呈棕红，称为红卤，若去掉糖色便成了白卤。若在卤水中加入干辣椒，那就变成辣卤了。
6，加料：
裹色快炒三秒左右，即可顺锅边把小碗热水倒入锅内（注意安全，热水此时容易飞溅；加热水，可使肉质软嫩），持续加水，水浸漫猪脚即可；加入香料包、姜葱蒜（可另外用独立纱袋装好），适量盐和鸡精；调大火，直至烧开。
7，慢炖：
改中小火，慢炖二个小时（偏好口感嚼劲，时间缩短；偏好入口即化，时间延长）。
注：如果要赶时间，可以舀入高压锅，用中小火煮，只要15分钟左右即可，不过，口感就会差一些。
8，浸泡：
品尝味道合适后再炖20分钟关火，不急开盖，闷得久一些，香味越浓。
温馨提示：第一次卤水尚达不到理想状态，卤水要懂得养起来，越养越醇厚！香料添加量还可以减少。
#老卤水的制作
整体操作同新卤水是大致相同的，除在下面细节做调整：
6， 加料：
舀入老卤水（事先大火加热烧开即可，不能让其大滚），适当添加热水，加入卤料包（添加量减半），加入姜葱蒜，适量盐和鸡精，调大火，直至烧开。
经过数次使用的卤汁俗称老汤，即老卤。卤制品的风味质量以用老卤为佳，而老卤又以烹制多次和多种原料的为佳。如果用多次烹制过鸡肉和猪肉的老汤卤制，卤制品的味道绝佳，故人们常将“百年老汤”视为珍品。
#老卤水的保养#
1、 每当卤完一次卤水，将所有卤味取出，卤料包则丢掉，剩下的卤水用汤渣袋过滤两次，保证汤无杂质；
2、 将过滤后的卤水加热煮沸，静置冷却保存，保存期间不要搅动；
3、 卤水常温保存一天；若需要短期保存，如三四天，则放入冷藏室中；若长期保存，则放入冰冻室中，并且每隔一段时间，如夏天在两个星期内，拿出来煮沸冷却后再放入冷冻室。
卤水其实是时间的味道，反复地加入卤料、卤味进去，卤料以及卤味的风味就会不断积累，使其味道越发醇厚，卤水的制作其实是比较简单，心思在于保养上。
先做卤水再整只猪脚卤的视频演示：
