顶级海鲜“金枪鱼”的翻身史

日本古时，金枪鱼基本是不受待见的低等渔获。金枪鱼的日文汉字写作“鲔”，最初的汉字写成“志毘”恰与“死日”发音相同，如此不吉利的词，在武家盛行时期简直是太忌讳了。所以那时社会上层的武士阶级基本不会去碰金枪鱼，它无人问津的原因也远不止此。

公元675年，天武天皇颁布了肉食禁止令旨在保护农耕，于是在长达一千年左右的时间里，日本人明面上基本都不食畜肉，对鱼肉的偏好也大多是清淡的白身鱼。金枪鱼体型硕大，口感更接近荤腥的兽肉，且脂肪含量较高。长期不食肉的日本人对如此血腥、肥腻口感的金枪鱼接受度自然很低。

旧时鱼肉的处理手法和保鲜手段都很不发达，这才是金枪鱼无人问津的主要原因。人们那时还不懂放血、排酸的重要性，而且几乎没有像样的冷藏手段，渔获大多是捕得后尽快售卖或用盐腌渍。小型鱼类可以放进水槽暂养，但金枪鱼体型过大，没有冷藏的条件下，因为鱼脂含量高很容易腐坏产生难闻的气味，那时渔民在江户近海偶有捕到金枪鱼，向各寿司店兜售，却鲜有厨师问津。

江户时期伴随着酱油的普及，快餐式手握寿司崭露头角，酱油腌渍的金枪鱼刺身开始在低端寿司店里出现。那会儿的金枪鱼依然是便宜的庶民食物，高级名店是不会使用金枪鱼的。

随后在西方文化冲击下，明治政府逐渐废除了肉食禁令，西式食材大量涌入，政府也把食用牛肉作为改善国人体质和与世界接轨的重要政策推行，和牛的兴起也让民众更容易接受高脂的金枪鱼。上世纪二三十年代，金枪鱼寿司开始在日本渐渐流行起来，当时沿海捕捞的金枪鱼暂时还能满足国内需求。

二战后，日本渔民捕捞更多的金枪鱼来满足市场，同时也生产金枪鱼罐头出口到欧美，这期间日本人主要捕捞的是黄鳍金枪，尽管人们偶尔也吃蓝鳍金枪，但那时人们多数还并不钟情过于肥美的蓝鳍金枪鱼。

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到了上世纪六十年代，满载电子产品飞往美国的飞机，在回程空货仓里往往塞满了低价收买的加拿大产蓝鳍金枪。金枪鱼在市面上出现的频率越来越高，美占期日本人已经习惯了牛肉等高脂肪肉类的口味，于是对金枪鱼脂肪饱满的鱼腩渐渐的着迷，蓝鳍金枪自然也成为了后来最受欢迎的金枪鱼～

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自此，无人问津的“鱼中乞丐”一跃逆袭成为了“万鱼之尊”，这也是一个物种被人类味蕾盯上的“悲惨”故事。