广西桂林米粉,中国著名的小吃,已有300多年的历史。它的制作方法技艺很独特,而且成品色、香、味俱全,是桂林小吃的一绝。在桂林,无论是早上,还是夜晚,当你穿过大街小巷,一阵阵米粉的香气就会迎面扑来。无论是本地人,还是在桂林务工、出差的外地人,都会被一根根的米粉缠绕,产生欲罢不能的食欲。桂林的男女老少,几乎没有一日不吃米粉的。桂林米粉,是桂林文化的佼佼者。那么,你了解桂林米粉的历史和制作吗?
一、灵渠与米粉
秦始皇统一六国后,接着又发动了统一中国南方(百越)的战争。在多山的南方,运输及其困难,后方的粮草,不能正常供应到前线,秦军只好就地征粮。但秦军多为北方人,平时以麦面为主食,他们征战到南方,因吃不惯大米,造成不少战士水土不服,上吐下泻,使秦军的战斗力一度严重下降,直接影响到统一战争的成败。所以解决吃的问题一时成了头等大事。
如何把大米演变成像麦面一样让秦军将士接受,史禄把任务交给秦军中的伙夫们去完成。伙夫根据西北饸拉面的制作原理,先把大米泡胀,磨成米浆,滤干水后,揉成粉团。然后把粉团蒸熟,最后再拉出粉条来,直接落到开水锅里煮熟。将士们吃了顿时回复了体力,战斗大增,最终统一了南方。汉元鼎六年建始安县(桂林城前身),大量北方移民陡迁到桂林,包括像诸葛亮、韩信、陶渊明、周敦颐、李世民、赵匡胤、朱元璋等等许多历史名人的后裔,这些北方移民来到桂林,把米粉叫成“米面”,这种称谓,一直延续到现在。
因此,桂林米粉从秦代就开始有了。也就是说,桂林人吃米粉,已经吃了两千两百多年了。
二、古代桂林米粉的制作工艺
米粉、米花等食品的制作工艺,是从秦代的酿酒工艺中派生出来的。
兴安最早的稻米出现在距今六千多年前的新石器时代。米粉的发明与酿米酒的技术分不开。堆花酒(溶江三花酒),就是由修凿灵渠的工匠们,用秦代的“苯曲法酿制春酒”的技术,在灵渠边上酿制出来的小曲香型米酒。
秦人酿制堆花酒时用的原料每次都剩下很多,对这些原料进行处理的过程就逐 渐演变成了做米粉的过程。每次酿完酒后,都有剩下,工匠们对这些剩余原料(称为“馈”)直接用调味料加热煮软后进食,比吃纯净的大米饭好吃,馈的用途就变大了起来。齐民要术“飧饭”篇中介绍,“用香浆和暖水,浸馈少时,以手挼无令有块,复小停,然后壮”即是说用一种叫香浆的调料加温水把馈浸泡一段时间后,用手搓揉饭团,不让它有团块,稍留一会后,将已成米浆的馈装入坛内,便成了做米粉的米浆。
那么,如何将米浆处理成米粉呢?最初秦人用的工具是牛角。割一片牛角,如汤匙大小,开四五个刚好容得下韭菜叶通过的孔,再取两段新织的白绸,按牛角片大小开洞,将牛角片缝上做成圆形漏斗,将调好了的米粉浆装在绢袋中,在开水锅上面捏着浆袋,让粉浆成粉条状从牛角片的孔中漏入滚水中,煮熟后捞出来就成了盘成饼状的米粉。如果做切粉,则用一铜盆放在开水锅上,将调好的米浆舀入铜盆中成块后倒在开水里煮熟,捞出来就成切粉了。牛角片是最早用来制米粉的主要工具。
三、现代桂林米粉的制作工艺
桂林米粉股份股份公司采用独特技术——发酵,可将米粉保存180天,最佳风味,而发酵是很多国家利用大米的一种传统习惯,传统的桂林鲜米粉最大的特点在于发酵工艺。6大关节,环环相扣的食品安全体系,为的是让您能吃一口放心又可口的米粉!
四、为什么我们都爱桂林米粉?
因为米粉润白爽滑,卤水醇香味厚,金黄锅烧外酥里嫩,酱色卤牛肉干而不燥,卤连田、卤牛肝风味独特,灌肠、叉烧咸中带甜,香软开胃,拱嘴韧性十足,调以配料,黄豆酥香而不夺卤水清香味。先码米粉,再码肉菜,加上喜欢的调料,厚厚的扎实的一碗,让人一见倾心。
在破晓的清晨或霓虹的深夜,一碗桂林米粉,能填满味蕾的空虚,喂饱一个个孤独的灵魂。城市在不断的发展,工艺也在不断的革新,人群来了又去,但这份味觉记忆不会改变。异乡的游子即使自由如燕,远方归来时,也能在米粉中尝到惬意和自如。用心守护地道桂林味道,二子米粉——我们一直在路上!
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