米粉之乡--桂林米粉文化

广西桂林米粉，中国著名的小吃，已有300多年的历史。它的制作方法技艺很独特，而且成品色、香、味俱全，是桂林小吃的一绝。在桂林，无论是早上，还是夜晚，当你穿过大街小巷，一阵阵米粉的香气就会迎面扑来。无论是本地人，还是在桂林务工、出差的外地人，都会被一根根的米粉缠绕，产生欲罢不能的食欲。桂林的男女老少，几乎没有一日不吃米粉的。桂林米粉，是桂林文化的佼佼者。那么，你了解桂林米粉的历史和制作吗?

一、灵渠与米粉

秦始皇统一六国后，接着又发动了统一中国南方(百越)的战争。在多山的南方，运输及其困难，后方的粮草，不能正常供应到前线，秦军只好就地征粮。但秦军多为北方人，平时以麦面为主食，他们征战到南方，因吃不惯大米，造成不少战士水土不服，上吐下泻，使秦军的战斗力一度严重下降，直接影响到统一战争的成败。所以解决吃的问题一时成了头等大事。

如何把大米演变成像麦面一样让秦军将士接受，史禄把任务交给秦军中的伙夫们去完成。伙夫根据西北饸拉面的制作原理，先把大米泡胀，磨成米浆，滤干水后，揉成粉团。然后把粉团蒸熟，最后再拉出粉条来，直接落到开水锅里煮熟。将士们吃了顿时回复了体力，战斗大增，最终统一了南方。汉元鼎六年建始安县(桂林城前身)，大量北方移民陡迁到桂林，包括像诸葛亮、韩信、陶渊明、周敦颐、李世民、赵匡胤、朱元璋等等许多历史名人的后裔，这些北方移民来到桂林，把米粉叫成“米面”，这种称谓，一直延续到现在。

因此，桂林米粉从秦代就开始有了。也就是说，桂林人吃米粉，已经吃了两千两百多年了。

二、古代桂林米粉的制作工艺

米粉、米花等食品的制作工艺，是从秦代的酿酒工艺中派生出来的。

兴安最早的稻米出现在距今六千多年前的新石器时代。米粉的发明与酿米酒的技术分不开。堆花酒(溶江三花酒)，就是由修凿灵渠的工匠们，用秦代的“苯曲法酿制春酒”的技术，在灵渠边上酿制出来的小曲香型米酒。

秦人酿制堆花酒时用的原料每次都剩下很多，对这些原料进行处理的过程就逐 渐演变成了做米粉的过程。每次酿完酒后，都有剩下，工匠们对这些剩余原料(称为“馈”)直接用调味料加热煮软后进食，比吃纯净的大米饭好吃，馈的用途就变大了起来。齐民要术“飧饭”篇中介绍，“用香浆和暖水，浸馈少时，以手挼无令有块，复小停，然后壮”即是说用一种叫香浆的调料加温水把馈浸泡一段时间后，用手搓揉饭团，不让它有团块，稍留一会后，将已成米浆的馈装入坛内，便成了做米粉的米浆。

那么，如何将米浆处理成米粉呢?最初秦人用的工具是牛角。割一片牛角，如汤匙大小，开四五个刚好容得下韭菜叶通过的孔，再取两段新织的白绸，按牛角片大小开洞，将牛角片缝上做成圆形漏斗，将调好了的米粉浆装在绢袋中，在开水锅上面捏着浆袋，让粉浆成粉条状从牛角片的孔中漏入滚水中，煮熟后捞出来就成了盘成饼状的米粉。如果做切粉，则用一铜盆放在开水锅上，将调好的米浆舀入铜盆中成块后倒在开水里煮熟，捞出来就成切粉了。牛角片是最早用来制米粉的主要工具。

三、现代桂林米粉的制作工艺

桂林米粉股份股份公司采用独特技术——发酵，可将米粉保存180天，最佳风味，而发酵是很多国家利用大米的一种传统习惯，传统的桂林鲜米粉最大的特点在于发酵工艺。6大关节，环环相扣的食品安全体系，为的是让您能吃一口放心又可口的米粉！

四、为什么我们都爱桂林米粉？

因为米粉润白爽滑，卤水醇香味厚，金黄锅烧外酥里嫩，酱色卤牛肉干而不燥，卤连田、卤牛肝风味独特，灌肠、叉烧咸中带甜，香软开胃，拱嘴韧性十足，调以配料，黄豆酥香而不夺卤水清香味。先码米粉，再码肉菜，加上喜欢的调料，厚厚的扎实的一碗，让人一见倾心。

在破晓的清晨或霓虹的深夜，一碗桂林米粉，能填满味蕾的空虚，喂饱一个个孤独的灵魂。城市在不断的发展，工艺也在不断的革新，人群来了又去，但这份味觉记忆不会改变。异乡的游子即使自由如燕，远方归来时，也能在米粉中尝到惬意和自如。用心守护地道桂林味道，二子米粉——我们一直在路上！

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