Q弹软糯又紧实，糯米食物怎么如此讨人喜爱？

糖类是光合作用的产物，是地球食物链的基础，蕴含着来自太阳的能量。它的化学键很容易断裂，这使它成为了几乎所有生物的能量来源。人类漫长的演化史上，蛋白质和糖类食物都比较稀缺，而淀粉、多糖和蛋白质溶液常常呈粘稠状或胶状，因此人们看到粘粘的食物就容易和营（热）养（量）联系起来，这是一种原始的本能冲动，或许也是粘糯食物受人喜爱的原因吧！

稻米中的淀粉由大量葡萄糖分子构成，可以分为直链和支链两类。直链淀粉分子较小，约有1000个葡萄糖分子组成，是一条有少数支链的长链分子，容易聚集成紧实规则的分子团；支链淀粉的分子较大，约由5000-20000个葡萄糖分子构成，含有数百个短小支链，分子庞大又蓬松。

全球范围的栽培品种据说超过了10万种，传统上将稻分为籼稻和粳稻两类，籼稻生长在热带，储存了大量直链淀粉，稻米颗粒长而坚实；粳稻在热带和温带都长得很好，含有直链淀粉比例远低于籼稻，米粒较短、质地较黏。

糯稻是稻的粘性变种，南方一般称为糯米，北方则多称为江米。糯米是典型的短型米，几乎全由支链淀粉构成，支链淀粉分子团的结构比较松散，很容易被水分子“拆散”，拆散后的米粒会膨胀、软化，这个过程被称为“糊化”。因此糯米烹煮时需要的水量很少，而烹煮后会变得非常粘糯了。

糯米是制作黏性小吃的主要原料，营造出的那种粘糯口感可谓杀伤力惊人：无论是春天的青团、糍粑；夏天的粽子、酒酿；秋天的糖藕、糯枣；还是冬季的年糕、汤圆……哈哈哈哈哈哈一列一大把呀！可以说，每一个节日里都躲藏着一只糯米怪，挡住了一条又一条的减肥之路……

五芳斋珍情五芳

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