微甜爽辣 唇齿留香 肉质紧致 丝丝入味 麻辣卤鸭脖

视 频 演 示

华星龙盛出品

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图 文 解 说

麻辣香鲜湿卤鸭脖

主料：鸭脖 1000克

辅料：大骨1.5公斤，鸡块250克

调料：

腌制→“和其鲜”老卤香料（卤鸭脖）20克，白酒（50度以上）25克，食用盐25克，“闽师傅”鸡粉调味料35克，红曲米10克，生姜20克，蒜头20克，青葱15克，乙基麦芽酚3克

高汤→“闽师傅”大骨汤宝调味料100克，食用盐100克，生姜20克，蒜头 20克，青葱15克

注：配水10公斤

卤水→“和其鲜”老卤香料（卤鸭脖）500克，白酒（50度以上）25克，朝天椒35克，红辣椒250克，青花椒50克，红花椒50克，冰糖250克，“闽师傅”金标鸡精100克，花生油250克

注：配高汤10公斤

成品调味→红辣椒油适量，芝麻香油适量，孜然粉适量

做法步骤：

一、鸭脖淹制：

1，鸭脖解冻，洗净沥干，放入碗中。

2，“和其鲜”老卤香料（卤鸭脖）用50度以上白酒浸泡后倒入碗中。

和其鲜卤鸭脖老卤香料500克x1袋

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3，加入“闽师傅”鸡粉、食盐、乙基麦芽酚、红曲米；

闽师傅鸡粉复合调味料908克x1袋

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4，生姜切片，蒜头拍碎，青葱刀背拍压后切段，加入碗中。

5，用手将鸭脖与调料充分涂抹，搅拌，揉搓均匀。

6，用保鲜膜封盖，放入冷藏，淹制24小时。

二、高汤熬制：

7，斩鸡切块，斩大骨切块，热水焯，冷水洗。

8，净锅加水，倒入鸡块和大骨。

9，加入生姜、蒜头、青葱，以及“闽师傅”大骨汤宝和盐，大火煮开，调至小火慢熬二小时。

闽师傅908克袋装大骨汤宝复合调味料

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10，舀出高汤备用。

三、卤水制作：

11，热锅入油，倒入朝天椒、红辣椒、青花椒、红花椒，翻炒至辣味四溢，倒出备用。

12，热锅入油，倒入“和其鲜”卤鸭脖香料与白酒，煽炒至香气扑鼻，倒入已翻炒的朝天椒、红辣椒、青花椒和红花椒，继续翻炒，搅拌均匀后倒出备用。

和其鲜卤鸭脖老卤香料500克x1袋

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13，热锅入油，倒入冰糖，搅拌融化，待起黄色小泡时，倒入高汤，倒入已翻炒备用的“和其鲜”卤鸭脖香料、朝天椒、红辣椒、青花椒和红花椒，加入闽师傅金标鸡精。

闽师傅908克金标鸡精调味料

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14，大火煮开后调至小火慢熬二小时，则卤水备好。

四、鸭脖卤制：

15，把淹制好的鸭脖放入鸭脖卤水中，大火煮开，调至中火煮半小时，关火浸泡半个小时。

16，把卤好的鸭脖取出来放入盘中，取少许卤汁，加入红辣椒油、芝麻香油、孜然粉搅拌后涂抹在鸭脖上。装盘切块。

成菜特点：微甜爽辣，唇齿留香，肉质紧致，丝丝入味。

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大 师 简 介

廖剑飞

高级烹调师

96年从厨至今，擅长传统杭帮菜、闽、粤、川、湘、赣等各大菜系。曾任于横点集团多家酒店总厨、行政总厨；曾接待大S、洪金宝、朱孝天、萧蔷等明星；曾接拍食神、神话等影视菜肴道具制作，有极强的菜品创新和开发能力。

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调 料 推 荐

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制作楚湘风味鸭脖的经典配方，为十多种纯植物香料复配而成。用这上好的香料配上正确的卤制方法，鸭脖吃起来可谓是“微甜爽辣，唇齿留香，肉质紧致，丝丝入味”。