深解贵州两大宝：懂得董酒价值，掘金董香宝藏

早在2014年的中国酒业论坛上，白酒行业先辈沈怡方老先生提出:“贵州有两大宝，茅台和董酒。贵州如果把这两瓶酒研究好，对中国白酒的整体声誉将是一大贡献……”

时至今日，随着酱香热的加剧，在贵州白酒的C位光环下，董酒越发受到关注。

与此同时，2018年以来，在董酒的全国化营销战略布局下，董酒以更高端的品牌形象、更聚焦的市场定位、更科学的市场管理、更健康的国密品质、更广泛的传播声量，在业内外引起“董酒现象”。

董酒，正呈现出10年来最好的品牌姿态，迎来酒业周期中最好的发展风口，懂得董酒价值，挖掘董香宝藏，应当被遇见和预见。

1、贵州两大宝，多彩贵州的另一份馈赠

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常言道，世间大凡吉祥珍宝之物，奇伟非凡之人，均处在山川形胜、钟灵毓秀之地，多彩的贵州正是这样的地方，而茅台酒和董酒即是这里的珍宝。如果站在贵州的角度来看茅台酒和董酒，会发现有它们很多相同、相通之处。

第一、环境方面，茅台和董酒，都得益于不可多得的自然禀赋。

以海拔为标的，贵州海拔在整体上高于北部的成都平原，也胜过东部的湖南，但低于南部的云南和川西，是在整个西南海拔由北向南递增、 由东向西递增的过渡区。这样的融合地带，让其气候和地貌产生了多样、多变的可能，所谓“天无三日晴， 地无三尺平”，茅台酒的产地茅台镇和董酒的产地董公寺镇，其适合酿酒的“小环境”正是在这种多元中得以产生。

贵州自中部向北、东、南三面倾斜，高原山地居多，素有“八山一水一分田”之说。

就茅台镇而言，四面环山、一水中流，地处赤水河谷地带，独特地势形成了特殊小气候，冬暖、夏热、少雨，对茅台酒独特风味的形成起到了决定性的作用。

与此类似，遵义董公寺镇，北靠著名天险“娄山关”，西临赤水河，东、南两面乌江环绕，受大娄山山脉和江河湖泊的气候调剂，董公寺一带同样冬无严寒、夏季湿热，为董酒的酿造创造了天然条件。

第二、工艺方面，茅台和董酒，都成就了白酒最复杂的工艺巅峰。

从生产周期和工艺环节两个维度，来横向对比中国白酒十二大香型等工艺特征，能够发现，以茅台为代表的酱香型和董酒为代表的董香型，在一定程度上可以说是白酒工艺的复杂之“最”。

比如，茅台酒坚守“12987”的经典工艺特色，即“端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒”。

抗日战争时期，浙江大学西迁遵义，教授们认为，董酒是百草之酒，是“药食同源”“酒药同源”真正酿酒起源的传承者。

而董酒则遵守“百草入曲，两大两小，双醅串蒸”的传统工艺技法，即在实际生产过程中，董酒采用大曲大窖池酿造香醅、小曲小窖池酿造酒醅的双发酵方式，并按照传承下来的《百草单》和《产香单》两张古方，在董酒大小酒曲中要添加130余味本草。

工艺时间长、工艺程序多、成本高、出酒率低，但是酒品上乘，是茅台酒和董酒的工艺相同之处。茅台酒的发酵时间长达九个月，而董酒的大窖发酵周期可长达一年半之久，这是茅台酒和董酒香气香味层次丰富的原因之一，发酵时间长，自然产出的呈香物质就多。

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第三、文化方面，茅台和董酒，都融合了多民族的文化精髓。

作为东西交互、南北交融的重要载体，贵州集合了56个民族，其中世居民族就有18个之多，如此丰富的民族集群地，自然形成了多彩的文化历史，作为贵州的美酒代表作，茅台和董酒的衍生和发展均离不开多民族文化的沃土。

翻阅历史典籍，发现贵州酿造底蕴深厚，《旧唐书·西南蛮传》载:“东谢蛮婚姻之礼，以牛酒为聘宴聚则击铜鼓。”张名臣在其撰写的《酒名记》中，留下了北宋滋州出风曲法酒的记载。北宋诗人黄庭坚在往广西宣州赴任途中，饮到产于赤水河畔的“牂舸酒”后，发出了“殊可饮”的赞叹。宋代朱辅所著《溪蛮丛笑》记述了湘、黔边境仡佬、苗等少数民族酿酒的情况:“酒以火成，不刍不篱，两缶西东，以藤吸取，名钩藤酒。”周去非在《岭外代答·食用门》中说:“诸郡富民，酿老酒可经十年，其色深沉赤黑，而味不坏，诸处道旁，率沽白酒。”

时至今日，本草，依然是贵州地区少数民族的生活必须之品，对健康的维护起到重要的作用。

如此可见，很早之前，当时黔桂一带酿造老酒之风已盛极一时，当地人已非常精于麦曲和窖藏之技，这为茅台酒和董酒的发展奠定了基础。值得说明的是，这种西南少数民族的文化还对董酒“百草入曲”的工艺起到至关重要的影响，由于西南地区生态环境的原因，这里的居民长期与外邪疾病做斗争，因此善于利用本草进行防护，比如，包汝揖的《南中纪闻》就记载少数民族“善识草药，取以疗人疾，辄效”，说的正是此道，所以，董酒“百草入曲”酿酒的特殊工艺才得以实现。

2、掘金董香型，贵州白酒的另一种宝藏

由于上述环境、工艺、文化的同根同源，酱香型白酒和董香型白酒在酒体层面，同样有很多相同、相通之处。

第一、健康方面，酱香和董香，都是中国白酒健康性的典范。

无论在酱香型白酒还是董香型白酒中，都曾发现过诸多健康因素，比如，天然毗嗪和呋喃类是酱香型酒体构成的重要成分，其中包括具有较强的抗氧化剂、有益于口腔健康和抗心肌缺血作用的5羟甲基-2糠醛(5-HMF)，具有扩张血管、抗血栓、抗血小板凝集改善微循环等作用的四甲基吡嗪等等。

而对于董酒而言，一直以“更健康的高端白酒”为其价值主张，原因在于，相对于其他白酒，董酒酒体中所含有的健康组分的确更多元和丰富。比如，江南大学曾以董酒为对象，研究中国白酒的健康属性，在其酒体中发现52种萜烯类化合物，总含量在3400~3600μg/L，比葡萄酒还要高3~4倍，而这些物质具有广泛的健康作用，比如改善微循环、抗炎症等等。

研究论文数据。萜烯类化合物是本草植物中的重要组分，董酒酒体中萜烯类物质含量高，与其添加本草入曲的工艺环节有很大关系。

此外，研究还发现董酒中另有一种脂肽类化合物——地衣素，在检测的15个中国传统白酒的典型代表中，其中董酒中脂肽类化合物地衣素含量远远高于其他酒，并达到111.74μg/L。脂肽类化合物的双亲活性使其能够渗透所有类型细菌的细胞膜，是自然界中非常重要的抗菌肽，能够抑制血纤维蛋白凝块，具有溶纤活性。这些健康物质的来源，主要得益于董酒“百草入曲”工艺的操作。

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第二、风味方面，酱香和董香，都是中国饮食丰富度发展的产物。

如果白酒有口味的轻重之分，酱香和董香绝对是中国白酒界“重口味”的代表，“重口味”本质上，即两者酒体中呈香呈味组分的丰富，而组分丰富的根源在于两者生产周期较长的工艺特点。对于董酒而言，除此之外，“百草入曲”工艺也是丰富董酒香气的重要影响因素，因为在其所添加130余味本草中，不乏大茴、小茴、桂枝等香气十足的本草。

从酿造科学史来看，如酱香和董香——由于复杂工艺酿造而来的复杂酒体，一定是工艺融合精进、饮食丰富发展的产物，因为酒食不分家，无论是烹调技术还是酿造技术，都遵循从简单到复杂、从风味单一到风味丰盛的过程。正因如此，才有了酱香多层次香气和口感的风格体验，也才有了董酒兼具大小曲风味优势和多香型融合呈现的风味感受。

随着生活水平的提高，食品越发丰盛，让人们的口感适应了更为丰富的体验，所以，在饮酒方面，香气风味更为丰盛的酒体，更能代表未来。

而随着人们的生活逐步富足，饮食方面风味丰富度的进一步提升，比如，调味品种类增多，油类、肉类、海鲜类等食材种类增加，像酱香型和董香型这种丰富度高的种类，更容易实现佐餐功能，因为饮与食的丰富度更加契合。所以，这也从饮食发展的角度，诠释了贵州白酒热的另一方面流行原因。

第三、稀缺方面，酱酒和董香，都是中国酒业稀缺性的品类。

《2020-2021中国酱酒产业发展报告》中指出：2019年，国内酱酒产能达到了约55万吨，酱酒黄金产区赤水河流域酱香型白酒产能约47万吨。刚刚过去的2020年，国内酱酒产能达到60万吨，赤水河流域酱香型白酒产能约50吨。酱酒的产能只占全行业的4%左右。

对于董香而言，其产能数字更为稀缺，虽然今年年初，在贵州省和遵义市党委、政府关心支持下，董酒已经签订技改扩能项目，但其产能仍属于中国十二大香型中的较低水平，从而形成了稀缺价值。

董酒四万吨增能扩产建设，已经开始启动，为全国化品牌发展奠定基础。

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在老酒圈流传一种说法，“酱香之后是董香”，说明了酱香和董香的收藏价值，当然，除了产能因素外，以茅台和董酒为首的品牌价值更是大家看重的关键因素，对于董酒而言，其“国密”殊荣和“本草入曲”的高附加值，拉升和支撑了董酒高价值性。

十几年的低调发展，让董酒的老酒在业内名列前茅，但这也为目前董酒高质量的高速发展埋下优势。

因此，站在贵州白酒的角度来看，随着茅台酒的一骑绝尘，酱香热的水涨船高，作为多彩贵州的另一份馈赠——董酒，贵州白酒的另一种宝藏——董香，其产品价值、品牌势能、市场潜力应当被预见，尤其2018以来，董酒开启了全国化营销战略布局，并获得现象级的阶段性成就，更健康的高端白酒，未来可期。