睡醒了吗？点开吃肉！

答应大家的牛排菜谱，来了！

给你们找到好吃的牛排后，我们自己先煎了几十块，搞出一份绝对新手友好的菜谱：3种方法，5分钟就能搞定，0失误的那种！

然而我相信，对于煎牛排这件事来说，如果只讲操作步骤，你内心一定会有很多困惑。

所以，我们还会给你解释每个步骤对应的知识点，可能有一点点长，但肯定能轻松读懂。

先来聊一个你也许困惑多年的问题：

好好一块牛排

为啥非得吃“半生不熟”的？

一个简单但重要的知识点：牛排的风味，很大程度上来自于脂肪。

牛排的分级标准，就是根据肋眼那块肉的脂肪分布情况来确定的，脂肪越多越多高级。

你看所有的贵价牛肉，都有漂亮的雪花状脂肪。我们给你准备的牛肉，下血本谷饲了快三百天，就是为了能慢慢长出大理石般纹路的脂肪啊！

然而，牛脂肪的融化温度在42到50摄氏度之间，如果做得太熟的话，这些珍贵的脂肪，就全部化到锅里变成油了。

这样一来嘛，风味跑没了，你的钱也就白花了。。。

另外，过熟还会让牛肉纤维过度收缩，导致把另一部分风味物质“肉汁”，给挤出去。

最终导致这块牛排，变得又柴、又老、又没滋味。

看到这你应该明白了，牛排这东西，要嫩才好吃——

至于到底多嫩，其实还有具体可量化的指标，也就是大家都听过的三、五、七分熟。

道理我都懂，

但为啥就是没有八分熟的牛排呢？

其实，”几分熟“这个翻译，本身就有点误导性。

在英文原文里，三分熟叫medium rare，五分熟叫medium，七分熟叫medium well...嗯，和数字一点关系都没有...

为了方便大家理解，今天我斗胆说句人话——这些词原本的意思应该是：“半熟偏嫩”、“半熟”和“半熟偏熟”。

是不是好懂多了！

这几档不同的熟度，并不是靠人的主观感受来区分的，它们都有固定的温度区间：

是的，所谓三分熟、五分熟，并不是某一个具体的“坐标点”，而是一条表示温度的“线段”。

为啥没有八分熟？因为七分再往上就是全熟（well done）了...

温度对牛排的影响是很直观的。三分熟以下的牛排，口感太近似生肉，多数人接受不来；七分熟再往上，则会明显失去风味。

七分熟大概就这样

而中间这一段，是一块牛排的“好吃区间”，也就是我们煎牛排的目标。至于你具体喜欢哪一种熟度，就要靠时间和经验来慢慢探索啦！

动手之前，需要做什么准备？

首先我们来明确一点：一块牛排好不好吃，牛排自己起到的决定作用最大，人的因素在其次。所以不要有太多心理压力，煎牛排也只是帮它寻找自我的过程而已。

更何况，我们的牛排，咋煎都好吃！就这么自信！（叉会儿腰~

比起你的手艺，更重要的其实是烹饪道具。你需要准备：

一只铸铁平底锅：

铸铁的储热性好，牛排下锅后不会出现大幅降温，保证美拉德反应的条件。

千万不要试图用中式炒锅，底不平，牛排不能均匀受热；也不要用不粘锅，煎牛排的温度太高，它的涂层承受不了。

特别注意！移动烧热的平底锅，一定一定要记得戴隔热手套！

一个牛排夹子：

这个一定要有！煎牛排没有夹子，就像吃中餐没有筷子一样难受。

一卷厨房用纸：

用于擦干牛排表面的汁水，防止下锅后油星四溅。

另外，油的选择也是有一点讲究的。煎牛排的温度很高（200摄氏度以上），所以要选择烟点高的植物油，同时油本身味道太重也不好（比如菜籽油），否则容易喧宾夺主。

常见的比较适合油有玉米油、葵花籽油和精制橄榄油。注意是「精制橄榄油」，家里平时拌沙拉的那种“初榨橄榄油”，经不起这么高的温度。

万事俱备，进入正题：

首先，要对牛排进行解冻

最正确的方法是，提前一天把牛排放进冷藏室，让它慢慢回温24h。这样解冻的牛排，内外温度均匀，非常方便料理。

但如果你不想流着口水干等一天，也可以把牛排「带着包装」放到室温流水下冲洗半小时左右，直到牛排整体摸起来变成“韧而不硬”的状态。

如果解冻过度的话，牛排会变得软趴趴的，煎的时候就不太好下手。失败案例如下：

有很多菜谱会告诉你，解冻后的牛排要放在室温下回温十几二十分钟。但我们测量了牛排内部温度，发现没有明显区别。所以，建议在牛排解冻好之后，即可开始预处理。

预处理

把牛排从塑封袋里小心取出，用厨房纸擦干两面汁水。

注意：千万不要洗！千万不要洗！千万不要洗！

之前我们提到过，牛排内部是无菌环境，比自来水可干净多了，冲洗对它反而是一种污染。

另外，这个红色汁水并不是血，它是牛肉细胞里红色的血肌蛋白与水的混合物，是风味来源之一，自来水会把它们冲走的

！

然后，要对牛排进行简单调味，在两面撒盐和黑胡椒。这里有两个重点：

1. 煎牛排最好用大颗粒的海盐或者岩盐。

比起炒菜的细盐，这类盐在同样分量下咸度更低，结晶更大，能给牛排带来更有层次的风味。

2. 黑胡椒一定要现磨的。

现磨黑胡椒才能增香提味。袋装的胡椒粉，不光风味不足，而且煎过后口感如沙，又苦又涩。

盐的用量可能会比想象中更多一点，这样才能把牛肉香味勾出来，具体如图：

黑胡椒用量看个人喜好。如果吃的时候觉得风味不够，也可以额外再加一些。

调味之后要尽快下锅，中餐里“腌制入味”的思路在这并不适用。因为盐会让牛肉细胞失水，造成肉质干柴。

至此，下锅前的所有准备工作就完成啦，今天教你三种煎牛排的方法，第一种是基本功，后两种小小进阶，各取所需~

基础方法

所需材料：盐、黑胡椒

这是最最常见的煎牛排方法，突出牛排的原味，也是后面两种做法的基础。

在平底锅里加入植物油。转动锅子让油铺满锅底，然后把锅烧热。一定要非常非常热，能明显看到油烟才行。

大概像这样，丢了一块肉进去是为了方便对焦

下牛排，然后就暂时不用理它了。英语里专门有句话形容这个过程，叫：let the pan do the magic（让锅子施展魔法）。

高温会让牛排表面发生美拉德反应，形成焦脆的壳，带来美妙风味。

静置不动，是为了让美拉德反应更加充分。但也不能持续太长时间，否则牛排内部会变老。

如果你的解冻操作正确，一小段时间之后，朝上一面会渗出红色汁水。这是因为牛排底面的纤维收缩，把肉汁挤了出来。

这也就代表底面已经煎好，该翻面了。

如果因为解冻不太到位，看不到汁水也没关系。我们针对这次给你准备的牛排，做了很多次试验，结论是：

在“铸铁平底锅、普通卡式炉火力、全程大火”的条件下，1分30-40秒左右翻面，都能得到不错的效果。

P.S. 卡式炉的火力一般比你家燃气灶的火力弱一点。如果你用燃气灶，可以适当调小一点火力，或者缩短一点时间，以能起壳为准。

第二面煎同样长的时间，达到同样的焦褐程度就好。喜欢更嫩一点的，也可以适当减少时间。

把牛排从锅子里拿出来，先别急着切，还有一个很重要的步骤，叫休息（Resting），也就是“拿出来放一会儿”。

牛肉表面附近的肌纤维细胞，在休息之后会变得松弛。之前那些因为细胞收缩被挤到外面去的水分，这时候会慢慢回流。

等这些水分回流到细胞里后，再切开牛排，吃起来就会更多汁。

然而，因为牛排外部的温度仍然比内部要高，所以热量会继续向内部传递。所以休息的时间也不宜过长。

我们的牛排，休息两分钟就可以啦。

2. 进阶调味法

所需材料：盐、黑胡椒

黄油、大蒜、迷迭香

如果你想让你的牛排有更多的风味，可以试试这种最经典的调味方法，与牛排很搭，百分百不出错。

大体操作与基础方法无异，区别在翻面之后，你要往锅里丢几样东西：

两小块黄油；一小把迷迭香；大蒜瓣用手掌压碎，不用去皮，也丢进去。

这两种香料的香味物质是油溶性的，随着黄油融化，它们的味道会被吃进油里。

这时，用一只手压下锅把，让锅子微微翘起，油脂流向一边，另一只手拿小勺舀起黄油往牛排上浇，让牛排在香料和黄油的味道里尽情沐浴！

注意：黄油高温加热后，会很快焦糖化，紧接着出现苦味。所以黄油完全融化之后，一分钟内就要离火。浇黄油的动作反复十次左右就好。

同样，从锅内取出，休息两分钟再切开~

3. 厚切特别法

所需材料：盐、黑胡椒

威士忌

这次卖的牛排，有一个很妙的部位，叫腹肉心。

这块肉位于牛腹部后侧，与里脊肉相邻，兼具了两者的优点。纤维细腻，肉质很柔软，同时也有均匀分布的雪花带来的香甜脂肪。

这块肉的开面很小（也就是面积很窄），为了保证足斤足两，我们会把它切得更厚，甚至厚达3cm。

在这种厚度下， 普通煎法不好掌控火候。很可能出现表面已经过熟，内部还没什么反应的尴尬局面。

针对这块肉，我们要借助另外两个道具：锅盖和烈酒。

具体操作是：在进行完基础煎法之后，关火，沿着锅边倒入一圈威士忌（也可以用别的烈酒代替）。

趁水汽尚未散尽，盖上锅盖，对牛排进行“焖蒸”。

如此一来，锅内的整体温度会上升，牛排内部可以缓慢升温，外部又不至于过热而焦掉。

相当于在锅里进行一次加强版Resting！

另外：其实不论中餐西餐，做肉的时候加酒都是一种常见做法。因为酒精会和肉里面的脂肪酸发生酯化反应，生成更多香味物质。

因为很厚，侧面也要煎一煎进行封边，让每一面都有好吃的脆壳~

两分钟之后拿出来，无需休息，直接开吃就OK啦！

我们用了玉米酿的波本威士忌。所以这块牛排吃起来，在满满的食欲之外， 还别样的鲜甜！

如何判断牛排的熟度？

给你准备的牛排，如果严格按照我们的参数来煎——也就是：正确解冻、铸铁平底锅、普通卡式炉全程大火（或燃气灶中到大火）、每面煎1分30秒、休息2分钟的话，出品就是五分熟。

不过，我们更推荐你“跟着感觉走”，稍老一点和稍嫩一点都试试，找到最适合你的口味。

如果你家厨房里有温度针，可以直接按照前面的温度范围来对照。

没有也没关系，可以按照剖面来粗暴地区分一下：

最上面粉嫩粉嫩的这种是三分熟，中间粉嫩均匀的是五分熟，底下颜色均匀略偏棕色的是七分熟。

还有另一种很流行的方法是，用按压拇指捏住不同手指时，手指肚的软硬，来区分牛排嫩度。

但我感觉自己的手，按起来啥区别都没有...我也不确定你的手灵不灵...

其实这些判断方法都只是辅助。牛排好不好吃，还是要看个人口味。多积累几次经验，你就会知道如何用家里的锅子和炉灶，煎出自己最爱火候的牛排了。

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