奶酪、芝士、黄油你分的清楚吗？

在西方，奶酪绝对是全民食物，就像我们嗜爱辣椒一样。“芝士”，现在实在太火。啥东西只要加上“芝士”两个字，必成网红。

奶酪和芝士有什么区别？其实他们是同一种食物。芝士，英文名Cheese，也有人把Cheese翻译成起司、起士等等。在中文里“酪”是指用动物的乳汁做成的半凝固食品或者是用果实做的糊状食品。其实包括，芝士、起司、起士、奶酪、乳酪、干酪这一大堆名词，都是一回事！

很多传统食品都是起源于Happy Accident（幸运的意外），奶酪据说也是这样。当时的人们常把动物的胃做成水袋来装水或者牛奶。某天某个人惊讶地发现袋子里的牛奶变成了一坨半固体状的东西和一些半透明的液体。这位好奇心十足的人没有把这袋牛奶扔掉，而是鼓起勇气尝了下这块固体，发现居然别有一番风味。自此之后，奶酪就开始慢慢走进了人们的生活。

无论牛乳还是羊乳，他们都能在自然的情况下产生微生物群，将自身的糖转变为酸，产生抗菌物质，病菌就无法繁衍，能保证乳一定时间内不会腐败。同时，这些微生物也能改变乳的质地和风味。这种良性的转变就是发酵。

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我们最熟悉的是将牛奶做成酸奶。酸奶可以用各种乳做成。常见放入乳酸菌进行发酵。消化乳糖，使乳糖分解为乳酸。另一个类发酵乳产品就是奶酪，也就是乳酪或者芝士。

简单来说，制作奶酪的主要是：乳、凝乳酶和微生物。牛奶变为奶酪有三个阶段：首先乳酸菌将乳糖转变为乳酸；接着添加凝乳酶使酪蛋白凝结，水状的乳清就会凝乳中排出。一般还会在凝乳中加盐，食盐可以溶解某些蛋白质，还可以控制细菌活性。最后是熟成阶段，乳酪自身的微生物群开始活动，用时间来形成风味。

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