火锅人气食材“毛肚”，你真的会吃吗？

牛的重瓣胃（Omasum），也就是牛的“第三个胃”，处理后就是我们常说的牛毛肚、千层肚、牛百叶……重瓣胃位于蜂巢胃前部，“球形胃体”内壁形成许多大小不一的“页瓣”，能吸收水分和食物发酵后产生的酸。它不仅能将食糜进一步研磨，更重要的功能是页瓣收缩，可将食糜里的水分挤出，使之变稠，这样进入皱胃（即第四个胃）后，就不会过度稀释消化液，从而提高消化效率。

重瓣胃的黑褐色页瓣，层层叠叠，如同一张张书页，自然就被称为“牛百叶”或“千层肚”了；又因表面无数粗粝毛糙的凸起，于是也被称为“毛肚”。牛百叶和毛肚在外形上的差异，主要是处理时“整片撕开”和“纵切”的区别。

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毛肚质地薄而柔软、口感极其脆爽，毫无疑问是最受欢迎的牛下水。常见吃法当然是涮火锅啦！新鲜毛肚需要加工处理，通常会在80度的热水中快速焯烫，待表面毛刺凸起，然后放入冷水中收缩以保持脆爽的口感。新鲜的牛百叶柔软而有弹性，通常呈黑褐色，用碱水搓揉发泡后会变为淡土黄色，而洁白透亮的牛百叶，则是经双氧水漂白的。

新鲜的毛肚烫熟后表面小刺坚挺，无论是大片百叶还是切成丝状的千层肚，由于表面粗粝，很容易吸附和浸润汤汁。挂满红油蘸上酱料，入口香辣爽脆，简直是一种叫人上瘾的食物，大白天的照样能让你们饿喔！