教你如何做出完美不塌陷的红枣南瓜发糕！

你真的怎样让发糕的顶部饱满不塌陷吗？怎样会有均匀分布的气孔？为什么有时内部会湿湿黏黏不蓬松呢？发酵的温度和面粉的选择又是怎样的呢？如果你对花姐上面一连串问题还答不上来，文章里都会一一告诉你~

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RECIPE

红枣南瓜发糕

材料

中筋面粉 180g /低筋面粉 50g

老南瓜 300g /核桃仁 50g /黑芝麻 30g

细砂糖 30g /酵母 5g / 泡打粉 3g

鸡蛋 1颗 / 纯牛奶 1盒 /红枣适量

▼1.辅料准备：

生核桃仁洗净沥干，稍微掰碎后和黑芝麻一起倒入无油的炒锅内，小火翻炒至核桃颜色变深，盛出备用。

同时6-10颗红枣洗净，对切去核，备用。

▼2.面粉混合物：

180g中筋面粉、50g低筋面粉和3g泡发粉混合均匀。

»高中低筋面粉由于蛋白质含量递减，筋度和延展度递减：高筋面粉（蛋白质含量11.5%以上）常用来制作有嚼感的面包、披萨底等；中筋面粉（蛋白质含量8.5%以上）通常用来制作花卷、馒头、面条等中式面点；低筋面粉（蛋白质含量8.5%以下）无筋度，通常用来制作蓬松的蛋糕、酥皮类等西式点心。

制作发糕，花姐选择在中筋中加入少量低筋，来让糕体更加松软。采用全部中筋面粉的传统方法也无碍，但不要用高筋面粉。

▼3.蒸南瓜：

南瓜洗净去皮切块，放入蒸锅中，水开后转小火，继续蒸15-20分钟。

»黄色外皮的老南瓜甜味浓而且糯，更适合今天的南瓜发糕哦。

蒸好之后，倒去盘子中析出的水分。接着放入大一些的容器中，加入30g细砂糖。

用勺背将南瓜碾成泥状，同时和细砂糖均匀混合。

▼4.牛奶混合物：

利用蒸锅内的余温，将60g牛奶温热至25-30°（手指触感微微温热）

»酵母活化的最佳温度在25-30°之间，太高会导致酵母死亡，太低则无法活化。

因为南瓜本身含水量大，这里牛奶（牛奶比水更香醇）只用到60g，如果是做红糖发糕，玉米面发糕，水的量需要增加。

加入5g酵母，搅拌至完全融化在牛奶中。

»因为现在是冬天，室温很低，为了帮助面团发酵花姐增加了酵母的量（夏天3g）。加快发酵有2个方法：延长发酵时间和增加酵母（不可过多）。

▼5.制作面糊：

将牛奶混合物倒入南瓜泥中。

打入一颗鸡蛋：

»鸡蛋的加入可以让发糕更加Q弹，同时也有帮助撑起内部组织的作用，让气孔更有“力量”。

搅拌均匀后加入面粉混合物：

最后加入核桃碎和黑芝麻

和成这样的面糊状，不用过度搅拌，以免上筋。

▼6.入模发酵：

模具底部和四周薄薄刷一层油，防止粘连。

将面糊倒入，不要装满，至模具1/3的高度。手上抹一层油，将面糊表面抹平，盖上保鲜膜。

由于冬天气温低，单靠室温很难让面团发酵，花姐给大家提供几个小建议：一，利用烤箱的发酵功能直接发酵。

二，将面团放入密闭空间如微波炉内（并不启动），比敞开空间下温暖许多。

»类似的方法有许多，再如室内开暖气等。

发酵至面团膨胀到原来的2-3倍，是比较好状态。如果能保证面团处于30°左右的环境下，40分钟左右就能发酵完成。

»发酵其实没有具体的时间，重要的是发酵状态：即是不是已经明显膨胀到2-3倍大。

其他所有需要发酵的食谱也一样，都要随着季节、气温的变化，面团发酵时间随之调整。

将红枣按你喜欢的方式，排列在发好的面团顶部。

▼7.入蒸锅：

放入蒸锅，水开后转小火继续蒸30分钟左右关火，5分钟后再开盖。

» 除了利用温度保证面糊能够“发起来”，也要注意不要发酵过度， 如果将发酵过度的面糊入锅蒸制，就会出现发糕顶部塌陷、内部又很粗糙的状态：因为发酵过度使气孔过大，蒸的时候无法承受四周的压力，自然就塌陷了。

蒸发糕也一定要蒸透，蒸的时间不够长会导致内部湿黏，发酵不到位就上锅蒸也会导致这个问题。关火后继续焖一会是为了不破坏表皮。

▼8.脱模享用：

取出，等待冷却后再小心脱模。

这样一步步下来，切开后看到完美分布的发糕气孔，也是意料之中的事儿啦。糕体松软不失嚼劲，自然真实的味道太迷人！

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