雪梨酒：装在瓶子里的西班牙阳光
“如果我有一千个儿子，我会教导他们做人的首要原则是：摒弃那些平淡无味的凡酿，并效忠于雪莉酒。”
——莎士比亚《亨利四世》
西班牙文为Jerez，英文译成Sherry的雪莉酒是一种加烈葡萄酒。16、17世纪是雪莉酒全盛时期，在欧洲曾被誉为「世上最好的葡萄酒」。据说哥伦布、麦哲伦在探索世界时，花在雪莉酒的经费比武器还多。有趣的是，雪莉酒虽然产自西班牙，但最爱喝的却是英国人，包括女王伊莉莎白一世、温布顿公爵、莎士比亚、邱吉尔等名人，都对雪莉酒情有独钟。莎士比亚甚至称雪莉酒为「装在瓶里的西班牙阳光」。
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欧洲最南端的葡萄酒产区
赫雷斯号称是欧洲大陆最南端的葡萄酒产区，公元前1000年，腓尼基人登陆欧洲大陆，将酿酒技术传播到了西班牙。'带着氧化的焦糖与咖啡味香气的美妙滋味'恐怕是对这种酒最为中肯的评价了。在欧洲，Sherry是一个专用的受保护原产地名称，如同法国的香槟一样，所有标示为Sherry的葡萄酒都必须产自西班牙雪莉三角洲地区，位于加的斯省的赫雷斯-德拉弗龙特拉, 桑卢卡尔-德巴拉梅达和波多黎各德圣玛丽亚之间的一块区域。雪莉酒拥有菲诺（Fino）、阿蒙提亚多(Amontillado)、奥罗索（Oloroso）、曼萨尼亚（Manzanilla），此外还包括烈性高度酒。
所谓加烈葡萄酒，就是在酿造过程中加入白兰地，以加强酒精浓度。从口感、甜度来区分，雪莉酒涵盖了许多种类，最主要的酿造品种为Palomino葡萄，包括较清淡的Fino，和较深色、浓郁的Oloroso，都是酿自Palomino葡萄。另外，一些佐餐甜酒则是使用Pedro Ximenez（简称PX）或Moscatel葡萄酿造。目前也只有上述这三个品种的葡萄用来酿造雪莉酒。
PX葡萄采收后会先暴晒十馀日，待干缩后再榨汁并部分发酵，通常做为甜品酒使用。
约90％的雪莉酒由Palomino葡萄所酿造。
雪莉酒的酿造过程
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当地人将采收下来的葡萄进行破皮发酵，大约两周后加入白兰地，并使酒精浓度提升至15.5%。而此时安达卢西亚地区的气温大概在15度左右，往往会使酒上形成一种被当地人称为Flor的酵母菌，它会使菲诺（Fino）产生一种独特的清香风味。如果Flor不能维持的时间不长或根本无法形成，这时葡萄酒就会转变成深色，浓郁、微甜的形态，当地人管这种葡萄酒叫做阿蒙提亚多(Amontillado)。让酿好的酒进行适当的氧化是酒农们必须要做的工作，而雪莉酒之所以能让莎士比亚心旷神怡，发出由衷赞叹的秘诀也正在这里。酒浓会把酒装入事先备置好的橡木桶内，而且只装到三分之二的程度即可。
雪莉酒的酿制过程---索雷拉（Solera）系统
此外雪莉酒的调配也是一门艺术，当地人管它叫做Solera，也指年份最老的雪莉酒。在储存的时候，酒农们通常会将这种年份最老的Solera放在最下面一层，然后按照时间从长到短，一次排放上去，而且每个酒桶里的酒都维持在三分之二的状态。层层堆叠的陈酒橡木桶中，每年取1/3最底层陈年最久的酒液装瓶，再从上一层木桶抽取1/3次陈年酒补满底层橡木桶，刚酿好的最新年份酒则添入最上层酒桶，年年反覆这样的方式，装瓶时依照氧化和陈年的程度不同，雪莉酒分为：
Fino --- 在橡木桶中，酒被覆盖在一层薄薄的 Flor 下进行陈酿，隔绝空气。
Manzanilla ---可酿出风味清淡独特的 Fino，一定要产自Sanlúcar de Barrameda港口附近。
Amontillado --- Flor 覆盖下陈酿一段时间后因为酒精加烈高于 Flor 可生存的环境（ 17% ），酒液未被 Flor 覆盖而氧化的雪莉酒。较 Fino 浓郁，层次多变。
Oloroso --- 是一种比 Fino 和 Amontillado 氧化时间长的雪莉酒，酒精浓度通常在18-20%，有浓郁烤杏仁的风味。
Jerez Dulce ---使用风干的 Pedro Ximénez （PX）或 Moscato 葡萄进行发酵酿制，非常甜，颜色呈现暗褐色。
Cream --- 是甜化的 Oloroso，味道非常甜。通常通过混合不同的甜葡萄酒来制作，如：混合 Oloroso 和 PX。
酒农们每年都会将不同年份的酒进行调配，从而让品质达到最均衡的效果。这也是为什么雪莉酒不讲究年份的原因，而标签所标注的年份只不过是所有调配酒里面年份最长的一种。
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如果你去西班牙旅行，没有吃过当地特色的雪莉酒和生火腿，那么这趟你算是白来了，说这两者是西班牙餐饮的两大图腾也不为过。在六类雪莉酒中以菲诺和曼萨尼亚最受欢迎，再配上些许生火腿，那感觉就像是进了天堂。
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本文为八鲜过海根据网络资料综合整理。
