为什么茶叶会有鲜甜苦涩感？

鲜甜苦涩，茶之味，自然之馈。茶汤入口，鲜甜苦涩之味迅速俘获味蕾，游走于人体各处，带来“肌骨清，通仙灵”的品饮体验。

你知道茶叶为什么会有鲜甜苦涩之感吗，其实这与茶叶的内含物质有关。

鲜：氨基酸

茶叶中的鲜爽口感与茶氨酸有关，这是茶叶中独有的一种氨基酸。当茶叶中氨基酸含量较高时，口感就会表现得比较鲜爽。

古树春茶嫩度高，所含的氨基酸含量多，所以春茶入口的第一感觉是十分鲜爽。

甜：糖类

茶叶中的甜味主要来源于单糖和双糖等可溶性糖，茶叶中的糖类含量并不高，但由于人类味觉器官对甜、苦味道的不同敏感度以及不同味觉的感受位置，茶叶中少量的糖在人们感受到轻微苦味之后反而呈现较强的感受。

苦：嘌呤类物质（咖啡碱为主）

茶叶中含有的嘌呤类物质中，咖啡碱是主要呈现苦味的物质。由于其遇热易挥发，在茶叶多次冲泡后苦味会呈明显下降趋势，因此茶叶泡得越久苦味越淡。

茶叶中的花青素也是苦味的来源成分，其在高温强照季节易形成并累积，因此夏茶具有明显的苦涩味。

涩：酚类物质

茶叶中的酚类物质以儿茶素含量最高。其中酯型儿茶素呈苦涩味，收敛性强。茶汤中的涩味主要是因为酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质，引起收敛。从感官的角度讲，涩味也是刺激触觉神经末梢产生的。

茶叶的内含物质就像调味料一样，当其中一味物质多了，口感就会偏向那一方面多一点。喝茶喝的是茶叶的内含物质，亦是内含物质交汇融合而成的丰富口感——鲜甜苦涩。

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