绍兴黄酒：传承千年美酒香

春秋时期，越王勾践出师伐吴前，以酒赏士，留下“一壶解遣三军醉”的千古美谈；在南北朝时期，黄酒已被列为贡品。“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”；永和九年，书圣王羲之修禊兰亭，与友人曲水流觞，乘着酒兴写下千古书法珍品《兰亭集序》。酒以城而名，城以酒而扬，黄酒已经成为浙江绍兴的一张名片。

2006年5月20日，绍兴黄酒酿制技艺批准被列入第一批国家级非物质文化遗产名录。黄酒酿造师们如何用精益求精的精神、炉火纯青的技艺，成就黄酒产业的百年传承？绍兴黄酒产业如何成就高品质，并畅销海内外、蜚声全世界？

黄酒成为绍兴一张名片

绍兴“花雕酒”又名“女儿酒”。中国晋代上虞人稽含《南方草木状》记载:“女儿酒为旧时富家生女、嫁女必备之物。”关于“女儿红”，有这样一个故事。

从前，绍兴有个裁缝师傅酿了几坛酒，准备得子时款待亲朋好友，不料妻子生了个女儿，裁缝师傅很气恼，将几坛酒埋在后院桂花树底下。光阴似箭，女儿长大成人了，给女儿办婚事的那天，裁缝师傅忽然想起十几年前埋在桂花树底下的几坛酒，便挖出来请客。一打开酒坛，香气扑鼻、色浓味醇，于是，就把这种酒命名“女儿红”。此后，生男孩也酿酒、埋酒，希望在儿子中状元时庆贺饮用，这酒又叫“状元红”。“女儿红”“状元红”都是经过长期储藏的陈年老酒，由于酒又香又好喝，人们把这种酒当作名贵的礼品赠送。

绍兴黄酒是一种营养丰富的低酒度饮料，它是中华民族的瑰宝，素有“液体面包”的美称。它酒性醇和、营养丰富、回味无穷，含有的多种糖类、肽、氨基酸等低分子浸出物和微量元素易被人体消化吸收，是深受人们喜爱的饮料酒和调味酒。

中国绍兴黄酒集团党委书记、董事长钱肖华表示，黄酒是世界上古老的酒种之一，温润内敛、健康养生。从绍兴到中国，从中国到世界，绍兴正在打造世界黄酒之都。中国酒业协会副理事长兼秘书长宋书玉认为，绍兴黄酒具有丰富的文化内涵，黄酒有五魂——水、米、药、曲、器，鉴水象征智慧，大米充满仁爱，药引的勇敢、酒曲的义气、酒器的洁净，成就了绍兴黄酒的独特。

2017年，由浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司（以下简称“古越龙山”）拍摄的电视剧《女儿红》，在央视播出后让绍兴黄酒再次香飘全国。而绍兴黄酒在鲁迅的笔下也重新复活：“温两碗黄酒，要一碟茴香豆。君子固穷，酒，是一定要喝的。”鲁迅笔下的咸亨酒店、孔乙己、茴香豆，也让来绍兴的游客体会到其中的意境。

工匠精神植根于黄酒行业

“从原料上看，绍兴黄酒用的是当年的上等精白糯米，米粒洁白、颗粒饱满、气味良好、不含杂质；从用水上看，它有鉴湖佳水，水质甘甜可口、硬度适中，富含各种微量元素；从气候来看，绍兴四季分明的气候也是绍兴酒之所以成为酒中珍品的必要条件。除了用料讲究，传承千年的酿制技艺也赋予绍兴黄酒独特的气质与韵味。”中国酿酒大师邹慧君介绍。

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绍兴黄酒的主要品种有元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒四大类型。绍兴黄酒主要呈琥珀色，透明澄澈，这种琥珀色主要来自原料米和小麦的自然色素和糖色。绍兴黄酒具有诱人的馥郁芳香，随着时间的久远而更为浓烈。绍兴黄酒由6种味融合而成，即甜味、酸味、苦味、辛味、鲜味、涩味，它们互相制约、互相影响，和谐地融合在一起，形成了绍兴黄酒不同寻常的色、香、味。

绍兴黄酒一般在农历七月制酒药，九月制麦曲，十月制淋饭（酒酿）。立冬开始酿酒，到次年立春结束，280天酿造期，发酵期长达90多天。酿酒要经过筛米、浸米、蒸饭、摊冷、落作（加麦曲、淋饭、鉴湖水）、主发酵、开耙、灌罐后酵、榨酒、澄清、勾兑、煎酒、灌坛陈酿（3年以上）等步骤。从夏伏到春分，四时轮回，一次手工酿酒要经历12道手造工艺。

“古法酿造讲究有时有食，不到时间不酿酒，不到时间不开缸。但手工古法，与机械酒的高产、低成本相比，显得低效、费时，因此被很多酒厂抛弃。而且手工古法劳动强度大，很多人都不愿意从事这一行业，导致现在酿酒人才短缺，酿酒人才的继承与发展出现问题。”邹慧君表示，“为减轻劳动强度，我们积极改进工艺，采用一系列新设备、新工艺。比如，选用纯种酵母菌、糖化菌代替自然菌种发酵，缩短生产周期。同时，与科研机构和大专院校协作，开展多项研究，如加饭酒的基础成分分析和主体香的研究，加速陈酿的研究，优良菌珠株的分离、筛选、复壮、应用的研究，绍兴酒沉淀物稳定性的研究，大罐发酵自动控温的研究，大容器贮存的研究等，均应用到生产实践中。科技含量的不断增加，变季节性生产为常年生产，让绍兴黄酒的经济效益大增。”

事实上，黄酒已从最初作坊式运作到向现代产业化迈进，再到全产业链发展。

让黄酒焕发出新的生命力

当今，日益年轻化的消费群体成为中坚力量，多元化消费、国际化消费促使市场格局变化。黄酒当创新技术、创新消费，为美好生活奉献新的消费场景，创造新的消费体验、消费文化。

近年来，浙江省政府出台《关于推进黄酒产业传承发展的指导意见》，绍兴市委市政府更是提出要以传承和创新发展并举，加快推进黄酒产业转型，将黄酒打造成千亿级产业的发展目标，把绍兴打造成与茅台镇、法国波尔多齐名的世界名酒产区，让黄酒焕发出新的生命力。

古越龙山总经理柏宏介绍，近几年，全国多个省市都在扩建和新建黄酒生产基地，绍兴黄酒现畅销全国多个省市，并远销东南亚、欧美等的40多个国家和地区。

据记者了解，目前绍兴共有黄酒企业75家，拥有古越龙山、会稽山等上市公司。2017年，绍兴市拥有规模以上黄酒企业14家，黄酒企业产量和销售收入分别占全国的13.53%、17.6%。到2020年，绍兴黄酒销售收入预计超100亿元，全国市场占有率达到35%以上；到2025年，黄酒及黄酒衍生产品、文化和旅游等相关产业产值将突破1000亿元。

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位于鉴湖源头的鉴湖酒坊，历时三百载风貌不变，坚守传承，成为首个黄酒工业遗址

在市场的推动下，绍兴酿酒业扩建小包装生产线，满足市场需求，黄酒产业也朝着年轻化方向发展。黄酒奶茶、黄酒棒冰等黄酒衍生产品，在年轻人中颇为受宠。移动互联网时代，黄酒企业推出黄酒“私人定制”业务。在全域旅游背景下，绍兴黄酒不断探索文化与旅游的深度融合，整合中国黄酒博物馆、古越龙山中央酒库、鉴湖酒坊、黄酒产业园区酿酒一厂等资源，打造“绍兴黄酒微醺之旅”。黄酒小镇则融产城于一体，融合文化、旅游和产业及生态，走出一条新的黄酒发展之路。

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