熟茶，是健康，是生活

美食纪录片《舌尖上的中国》有一集叫做《时间的味道》，讲述了时间给不同食物带来的味道变化。

我们熟悉的豆豉、酱油，原本简单的食材，经过时间的催化，产生了脱胎换骨的变化。这些食物风味变化的关键机制就是发酵。

我们知道，植物类食物在发酵时，酵母在代谢过程中能产生较多的活性植酸酶。这个发酵过程中，微生物把低聚糖和细胞壁粘合剂分解成为易消化的单糖，把难以吸收的大豆蛋白等物质分解成氨基酸和酯类醇类。

故此，发酵能让原本味道单一的黄豆变成了中国人热爱的鲜香酱油和豆酱等等健康食物。

而远在祖国西南西双版纳，也有这么一发酵现象，20世纪70年代起，它改变了普洱茶往后的生命轨迹和茶友味蕾的感受。

这就是熟茶。

熟茶工艺的关键，像上述豆豉、酱油所说一样，在于“发酵”，在发酵中，微生物就像一台台小小的加工机，对茶叶每个细胞进行处理，增加一些有营养的物质、去除一些没营养的物质，顺便改变味道和质地，让茶叶在短期内汤色和茶叶转向褐红、口感风味有所改变。

发酵诞生的有益物质

1、可溶性物质。微生物分泌的胞外和胞内酶，比如水解酶、纤维素酶、蛋白酶等等，起到催化作用，使茶叶内含物分解、转化、氧化、聚合，大分子物质小分子化，增加普洱茶可溶性物质，有利于人体的胃肠道的吸附，刺激性小，从而达到养胃的功效；

2、茶褐素。茶褐素是茶红素氧化聚合而形成的复杂大分子物质，由多糖、蛋白质、核酸和多酚类构成，滋味呈现“醇厚”的感觉。茶褐素具有治疗或者预防2型糖尿病、肥胖型糖尿病的功效，最大的功能在于清除肠道毒素。

3、洛伐他汀。主要经过土曲霉、红曲霉的酶系作用产生，含量随着熟茶的存放年限增长而提高，发酵规模大也有利于洛伐他汀的产生。洛伐他汀降三高效果显著，对冠心病、抑制胆固醇合成从而降低血脂有较好的效果。

4、其他营养物质。有些微生物是茶汤滋味的组成部分，比如酵母菌，富含蛋白质，具有人体所必需的八种氨基酸，B族维生素，矿物元素、辅酶A，是重要的保健物质。

过去物质匮乏的年代，人们对饮食主要通过摄肉滋补进补身体能量，而普洱茶太新不能入口，放多年才能喝的错误认知将熟茶拒之嘴外。随着温饱向小康社会过渡，国人饮食文化进入了下一阶层，由嘴巴舒服进入了身体舒服阶段。

另外，因暴饮暴食摄取营养出现的高脂肪、高热量、高营养现象层出不穷，现代人甚至追求更健康的养生、调和之道。国人开始意识到熟茶带来的温补和养生之道。

中国传统饮食文化的精髓在于各种天然食材的调和之美，饮食调和能促进人身的阴阳五行平衡。熟茶因经过发酵，醇润的滋味，丰富的营养物质，是餐桌上等同酱油黄豆酱般调和阴阳五行，疏通我们身体的好帮手之一。

因其经过发酵，熟茶通过温度、湿度、微生物的共同作用，茶自身的很多物质进行了本质性的分解和重组，这些物质对提高人体免疫系统功能发挥重要的作用。

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