酱汁，加拿大谷饲牛肉料理的点睛之笔！

加拿大选用国际公认的优质肉牛品种进行饲养，主要以安格斯牛、海福特牛为主。饲料则以大麦（和/或玉米）为主，可以使肌肉内呈现大理石纹理，脂肪洁白、瘦肉坚实足量。

酱汁在西餐牛肉料理中的地位就如同中式炒菜里的芡汁，一直有着不可或缺的作用。菲力、眼肉、西冷、T骨……

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面对品类繁多的牛肉，牛肉控们已经到了“如数家珍”的地步。但在这其中有个点睛之笔般的存在，大家对于它的了解可能还比较浅甚至有时候还会出现选择恐惧症。

那就是————酱汁！！！

今天我们要一起来好好探索一下关于它的世界！

A 黑胡椒汁Sauce au poivre

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据说百分之90的牛肉拿黑椒汁来搭配都不会出错！因此它一直被当做是酱汁里的“基础百搭款”。但要想做得好吃却绝非易事，譬如调配黑椒汁必需的“Demi-glace”（牛骨烧汁），就很耗费成本和精力！

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加入现磨的黑胡椒碎粒，白兰地和新鲜迷迭香等各种香料，再用小火慢慢熬制，才能呈现出层次分明的味道——入口是浓郁的黑胡椒味，随后是牛肉本身的滋味。

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在黑椒汁辛香的层层渲染之下，加拿大谷饲牛肉鲜嫩柔韧的口感将被衬托得极致无遗。

B 红酒汁Sauce bordelaise

制作最上乘的红酒汁，要选用波尔多的红酒，再以牛骨烧汁作为基底，加入香料熬制。最后，要还用到牛骨髓来提升口感。整个的味道是馥郁回甘，醇厚的红酒香气让人食指大动！ （平常人家就买那种瓶装红酒汁即可）

牛骨烧汁：制作时，需要连续烤制牛骨5小时，每隔20分钟翻面一次，再放入汤中用小火熬制72小时——这对于厨师的耐心和细致是很大的考验！但只要经过这段时间的细心烹制，就能呈现出非常浓厚的牛肉味！

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大家需要注意的是，搭配红酒汁，不宜选用脂肪含量太高的牛肉，因为太过浓郁的牛油味道会盖过红酒汁原本的香气！而选用瘦肉含量高的加拿大谷饲菲力牛肉的话，就可以避免这种情况的发生，菲力弹嫩鲜香的口感，非常符合红酒汁的调性！

C 菌菇汁 Sauce aux Champignons

菌菇汁在牛排酱汁里算是一个品类繁多“大概念”，以奶油作为基底，加入不同类别的菌菇，味道都是独有的！

在子弟兴旺的菌菇汁家族中，最奢华的莫过于羊肚菌、黑松露这种顶级菌类熬煮出来的酱汁！当然，平价的白口蘑也是不错的选择。总的来说，菌菇汁的特色就是凸显了菌类植物鲜美的原味，但又不会喧宾夺主、盖过牛肉的本味！

像这种浓郁鲜香的酱汁，与加拿大谷饲牛眼肉搭配，牛肉的多汁口感与菌菇的浓香相辅相成。