鱼类和海鲜如何配葡萄酒

关于餐酒搭配，葡萄酒爱好者都听过这么一句话：鱼类食物要与白葡萄酒搭配。是真的吗？任何种类的白葡萄酒都可以和鱼类搭配吗？其实不尽然，不同海鲜或淡水鱼都有相应的葡萄酒与之搭配，有的甚至是红葡萄酒。

我认为有一条放之各种食材皆准的餐酒搭配原则：餐酒搭配时应该考虑食才以及烹饪方式和葡萄酒中某些特定成分在口味上的相生相克——咸味、甜味、酸味、辣味和脂肪。

比如，一款只撒了少许盐的烤鱼或许宜搭配白葡萄酒；而同样是鱼，如果浇了甜味酱汁，则需要搭配干型的雷司令才相宜。

海水鱼跟淡水鱼的区别在于食材本生咸味与否，以及肉质的紧实疏松。咸味类的海鱼需要搭配高酸或者甜味明显的葡萄酒，生蚝和霞多丽或许会很搭。

生蚝：需要酸度越高越好的葡萄酒，尤其对于咸鲜味很重的法国贝隆生蚝来说更是如此。慕斯卡德（Muscadet）、桑赛尔（Sancerre）、干型武弗雷（Vouvray）以及酸度极高的干型雷司令（Riesling）葡萄酒都很合适。咸鲜味比较淡的生蚝则可以搭配平和一些的葡萄酒。

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螃蟹：蟹肉尤其蟹黄有甜味，因此烹饪方法决定了该如何搭配葡萄酒。清蒸螃蟹

与酒体柔和的长相思（SauvignonBlanc）搭配会很美味，比如来自加州或新西兰的长相思；烹饪口味重的螃蟹，比如香辣蟹，则需要高酸度的葡萄酒，可参考上面生蚝的搭配。

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龙虾：总体上可参考螃蟹的搭配，但龙虾肉的甜味少一些，故并非完全一样。清蒸龙虾可搭配马孔（Macon）村庄级葡萄酒。烹饪方式的影响绝不容忽视，如果用油较多，要考虑高酸度的葡萄酒；如果偏甜，则需要带甜味的葡萄酒；如果偏酸，比如加了西红柿或醋，则葡萄酒也要有足够的酸度。

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脂肪含量高的海鲜：这类海鲜包括沙丁鱼、金枪鱼、鲑鱼、鲱鱼、……这些鱼都比较难搭配葡萄酒。因为其脂肪会让任何干型葡萄酒尝起来有金属味。解决方法在于如何烹饪，你可以加入西红柿、橄榄和香草，然后就可以搭配一些酒体轻淡的红葡萄酒。

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肉质紧实的海鲜：箭鱼、鲨鱼、金枪鱼、马面鱼等可归于这一类。这些鱼的肉质可与牛肉相媲美，同样需要煎得外焦里嫩来享用，所以可与红 葡萄酒搭配。但搭配的红葡萄酒必须拥有高酸度、适中的单宁和酒精度；如果要跟白葡萄酒搭配，最好选择那些特色鲜明的白葡萄酒。

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肉质酥松的海鲜：大比目鱼和鳕鱼属于这类。这些鱼类只需要简单的烹饪就很美味，比如烧烤。与之搭配的葡萄酒也不需要太复杂，霞多丽（Chardonnay）、葡萄牙绿酒（VinhoVerde）都很合适。

海鲜与葡萄酒的搭配原则同样适用于淡水鱼和葡萄酒的搭配，只是不需要考虑食材本身咸味的问题。

多油的淡水鱼：常见的多油淡水鱼包括三文鱼和鳟鱼，搭配酸度高的白葡萄酒比较合适，三文鱼甚至有时候也可以搭配酒体轻淡的红葡萄酒，尤其是烹饪时加入了西红柿、柠檬和橄榄的三文鱼。

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其它淡水鱼：鲈鱼和鲶鱼的肉质跟肉质酥松的海鲜差不多，但是没有海鲜的咸味，因而它们可以接受酸度低一些的白葡萄酒，比如霞多丽。但最好不要选择酒精度太高的葡萄酒，一般控制在13%以下即可。

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