南北方饺子大PK，从皮到馅都不同！

饺 子 在 中 国 有 源 远 流 长 的 历 史 ， 又 因 谐 音 「 交 子 」 ， 寓 意 新 一 年 的 交 接 ， 形 状 又 似 元 宝 ， 有 招 财 进 宝 的 好 意 头 ， 故 早 在 明 、 清 已 流 行 在 年 三 十 晚 子 夜 十 二 时 一 家 围 聚 吃 饺 子 。 近 月 随 不 少 手 打 面店 开 业 ， 连 带 手 打 面 的 好 姊 妹 ， 饺 子 亦 兴 旺 起 来 。 别 以 为 饺 子 来 去 只 是 换 汤 不 换 药 ， 年 年 吃 ， 年 年 如 是 ， 其 实 饺 子 也 分 南 北 两 派 ， 由 饺 皮 到 馅 料 都 各 有 精 妙 之 处 ， 知 多 一 点 点 ， 吃 时 定 必 更 觉 滋 味 。

饺 子 的 源 起

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早 在 战 国 时 期 已 有 人 吃 饺 子 ， 时 称 饺 子 为 馄 饨 。 在 新 疆 吐 鲁 番 出 土 的 一 座 唐 代 古 墓 中 ， 发 现 了 一 个 盛 有 饺 子 的 木 碗 ， 可 见 饺 子 在 唐 代 时 已 普 及 至 边 疆 。 饺 子 在 不 同 朝 代 又 有 众 多 称 谓 ， 如 宋 代 的 角 儿 、 元 代 的 扁 食 和 明 清 的 饺 儿 。 不 过 早 期 煮 饺 的 方 法 都 离 不 开 煎 、 炸 和 烙 ， 后 来 才 发 展 出 蒸 和 煮 饺 ， 至 于 南 方 流 行 的 汤 饺 ， 是 近 代 才 演 变 出 来 的 吃 法 。

南方饺子擀皮：双杆擀皮

南 方 惯 用 榄 核 形 的 双 杆 开 饺 皮 ， 好 处 是 饺 皮 会 随 双 杆 捋 动 而 自 转 ， 毋 须 用 手 转 动 饺 皮 ， 两 下 手 势 ， 一 推 一 拉 ， 即 捋 好 一 块 饺 皮 ， 开 皮 的 速 度 高 ， 一 分 钟 可 连 搓 加 包 近 三 十 只 饺 子 。 用 榄 核 形 双 杆 捋 制 的 饺 皮 ， 会 自 然 形 成 外 薄 内 厚 ， 饺 皮 接 合 后 厚 薄 均 匀 ， 饺 子 便 不 会 绲 粗 边 。

来 自 成 都 的 饺子店老 板 刘 生 一 脸 自 豪 地 说 ： 「 南 方 饺 子 无 论 在 外 形 或 做 功 上 ， 都 较 北 方 饺 子 精 致 多 了 。 」 这 句 话 我 再 同 意 不 过 了 。 先 说 饺 皮 ， 北 方 的 饺 皮 像 冬 季 大 衣 ， 厚 笨 ； 南 方 的 饺 皮 像 夏 衣 ， 透 薄 。 北 方 的 饺 皮 ， 油 腔 滑 调 ， 滑 溜 ； 南 方 的 饺 皮 ， 在 油 腔 滑 调 之 馀 ， 还 多 了 痴 缠 、 烟 韧 。 为 了 制 做 滑 溜 烟 韧 的 南 方 饺 皮 ， 小 辣 椒 的 面 团 用 上 两 份 高 筋 面 粉 （ 烟 韧 ） 混 合 一 份 低 筋 面 粉 （ 滑 溜 ） 搓 制 ， 面 团 当 然 是 用 手 搓 制 才 烟 韧 ， 搓 好 面团， 还 要 让 面 团 待 十 多 分 钟 ， 让 面 团 「 醒 」 过 来 ， 捋 好 的 饺 皮 便 又 滑 溜 又 烟 韧 又 松 软 。

南方饺子拌馅：肉馅加入骨汤冻

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南 方 又 惯 用 双 杆 包 饺 子 ， 饺 皮 要 开 得 较 薄 ， 讲 究 皮 薄 馅 多 ， 像 小 辣 椒 便 边 打 馅 边 加 入 以 猪 骨 、 鸡 脚 来 熬 的 高 汤 冻 ， 煮 熟 后 的 饺 子 肉 馅 较 松 软 多 汁 ； 又 由 于 皮 薄 ， 吃 后 没 有 北 方 饺 子 的 饱 滞 ， 像 小 吃 多 于 主 食 。 南 方 饺 子 又 喜 用 近 代 才 演 变 过 来 汤 饺 的 吃 法 ， 有 别 于 北 方 用 水 煮 饺 、 不 跟 汤 的 食 法 ， 蘸 点 用 蒜 、 醋 、 豉 油 调 出 来 的 饺 子 汁 同 吃 。

四川钟水饺

四 川 小 吃 钟饺 子 由 一 户 姓 种 的 家 人 首 创 ， 和 红 油 抄 手 有 点 相 类 似 。 馅 料 和 店 内 出 售 的 水 饺 相 同 ， 同 是 以 大 白 菜 猪 肉 为 馅 ， 用 豆 瓣 酱 、 红 油 、 豉 油 汁 和 花 生 酱 调 合 而 成 的 怪 味 汁 ， 集 齐 香 、 麻 、 辣 、 咸 、 甜 、 酸 等 味 。

北方饺子擀皮：单棍

北 方 惯 用 单 棍 ， 即 面 粉 棍 开 饺 皮 。 开 皮 时 一 手 持 棍 ， 一 手 转 动 饺 皮 ， 每 次 从 饺 皮 的 中 轴 一 推 一 拉 ， 并 透 过 力 度 控 制 （ 内 轻 外 重 ） 来 形 成 外 薄 内 厚 的 饺 皮 ， 故 开 皮 的 难 度 较 高 ， 亦 较 费 时 。

三 起 三 落 水 煮 饺

北 方 天 冷 ， 饺 皮 要 厚 一 点 才 能 抵 冷 ， 馅 料 也 要 胀 实 ， 连 带 煮 饺 的 方 法 也 有 点 窍 门 ， 要 经 历 三 起 三 落 。 首 先 ， 清 水 煮 ， 水 滚 饺 子 浮 面 ， 加 半 杯 冷 水 ， 让 饺 子 沉 底 ， 再 煮 再 滚 ， 再 加 半 杯 冷 水 ， 又 煮 又 滚 ， 直 至 第 三 次 水 滚 饺 子 浮 面 ， 饺 子 熟 透 ， 即 可 沥 水 上 碟 。 不 连 汤 ， 原 汁 原 味 ， 是 北 方 正 宗 的 吃 法 ， 同 样 也 是 蘸 点 用 蒜 蓉 、 醋 和 豉 油 调 成 的 饺 子 汁 同 吃。

锅 贴 ，正 宗 的 锅 贴 制 法 ， 是 先 将 饺 子 的 底 部 煎 至 微 焦 ， 加 少 量 水 （ 一 锅 约 4 汤 匙 水 ） ， 盖 上 锅 盖 ， 将 饺 子 半 煎 煮 至 传 出 饺 子 香 ， 饺 皮 便 外 香 内 嫩 ， 入 口 愈 烫 愈 好 。

水 打 肉 馅

虽 说 是 北 方 饺 子 ， 但 其 实 就 北 京 和 天 津 两 地 ， 馅 料 虽 均 以 菜 肉 饺 为 主 ， 但 打 馅 的 方 法 却 有 些 微 差 别 。 北 京 的 饺 馅 不 渗 水 ， 入 口 丰 厚 实 在 ； 天 津 则 喜 以 水 打 肉 馅 ， 边 打 边 渗 水 ， 让 肉 馅 慢 慢 吸 收 水 分 ， 制 成 的 肉 馅 便 汤 汁 油 旺 ， 带 滑 才 算 好 。 饺 子 用 姜 葱 水 打 馅 ， 又 添 了 两 分 芳 香 ， 更 难 得 的 是 馅 料 用 上 了 手 剁 肉 ， 故 饺 子 的 馅 料 虽 账 实 ， 却 不 会 像 肉 丸 般 死 实 。 最 富 北 方 风 味 的 要 算 茴 香 猪 肉 饺 ， 用 鲜 茴 香 叶 混 入 肉 馅 包 制 ， 别 处 罕 有 。

茴 香 猪 肉 饺

东 北 盛 产 茴 香 ， 每 年 六 至 八 月 造 期 ， 茴 香 饺 随 处 可 找 。 悦 满 的 茴 香 饺 最 具 北 方 风 味 。 用 鲜 茴 香 叶 混 入 肉 馅 。 香 味 独 特 ， 有点像香菜。

注：有 亲 友 到 来 拜 年 ， 不 要 以 煎 饺 或 锅 贴 奉 客 ， 因 家 庭 一 般 都 用 放 过 夜 的 饺 子 来 作 煎 饺 或 锅 贴 ， 如 以 此 奉 客 ， 便 有 失 体 面 。

贺 年 饺 作

饺 子 谐 音 交 子 ， 寓 意 一 年 的 交 接 ， 在 明 清 时 期 ， 不 论 南 北 已 流 行 在 年 三 十 晚 子 夜 十 二 时 分 一 家 围 聚 吃 素 饺 ， 迎 接 新 一 年 的 来 临 。 素 饺 一 般 会 用 甘 笋 水 、 木 耳 、 金 针 等 十 多 种 菜 蔬 包 制 ， 北 方 多 喜 煮 饺 ， 南 方 则 喜 汤 饺 ， 吃 的 数 量 不 限 ， 单 双 数 均 可 。 此 外 ， 饺 子 状 似 元 宝 ， 贺 年 吃 饺 子 有 招 财 进 宝 之 意 。

年 三 十 晚 除 吃 素 饺 子 外 ， 更 会 预 先 混 入 数 只 加 有 糖 （ 甜 蜜 ） 、 金 币 （ 财 富 ） 、 红 枣 （ 早 生 贵 子 ） 、 花 生 （ 生 男 生 女 ） 和 栗 子 （ 陆 续 生 子 ） 的 加 料 饺 子 ， 让 吃 中 加 料 饺 子 的 人 在 来 年 有 个 好 意 头

图 上 起 ： 恭 喜 发 财 饺 、 金 银 满 屋 饺 、 鸿 运 当 头 饺

鸿 运 当 头：用 甘 笋 汁 做 皮 ， 豆 苗 馅 ；

万 紫 千 红 饺：用 菠 菜 汁 做 皮 ， 甘 笋 馅 ； 口 感 和 味 道 都 是 一 片 绿 。

金 银 满 屋 饺 :是 一 款 素 饺味 清 甜 ， 正 好 消 消 滞 。 恭 喜 发 财 饺 其 实 是 黄 芽 白 猪 肉 饺 的 变 奏 ， 多 了 点 发 菜 香 ， 味 鲜 甜 。