油花密布的高级牛肉就应该让它在寿喜锅里滋滋滋滋~

上海跳崖式降温当天，我们躲在屋子里吃这样的食物：

端上来一锅红绿相间色彩明艳，阴郁的心情瞬间心花怒放。

锅底白糖噼里啪啦跳舞，牛肉雪花纹理“嗤嗤”冒油，整个房间荡着迷人的焦糖香。

把肉片放进蛋液里打个滚，塞进嘴里，是油脂和甜蜜的暴击。

馋吗？对付上海冬天这个阴晴不定的大坏蛋，第一招：召唤一锅暖心暖胃的寿喜烧！

脂肪和甜，冬天想要的样子，它都有

先做个30秒的选择：

在家吃，选关东还是关西Style？

在外面的餐厅，你们一定经常看到这样的寿喜烧：

菜和肉扎堆蹲在锅里，加上酱汁后像火锅一样慢慢煮熟，一边吃还可以一边往里面加料——这就是关东风寿喜烧。

但今年冬天我们被圈粉的，是这种关西风的寿喜烧。

首先是因为……可以吃到更多更多肉！

关西做法，单独留了一整个环节给肉这位嘉宾，以连煎带涮的方式开头，有别的锅物都吃不到的奇妙口感。

而且这种吃法在外面不多见，经常出现在人均500+的高级日料亭里，自己做性价比简直爆表！

逛个超市，把原材料买齐

寿喜烧酱汁原料

酱汁分为两部分：

一部分是出汁用的木鱼花和昆布。

另一部分是调味料，都在这张图里了，比例克重也都帮你们标好啦：

如果嫌准备这些原料麻烦，可以拉到文末，有惊喜

生食鸡蛋

生食级别的鸡蛋是寿喜烧的灵魂！鸡蛋液可以让肉迅速降温，使肉质变得更湿润爽滑。甚至能欺骗味蕾，让口感更接近“入口即化”的境界。

安全起见，一定要买可生食的鸡蛋。

我们最推荐“朝一”这个牌子，蛋味浓郁，品质稳定，可能比其他鸡蛋贵一点。

实在，实在无法接受生吃鸡蛋的，可以跳过这一步。

牛肉

寿喜烧里的绝对主角，请把最多的预算留给它。买肉只有一个诀窍：在预算范围内，选择雪花（油花）越丰腴的越好。油花越多，也就越接近“入口即化”的好吃标准。

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一般来说，雪花越多，价格越高。不过只要运用一些技巧，就可以用同价位挑到质量最好的肉。正文展开有点长，我们在文末讲一讲。

买肉时顺手向商家讨一块牛油，后面会有用！

配菜

经典定番都在这里了：

大葱、洋葱、老豆腐、魔芋丝、茼蒿、香菇、白菜、金针菇，还有主食的乌冬面。

也可以自由替换成喜欢的食材，主食可以换成米饭。

PS：实在懒得出门，以上这些材料电商app全都能一键买齐。

事前准备，只要2步！

1 | 调酱汁

做寿喜烧，麻烦的只有这一步。很多日本的寿喜烧名店都有自己的秘密配方，我们请来老朋友高超大厨，为我们调制了一份独家配方，浓郁鲜灵有层次，办公室盲测后收获了无数好评。

先准备“出汁”。有些菜谱为了省事，直接跳过出汁，用热水代替高汤。但我们觉得，高汤恰恰是让酱汁变得柔和有层次的关键所在，不能偷懒。

出汁步骤在做关东煮时详细讲过，已经学会的朋友可以直接跳过。

用拧干的湿布擦拭一下昆布表面，放入1.5L清水中浸泡30分钟。

浸泡过夜更好

浸泡的水和昆布一起入锅，开中小火煮至水冒小泡时，立即关火。

取出昆布后，将木鱼花入锅，浸泡3分钟左右，让它释放自然甘甜。

在细密的筛网铺上一层吸油纸，滤出汤汁，就是一碗澄澈清鲜的出汁了。

出汁完成后，加入之前准备的所有调料，放入微波炉加热20秒，让白砂糖融化即可。

完成这一步，恭喜，99%的工作已经做好了；）

2 | 食材预处理

日本寿喜烧的卡司表里，一定会有一块烤得微焦的豆腐。最传统的做法是切块后稍煎一下，口感清雅淡丽。

这儿还有一个浓墨重彩的爆浆版，你也可以试试看。

老豆腐切开后用厨房纸吸干水分。热锅中倒入没过豆腐的油量，将豆腐放入煎炸。

等豆腐表面变金黄后捞起，吸去多余油分，放在旁边备用。

我们炸完后试着蘸豆瓣酱吃，一个没忍住把材料全吃掉了……为了防止这种情况发生，你可以多炸几块

还有蘑菇要改十字刀花，方便入味。

第一波 肉食大狂欢

看这么久，不就是等这个环节吗（搓手.gif）

锅底刷一层牛油，然后撒上一把白砂糖。这一步是为了后续美妙的褐变反应，也能让肉更均匀地裹上汁。

白砂糖略微融化后，将牛肉摊平放入锅内。

平铺让受热更均匀

牛肉略变色后，淋酱汁。一勺下去，你将迎来一波猛烈的香气组合拳！

这时你的炉边一定已经人头攒动了……

用筷子快速滑动这些肉片，让它们均匀受热。新手可以一次煎1-2片，更容易掌握熟度。

同时可以指导锅边嗷嗷待哺的朋友们，打散各自碗里的生鸡蛋。

打到蛋清和蛋黄微微分离即可

千万不要打到起沫，蛋味过重会掩盖肉味

等牛肉只剩下10%的红色时，就可以关火起锅了，千万不要等到全变色，会老。捞起牛肉放入碗中，用筷子包裹上一层蛋液——吃！

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因为加入了酱汁，肉一部分被煎熟，一部分则被烫熟。能吃到旁边脆噗噗的焦香，也能吃到最中间软嫩的口感，总之，神仙味道。

每个部位都可以这样煎上一波，越往后锅里的酱汁就会变越浓稠，焦香也愈演愈烈。

吃过这甜甜滑滑嫩嫩的牛肉，突然觉得之前吃的，一股脑煮到老的寿喜烧，都白吃了。

先别吃太撑哦，把锅里残油擦拭一下，来，我们进入下一轮。

第二波 咕噜咕噜煮暖锅

大葱入锅煎出香气，也可以再煎几块肉片，推到一边。

码入所有食材。白菜和洋葱垫在最下面，有利于后续出水，还会为汤底提供自然的甜。

把C位留给剩下的肉片，嘻嘻。

淋入酱汁，不要没过食材。

日本人会把一锅酱汁吃到底，这样吃到后面，会是我们大多数中国人生命不能承受之甜……建议汤底加一些出汁，让它更柔美清淡些。

等上一阵，就可以开吃了。这时，所有人眼疾手快，心照不宣抢肉吃：

肉都还没熟啊喂！

比起刚才那波肉，汤里涮过的牛肉口感更柔和。看，这漂亮的油花：

豆腐外皮煎得焦脆脆，吸饱甜甜的汤汁，啊呜咬开，软绵绵滚烫烫。

本来不是很爱吃茼蒿，在锅里涮过后，带上了甜甜的焦香，忍不住吃了好多。

汤汁变浓稠后，就可以加主食了：

我们最爱乌冬，挂着浓浓一层浆，甜津津的。乌冬本身就清淡，较难入味，所以也不会过甜。

做寿喜烧的时候，正好遇到上海下雪。大家跑去阳台看，有人对着天空流口水：“哇，这个雪花，好像你刚才往锅里撒糖~”

看冷了就回到暖暖的屋子里，围坐在桌边，东一筷西一筷抢肉吃。一阵阵氤氲的甜香里，窗外风大雪大，好像都与我们无关了。

呐，还有上面说好的挑肉技巧：

1、如果预算充足，可以买M9以上的牛肉，推荐眼肉和西冷这些部位。

2、追求性价比，部位首推牛上脑和牛小排。这两个部位都有很丰富的油脂，肉质柔软甘甜，很适合做寿喜烧。买了M5的牛小排和眼肉盖，掌握技巧后，烤出的肉也可以媲美一些日料店M12的牛肉。

3、肉最好在线下买，同样的部位同样的价格，肉眼就能判断哪盘更好：

看油花分布。油花更均匀（像雪花般分布），总体面积更大，选它没错的！

看肉质有没有散乱，形状越规整越好：

左下角这块，上面的脂肪就散开了

看粗硬筋膜多不多。油脂中间常常藏着透明的筋膜，对寿喜烧来说，筋膜多的话会影响口感。

中间那条粗粗的就是筋膜

当然，以上只是一些简单粗暴的小技巧。关于牛肉的学问实在太深，以后想专门写写，想看就在留言区举个手吧~