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【寻味中国】好“柿”不怕晚
「在山东半岛中部，
潍坊市西南部，沂山北麓，
弥河上游有一座美丽的小城，临朐。」
『临朐县种柿子的历史可以追溯到春秋战国时期，一度被古代齐国和今沂蒙山区称为圣果。现存最古老的柿树树龄也有600余年，是名副其实的“中国柿子之乡”。』
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柿柿如意
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柿子，因其谐音“柿柿如意”，在中国文化中有吉祥如意的美好寓意。柿子树在我国春秋时期开始栽培，仅供帝王赏玩，后来因为其果实的营养价值高，口感好而被用来作为食物。
柿子的品种有许多，为人们熟知的有磨盘柿、镜面柿、方柿、尖柿等等，产自山东临朐的这种牛心柿，却有些不同。
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牛心柿
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牛心柿，因其形似牛心而得名。阳面橙红色，阴面橙黄色，表面光滑没有沟壑，皮薄易破，肉质细软，纤维少，汁多饱满，味甜无核。更特别之处在于硬脆香甜，外表坚强的甜蜜更佳诱惑人心。
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一“柿” 情缘
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谁也说不清，不知从什么时候开始，祖祖辈辈开始以种植柿子为生，一种就是两千多个春秋。而在这漫长的时间长河中，也不知道从什么时候起，临朐人用自己勤劳的双手，让甘美的柿子经过智慧的孕育和时间的淘洗，成就出更加甜美的柿饼。在这里，可以说家家户户都种柿饼，而依旧坚持用古法工艺制作纯美柿饼的人们，已经逐渐老去。
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“柿”代传承
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临朐柿饼的加工工艺可以追溯到到金朝章宗时期，到明清已成为御贡柿饼。
这种柿饼与常见的扁扁烧饼形的柿饼不同，整体形状为一颗色泽红润的饱满的果子。因为临朐柿饼是由新鲜柿子吊晾晒而成的，江湖人称“吊柿饼”。
■制作工艺■
●剥柿皮
把分选好的精品果果皮去掉。这是一项特别精细的工作，柿皮宽厚需均匀，以不漏削、不断皮为宜，保持果肉光洁平滑。
与机器削皮的柿子相比，手工削皮可以最大限度的保证柿子果皮的薄度、果实的完整。
●好“柿”多磨
人工去皮后用白线疏密有度的串起来挂在架子上晾晒，确保通风透气。其间确保不沾雨露，主要靠空气对流将柿子风干成柿干。约10天左右果肉皱缩，果顶下陷，果肉慢慢变柔软、组织溶化，柔而不浪、溶而不散。
●好“柿”成“霜”
大约经过一个月的晾晒之后，当柿饼由金黄变为褐色时，为了防止柿饼变干，把柿饼从柿架上面剪下来一个一个的摆放在苇箔上面晾晒。
经过太阳和风的不断作用，柿子渐渐抽干了水分，由红黄变暗红，由饱满变瘦小，褪去了苦涩还原了甘甜。
进入12月份由于温差较大，曝晒加低温，柿子果肉的葡萄糖随着气温的下降慢慢淅出果皮，柿饼表面开始出现一层微白霜，这时也才是临朐柿饼真正华丽转身的时刻。
❀一道美食的形成需要时光漫长的酝酿，而一种味道的延续，则真正需要血脉情感的传递。柿饼，真正是属于时间的作品，需要阳光和风无形的双手富有力量的塑造，造就贯穿整个秋冬最甘香甜美的传奇。❀
