茶汤滋味是茶叶所含各种呈味物质的综合反映

在我们品鉴一款普洱茶时，总会有很多描述性的词语来表达所品之茶的口感滋味，不同的人身体感知力有所差异，因而也会得出不同的结论，但在茶叶的品鉴中，核心的感受仍然是苦、涩、甜、鲜，甚至还有酸，茶汤滋味是茶叶所含的各种呈味物质的综合反映，而且与物质的含量有关，今天我们边来看看呈现这些滋味的内含物主要是哪些？

苦

普洱茶叶中表现为苦味的物质主要是咖啡碱、花青素和茶皂素等。咖啡碱在茶叶的水浸出物中一般占4%左右的含量。茶叶的苦味和涩味总是相伴的，二者的共同作用确定了茶叶的滋味刺激特性。

　　

涩

普洱茶的涩味是指茶汤中所含物质对口腔产生的带收敛性的刺激感受。茶叶中表现为涩味的主要是多酚类物质，一般在冲泡出的茶汤中占所有茶叶水浸出物质的10%—40%。严格地讲涩味是人的口腔黏膜接触特定的物质后产生的物理性收缩反应，并不是单纯由味觉感受细胞完成的感觉。

鲜

普洱生茶中表现为鲜味的物质主要是各种游离的氨基酸，以及儿茶素、氨基酸与咖啡碱形成的复杂化合物。

甜

甜味主要由普洱茶中的可溶性糖类物质和某些氨基酸形成。甜味不是茶味的主要滋味，但能在一定的程度上中和茶叶的苦涩味，使茶叶更协调，此外，茶叶中所含的可溶性果酸，还具有粘稠性，可增强茶汤的浓度，使茶味产生丰富和厚实的感受。

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