葡萄酒里为什么有“玻璃渣”？

有的朋友会发现，在喝一瓶葡萄酒时，瓶底或瓶壁上居然喝出了玻璃渣，有时会被吓了一跳。还有喝酒的人反映，开酒的时候，发现酒塞上沾满了亮晶晶的碎渣，不知道是什么东西。

这其实是一种名为“酒石酸”的晶体。这种物质我们平时吃的葡萄、香蕉和酸角中都有。它非常容易溶解在水或葡萄汁中，却不能完全溶解在酒精溶液中。有的葡萄酒在低温下，来自葡萄果实的酒石酸就会析出变为晶体。酒石酸本身无毒无害，但若出现在白葡萄酒中，很容易被误认为玻璃渣；出现在红葡萄酒中会被色素染成红色或棕色，更容易被误认为是沉淀。

酒石酸来自酿酒葡萄，是组成葡萄酒中“酸味”的重要成分。所有的葡萄酒都含有酒石酸。不过，葡萄的品种本身、生长的气候条件都会影响酒石酸含量。酿酒的葡萄要比我们平时吃的葡萄含更多酒石酸。

凉爽气候下生长的葡萄，在花期的新陈代谢过程能积累大量酒石酸；而温暖气候条件下生长的葡萄，尤其是生长季比较长的葡萄，酒石酸含量要低一些。有的葡萄品种，如长相思，雷司令，酒石酸含量较高；有的葡萄品种，如黑比诺，马尔贝克，酒石酸含量相对低一些。

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（本酒为张裕黑比诺干红葡萄酒，酒体轻盈，低单宁易入口，酒石酸含量相对低一些。）

那么，为什么大部分葡萄酒没有这种渣？原因其实很简单，在葡萄酒装瓶前，把这种渣过滤一遍。传统的做法是，利用冬天寒冷的天气，使葡萄酒温度保持在结冰临界点 3-4 个月，然后过滤去除酒石酸晶体。现代的做法是，利用制冷系统使葡萄酒保持 -5℃ 至 -10℃ 的低温，2-3 周后过滤酒石酸晶体。这种做法基本可以保证，葡萄酒装瓶上市后不再出现酒石酸晶体。

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假如你买到了带渣的葡萄酒那该怎么喝？酒石酸晶体来源于葡萄果实本身，对人体无毒无害，而且它尝起来也不酸，而是带有一种沙沙的感觉。

这种渣可以通过醒酒去除。步骤分别是：在确定要饮用哪一瓶葡萄酒之前，应该保持酒瓶处于直立状态数小时；醒酒前需准备好醒酒器、漏斗、滤布和一个光源； 开瓶时，不要摇晃或者转动酒瓶，开瓶之后要透过光源观察瓶底，确定沉淀物并未污染上方液体；倾倒葡萄酒前，目光要与酒瓶成 90 度，慢慢倾斜酒瓶，缓缓地将葡萄酒注入醒酒器中；注意要将瓶中最后有沉淀的酒液留在瓶肩，不能倒入醒酒器中，确保醒酒器中无沉淀。

大多数人不认识这种晶体，如果喝酒时看到它，很容易认为酒有质量问题，甚至误以为有玻璃渣。但实际上，许多专业人士喝葡萄酒时，并不介意有渣。