关于熟茶渥堆发酵你都了解吗？

稍微对普洱茶有所了解的人都知道，普洱茶分为生茶和熟茶。生茶熟茶的“本是同根生”，原料都是云南大叶种晒青毛茶，但是因为有了渥堆发酵这一道重要的工序，才有了生茶和熟茶的区分。但是不少人对这项技术存在误解，甚至把'渥堆'与'湿仓'划上等号，甚至有人说普洱茶致癌，很大一部分原因就是因为对渥堆发酵这一技术不了解，那么，熟茶的渥堆发酵到底是怎么一回事呢？

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历史上，普洱茶的后期发酵（或称后熟作用、陈化作用）是在长期储存过程中逐步完成其多酚类化合物的酶性和非酶性氧化，从而形成普洱茶特有的色、香、味的品质风格，有越陈越香的特点。

1973年起，昆明茶厂采取渥堆速成发酵的办法来达到上述品质形成的目的。渥堆的原理是通过湿热作用，促进多酚类化合物非酶性自动氧化，转化茶叶内含物质，减除苦涩味，使滋味变醇，消除青臭气，发展特殊香气。

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渥堆的场所要求清洁，无异味，无日光直射，室温保持在25度以上，相对湿度在85％左右。将茶菁分级堆在篾垫上至一定厚度，喷水，上盖湿布，并加覆盖物，以保湿保温，促进化学变化。

关于渥堆的理论，目前茶学界有酶促作用，微生物作用和湿热作用等三种学说。但一般认为在渥堆中起主要作用的是水热作用，向时也不否认微生物和酶的作用。水热作用的主要方向是增加茶坯水分。如含水量过低，堆温就不容易升高。随着堆温的升高，化学变化加速进行，因而茶坯的色、香、味也发生明显的变化。

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1983年，省茶司曾因对渥堆工艺的掌握缺乏科学性，对发酵中茶叶生化成份的变化，知之不详。且又由于发酵周期长，影响加工速度，劳动强度大，乃拨款委由云南省微生物研究所，进行一系列的实验研究工作，以改革发酵工艺，提高和稳定产品质量。

通过反复试验研究，认为普洱茶发酵是微生物和植物酵类（植物酶类）综合发酵的过程，而发酵结束后，是一个缓慢的酯化后熟过程，逐渐形成普洱茶特有的陈香风格，其陈香随后期酯化时间的延长而增加。因此，存放时间越长的普洱茶，其陈香风格越浓厚，质量也越高。

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酯是有机化合物的一类，低级的酯是香气的挥发性的液体，高级的酯是蜡状黏稠液体，是动植物油脂的主要组成部分。普洱茶发酵是微生物及其酶系与茶体酶系共同作用的结果，微生物在普洱茶发酵中起主导作用，而茶体中酶的作用缓慢，占次要地位。

在普洱茶渥堆中，由于湿热作用为酵母菌的代谢活动创造了良好的环境，增强了酶的活性，同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源。加之霉菌能利用各种多糖作为碳源进行糖代谢，并产生大量的多糖和单糖，为酵母提供足够的营养后迅速繁殖。当提供有利于酵母菌滋生的环境，使其迅速繁殖，加工中茶叶的品质表现为香甜、醇滑的特点。

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普洱熟茶的渥堆发酵，是在科学卫生的环境下进行的，熟茶的保健功效，跟渥堆发酵息息相关！可见，普洱茶甘甜、醇厚品质特点的形成直接与酵母菌消长相关。也就是说，普洱茶所表现出的陈香、醇、甘、滑等品质特点与发酵过程中的优势菌种是分不开的！