二子米粉小课堂：牛肉片上的金属光泽怎么回事？

大家有没有发现牛肉切片会有彩虹色的金属光泽，但是整块的生牛肉就没有，出现这样的光泽是坏了吗，吃进肚子会不会对身体有害？

一般而言，肉制品的颜色会反映出肉制品的品质，如果在肉类食物中出现不正常的颜色，消费者会对其安全性产生怀疑，对其销售产生影响。牛肉片上的金属光泽到底怎么回事？

首先我们要知道，未经切割的完整肉块是不会产生彩虹色斑的，这种彩虹色主要出现在肌肉块表面，而且非只牛肉会产生这种奇怪的颜色，很多肉都会，只是牛肉产生的概率是最大的，其中以咸牛肉和烟熏的牛肉最容易出现，而且牛肉的半腱肌（也就是我们常说的牛腱子）中出现的概率高达91%，而且颜色非常清晰。

产生这种现象的其中一个原因就是光学原因，可能与肌原纤维表面发生了衍射和干涉有关，前面也有人的回答说明了这个原因，因为产生这种现象跟牛肌肉的微观结构有很大关系，所以影响牛肌肉结构的工艺或添加物都会对产生彩虹色有影响。

同时添加盐，亚硝酸盐，复合磷酸盐等盐类都会不同程度的增加彩虹色出现的机会。因为在盐类的作用下可以使肌原纤维的分布变得更有规则，交错结构更明显，在切割过程中肌肉表面发生衍射现象的条件更容易产生。

其实很多微博大V也对此进行过科普，牛肉的“彩虹光泽”不是因为病变，也不是因为腐坏，而是因为牛肉的肌纤维在切面上排列成了规则的微观结构，造成了光的衍射或干涉。实验表明，水煮及腌制后的牛肉，肌纤维切面更加规则，虹彩也更明显.

出现以下情况才是牛肉变质！

1、颜色变深。。颜色越深，可食性越低。而当肉表面变成灰色或灰绿色，甚至出现白色或黑色斑点时，这样的肉就不能吃。

2、表面发黏。新鲜的肉外表微干或湿润，切面稍潮湿，用手摸有油质感，但不发黏；而肉变质以后，肉表面发黏。

3、弹性变差。贮藏越久，弹性越差，手指压后的凹陷不仅不能完全复原，甚至会留有痕迹。

4、有异味。新鲜肉具有正常的肉味，而变质的肉有明显的腐臭味。

小编还有话说

牛肉出现金属光泽是正常的，以后就放心吃吧，不过，很多烧烤店的牛羊肉都是鸭肉做的，吃起来没有牛肉的感觉，然后添加剂香精造的，大家要注意鉴别哦 ~要提一句，二子米粉的——牛肉卤菜粉的牛肉是精选黄牛牛肉，肉质有嚼劲，独家秘制，口感更棒！囤年货的小伙伴们，可不要错过了牛肉卤菜粉呀~

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