不输西班牙伊比利亚火腿，云南宣威火腿的崛起

不输西班牙伊比利亚火腿的云南宣威火腿

舌尖上的火腿界犹如金庸笔下的江湖一样，群英荟萃，但真正能达到至强之境界的不过寥寥数人。现在说起火腿，大家都以西班牙的伊比利亚火腿为尊，它在原料、工艺和口感上都无可挑剔，价格也十分昂贵，被称为火腿中奢侈品。然而殊不知，在绚丽多彩的云南，也曾孕育出世界顶级的火腿。没错今天咱们要说的就是宣威火腿。

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名扬巴拿马国际博览会

宣威火腿因产自云南宣威而得名，因其代表了云南火腿的最高水平，因此又称'云腿'。它的外观形似琵琶，个大骨小，皮薄肉厚，肥瘦适中，瘦肉珵鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，可以称得上是腊肉中的精品了。

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1915年在巴拿马举行的国际博览会上，名不见经传的宣威火腿异军突起，荣获了大会的金质奖，从而声名大噪，也成为云南省最早进入国际市场的著名特产食品之一。

驰聘于云贵高原的乌金猪

世界著名的伊比利亚火腿之所以价格昂贵是因为，它的取材必须选自100%纯种喂食橡子及纯天然放牧的伊比利亚黑猪。在这一点上宣威火腿与它们也有异曲同工之妙。它选自云南省乌蒙山区，金沙江畔的优质猪种乌金猪，这种猪以玉米、土豆、蛋白草和麦麸为主食，酣饮地下300米的纯净水源，海拔2000米以上云贵高原任其自由驰聘，如入无人之境。乌金猪的喂养周期不低于18个月，体型是普通猪的2至3倍，之后只有经兽医检查后健康，肥瘦适宜的乌金猪才能被用来制成宣威火腿。

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每一口都是时间的味道

经典的东西往往必须经过时间的考验，宣威火腿同样遵循了这条法则，可以说每一片都是时间的味道。宣威火腿在上盐西晒的环节上就要经过40天的工序，才能进入凉房陈化。一般市场上卖的普通火腿的发酵期不超过1年，采用比较节省成本的明火加热去水分的快速发酵方式。而宣威火腿是在自然环境中天然发酵而成，需要2至3年的时间才能慢慢熟成。也正因如此，经过三年发酵的宣威火腿与伊比利亚火腿一样都是可以生吃的火腿。

宣威火腿的腌制时间，是由霜降开始到立春结束，又主要集中在冬至到小寒期间。风干时间如果愈长，风味愈佳。目前，厂方正硏究把火腿的风干晾晒时间，延长至四至五年的可能性；不过，风干三年之后，火腿是的肉质会慢慢变干且失去其鲜美的风味，所以正努力钻研克服这个问题。

三针清香方为上品

火腿制作过程繁复，包括了取腿醃肉、挤干血水、搓盐、盐水醃制、燻干和风干，其表面略呈绿色发酵时，在火腿的三个不同部位插针、取针，试其香气，若达「三针香」，代表初部合格；最后，将火腿放置在干燥、通风及低温的「存储发酵房」晾晒风干一年至三年。

三针香：用骨针分别刺入股骨与胫骨骨缝附近，耻骨与股骨结合处，坐骨的肌腱这三个部位，若三针闻之皆有清香，方才成为上品，如果上针清香，中针和下针闻起来没有异味，则是合格品。值得一提的是，如果宣威火腿中的亚硝酸盐残留超过4mg/kg，那就不能被称之为宣威火腿了。

宣威火腿与浙江金华火腿、江苏如皋火腿并称中国三大火腿。2010年，它的制作技艺被列为国家非物质文化遗产保护项目。宣威火腿肉质细嫩，鲜香味甜，吃法多样，即可爆炒，也可蒸煮，如果你喜欢还能烧烤，色香味俱佳让人回味无穷。此外它富含蛋白质、脂肪、氨基酸、微量元素和维生素等多种营养物质，完全是值得信赖的健康食品。

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本文为八鲜过海根据网络资料综合整理。