没玩过马卡龙，就不算是真正玩过烘焙！

没玩过马卡龙，就不算是真正玩过烘焙！

法式蛋白霜

配料表

糖粉.......................180克

杏仁粉.....................150克

蛋白.......................117克

细砂糖.....................117克

操作流程

1.烤炉预热至150℃/150℃。

2.糖粉、杏仁粉混合过筛，最好过筛3遍。

3.将蛋白和三分之一量的细砂糖用打蛋机中速搅拌至湿性发泡（刚刚脱离液态状），再加入三分之一的细砂糖搅拌至中性发泡，然后加入最后的三分之一砂糖继续搅打至接近硬性发泡（蛋白能够直立在搅拌桨上并且质感细腻不发糙）。

4.将“步骤3”加入到“步骤2”中，碾压式拌匀。

5.挤在不粘布或者不粘盘中，静置直至表面风干（用手指轻触不会沾手）。

6.送入预热至150℃/150℃的烤炉中，烘烤约10分钟，取出静置至冷却即可。

成败关键点（一定要仔细看这里）

@蛋白：最好使用打开后放置了2天，并且使用前处于室温状态的蛋白。

@温度：制作马卡龙的蛋白的最佳使用温度为35~38℃，温度过低的蛋白会使杏仁粉的油分收缩，使面糊变硬，那么烤出来的马卡龙表面就会变得粗糙甚至龟裂。

@杏仁粉：尽量使用新鲜的杏仁粉，放置时间过久的杏仁粉会释放出油分，导致马卡龙表面粗糙或龟裂。

@糖粉：竭尽一切可能去找到没掺淀粉的纯糖粉，市售的多数糖粉都会被奸商掺入一定量的淀粉，这也是造成烤出来的马卡龙表面龟裂的主要原因。

@色素：当然要用食用色素！翻糖用的膏状天然色素效果就很好，尽量不要用液体的食用色素，当然如果你实在没有就得将就一下了。

@搅拌：碾压式搅拌使蛋白霜与杏仁粉充分结合。

@晾干：大概要放置25~40分钟，因各地区的湿度不同，时间会略有差异，具体以手触不粘为准，但是如果晾晒时间过久也会导致烤不出裙边以及表面粗糙。

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