北大仓|评判酱香白酒好坏的7个标准

酱香白酒是怎么来的？

我们要首先知道酱酒是谁命名的。知道酱酒是怎么来的，才能知道什么是好酱酒。

二十世纪六十年代中期，进行“茅台试点”，周恒刚调兵遣将，抽调了辽宁、黑龙江、河北、天津、河南以及贵州省轻工研究所、贵州董酒厂、贵州茅台酒厂科研人员43名开展了科技试点研究。

科技试点围绕规范茅台的生产工艺，茅台的微生物环境以及茅台的物质构成进行。茅台试点对酱香型白酒通过查定、写实与深入研究，揭开了不少多年之谜。

在当时物质条件匮乏的状态下，周恒刚带领青年技术人员，下到生产一线，与工人们同甘共苦，做了上万次实验，做了几千次对比，在茅台试点中，终于发现了酱香白酒“窖有底香”、己酸乙酯是其突出的香味成分等，解开酱香香味之谜。

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周恒刚对茅台酒的传统酿造工艺进行了总结，听取了茅台酒厂的“三人核心组的意见，肯定了茅台酒'酱香、窖底、纯甜'三种典型体香型的划分，茅台酒试点科研小组采用纸上分析法，从组成成分上，进一步认定了三种典型体的合理性和科学性。

接着科研组又按不同比例，采用任意随杯淘汰等方法进行数万次以上的勾兑，终于摸索出了一套勾兑规律。用这规律，能持续、稳定地勾兑出酱香突出、优雅细腻、酒体纯厚、回味悠长、空杯留香持久、风格独特、酒质完美的茅台酒。

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把这种酒命名为“酱香型酒”。 至此形成了酱香酒的原料、工艺、质量规范。

在中国白酒中，水和乙醇的含量大致在98%，剩下2%为微量成分，虽然比重小、但对白酒香味起到了决定性的作用。相比于其他香型的酒，酱香型白酒香味成分更复杂。据调权威检测，酱香型白酒有1400多种成分，但主体香型成分至今没研究清楚。

酱香白酒的七大味型

我国.品酒大师常用：甜、酸、苦、辛、咸、涩、怪七大味来品鉴酱香型白酒的口味。

1、甜味

甜味可给人以舒适、滋润、圆正、纯美、丰满、浓郁、绵柔等感觉。

2、酸味

酸味是酱香型白酒中另一主要口味特点，酸味不足就太寡淡，太过于酸呈粗俗，辛辣适中的酸味，给人以醇厚、干冽、爽快、开胃、刺激。同时酸对人的身体有很大的帮助作用。

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3、苦味

苦味并不一定是不好的味，世界上有不少的酒专以“苦”著称，法国、意大利的“比特酒”、如啤酒等，酒中恰到好处的苦味给人以净口、止渴、生津、开胃之感觉。因此当你喝到有苦味的酒的时候，不要认为不好。

4、辛味

辛又称之为辣，酱香型酒质中的醛类是辛辣的主要来源。

5、咸味

咸味的产生太多起因于酿酒工艺粗糙，这个口味一般消费者体会不出来。

6、涩味

原料处理不当，会使过量的单宁、乳酸等物质融入酒液而产生涩味。人们对这个味道比较敏感。

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7、怪味

它最大的特点是与众不同。当然这个味道没有一个明显的概念。

经常遇到消费者在品尝酱香型白酒的时候，对苦味比较敏感，认为酱香型白酒有苦味就不好，其实这是一个误区，酱香型白酒中恰到好处的苦味给人以净口、止渴、生津、开胃之感觉。

好酱香白酒总评14句歌诀

酒体挂杯，微黄浆稠。

闻香轻呡，小杯开喉；

酱香柔雅，一线入喉；

酝入丹田，结构顺腑；

散如雪花，气升北斗；

腹府生热，畅达四肢。

前夜宴饮，黎明即休。

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