金枪鱼家族：22位海中骑士各显神通

金枪鱼家族有哪些成员？

金枪鱼的名字如雷贯耳，想必大家并不陌生。在三文鱼刺身当道的今天，八鲜姐知道，其实大家更希望来一份美味的金枪鱼刺身。但你知道，金枪鱼家族都有哪些品种吗？金枪鱼黄金家族的鄙视链是什么吗？金枪鱼的世界，并不都是土豪的世界，也有小清新，也有白莲花。作为海鲜吃货界的元老，就让八鲜姐给大家科普一些金枪鱼品种和名称的基本常识吧：

咳咳，简单来说，金枪鱼家族，可以分为狭义金枪鱼、中义金枪鱼和广义金枪鱼。嗯，好像八鲜姐以前也告诉过大家，什么是狭义的三文鱼、中义三文鱼、广义三文鱼，你还记得吗？

狭义金枪鱼，金枪鱼属的8兄弟

狭义的金枪鱼，是指鲭亚目、鲭科、鲭亚科、金枪鱼族、金枪鱼属的8个品种。

金枪鱼属（Thunnus），属下又分为两个亚属：金枪鱼亚属，又称蓝鳍群；新金枪鱼亚属，又称黄鳍群。 金枪鱼亚属之下包括有5个品种，分别是长鳍金枪鱼（T. alalunga）、南方蓝鳍金枪鱼（T. maccoyii）、大眼金枪鱼（T. obesus）、太平洋蓝鳍金枪鱼（T. orientalis）和大西洋蓝鳍金枪鱼（T. thynnus）。新金枪鱼亚属之下包括有3个品种，分别是黄鳍金枪鱼（T. albacares ）、黑鳍金枪鱼（T. atlanticus）和长尾金枪鱼（T. tonggol）。

其中，太平洋蓝鳍金枪鱼，也称东方蓝鳍金枪鱼，以前被认为与大西洋蓝鳍金枪鱼是一个品种，但近年来分类学家更多认为它们是两个不同的品种。本文采用这种分类法，认为太平洋蓝鳍金枪鱼与大西洋蓝鳍金枪鱼为独立的不同品种。

金枪鱼属的中8个品种中，三种蓝鳍金枪鱼最受市场欢迎，捕捞强度也最高。

大西洋蓝鳍、太平洋蓝鳍、南方蓝鳍对比图

中义金枪鱼，金枪鱼族的14位骑士

中义的金枪鱼家族，指鲭科、鲭亚科下面的金枪鱼族（Tuna Tribe），包括金枪鱼属（8种）、鲔属（3种）、鲣属（1种）、舵鲣属（2种），一共14种。

其中，鲔属、鲣属、舵鲣属一共6种，都是金枪鱼属黄金家族的外围兄弟，也是金枪鱼捕捞的重要品种。

鲔鱼，是中国古人对金枪鱼的称呼，金枪鱼这个名称是近代从日本传到中国的，在此之前金枪鱼一直被称为鲔鱼。

鲔属共三个品种，分别是鲔鱼、小鲔和黑鲔。鲔鱼俗名东方鲔，英文名Kawakawa，分布在印度洋沿岸、中国南方、日本、东南亚和澳大利亚北部海域；小鲔俗名大西洋鲔，英文名Little Tunny，分布在大西洋东西沿岸海域；黑鲔，英文名Black Skipjack Tuna，分布在美国加利福尼亚到秘鲁海域的沿岸海域。

舵鲣属共两种，分别是双鳍舵鲣（俗名圆舵鲣）和扁舵鲣。圆舵鲣英文名Bullet Tuna（子弹金枪鱼），扁舵鲣英文名Frigate Tuna（护卫舰金枪鱼），这两种舵鲣都是产量比较高的商业捕捞品种。

鲣属只有一种，就是鲣鱼，俗名正鲣，说明其在鲣鱼家族中的正统地位。鲣鱼（Katsuwonus pelamis）英文名Skipjack Tuna，是整个金枪鱼家族分布最广、产量最高的品种。也是一种物美价廉的金枪鱼，主要用来加工金枪鱼罐头，也用来加工日本市场上非常流行的鲣节（木鱼花），是金枪鱼家族中，商业价值仅次于蓝鳍金枪鱼的品种。

不同品种的金枪鱼（中文名由八鲜过海翻译）

特别提示：以上14种金枪鱼中，除了鲔鱼的英文名为Kawakawa之外，其余13种都被称为：XX Tuna。

广义金枪鱼，金枪鱼族和狐鲣族的22个品种

广义的金枪鱼，指鲭亚目、鲭科、鲭亚科下属：1）金枪鱼族的14个品种（太平洋蓝鳍和大西洋蓝鳍为不同品种）2）狐鲣族的8个品种。金枪鱼族和狐鲣族合计22个品种。

而鲭亚科下面的马鲛鱼族和鲭鱼族的那些品种，通常我们认为它们是金枪鱼的近亲，而不会将它们也归为广义的金枪鱼，更不会归为狭义的金枪鱼。

资料来源：《FAO Species Catalogue：Scombrids of The World》，八鲜过海翻译

前面讲过，狭义金枪鱼指金枪鱼属，中义金枪鱼指金枪鱼族；而广义金枪鱼，则指鲭亚科下面的金枪鱼族和狐鲣族。这里特别介绍一下狐鲣族：

狐鲣族也是8种，其中4种属于狐鲣属，另外4种分别属于裸狐鲣属、细鲣属、跃鲣属、平鲣属。狐鲣族的8种鱼英文名称不同，其中6种都被称为：XX Bonito，只有细鲣的英文名为Slender Tuna，裸狐鲣的英文名为Dogtooth Tuna，属于例外。

狐鲣族中，最重要的狐鲣属的4种，分别是澳洲狐鲣（Australian Bonito）、智利狐鲣（Eastern Pacific Bonito，东方太平洋狐鲣）、东方狐鲣（Striped Bonito）、大西洋狐鲣（Atlantic Bonito）。

敲黑板，划重点：金枪鱼家族名称

狭义金枪鱼8中，全部名叫XX Tuna

中义金枪鱼14种，其中13种名叫XX Tuna

广义金枪鱼22种，其中15种叫XX Tuna、6种叫XX Bonito

最后，再来认识一下金枪鱼黄金家族的成员们吧：

金枪鱼家族不同成员外型不同，但纺锤形体型都是相似的

关于金枪鱼的个头

不同品种金枪鱼个头相差巨大：大眼金枪鱼其实很大

不同品种野生金枪鱼的体型大小对比（来源：OPRT）

金枪鱼家族的成员中，大西洋蓝鳍金枪鱼的体型最大、太平洋蓝鳍金枪鱼次之，南方蓝鳍金枪鱼第三、大眼金枪鱼（并列）第三、黄鳍金枪鱼第五、长鳍金枪鱼第六、鲣鱼最小。黑鳍金枪鱼和长尾金枪鱼（俗称青干金枪鱼）体型也较小。

特别要指出的是：大眼金枪鱼的体型跟南方蓝鳍金枪鱼几乎一样大。这也是为什么当南方蓝鳍金枪鱼资源衰退后，大眼金枪鱼成为日本市场上金枪鱼刺身的主要替代品种的主要原因。

金枪鱼肉的颜色不都是红色的

蓝鳍金枪鱼的肉是深红色的，脂肪含量较高，味道也很浓郁，是金枪鱼刺身的首xuan。

黄鳍金枪鱼的肉是浅桃红色的，味道清淡，但口味堪比蓝鳍金枪鱼，是物美价廉的金枪鱼刺身。黄鳍金枪鱼加工的罐头，是金枪鱼罐头中的香奈儿（还没有人用昂贵的蓝鳍金枪鱼加工罐头，土豪除外）。

长鳍金枪鱼的肉质颜色最淡，也被称为白金枪鱼，味道也比较清淡，也可以用来加工金枪鱼罐头。长鳍金枪鱼罐头是金枪鱼罐头中的精品，“白金枪鱼罐头”就是它。

鲣鱼的肉味道最浓郁，脂肪含量也最高，大量用来加工罐头，鲣鱼罐头物美价廉，通常超市里买到的都是这种罐头，赛百味店里的金枪鱼三明治，也多是用鲣鱼加工而成。鲣鱼还是加工木鱼花的原料。

金枪鱼不同部位的名称

金枪鱼是大型海洋鱼类，类似于陆地上的牛。所以，如同牛会被分为很多不同部位一样，金枪鱼也会被分为不同部位。下面这张图显示了金枪鱼的6个主要的不同部位的肉色、脂肪含量和名称。

资料来源：On The Gas（如有侵权，请联系删除）

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下面这张图，是另外一种金枪鱼不同部位图的名称图，大家可以对比参考。

资料来源：不明（如有侵权，请联系删除）

金枪鱼的不同部位，因为承担的功能不同，肉质和颜色也大不相同，营养和口感也相差很大。赤身位于金枪鱼上部，是红肉部位，肉质颜色深红，含铁和血红素高。中腹、大腹、上腹位于腹部，从后到前颜色以此变浅，油脂含量依次增加，肥度和营养价值也逐渐增加。金枪鱼身上价值最高的部位就是大腹和上腹。

来源：国外网站（八鲜过海翻译，如有侵权，请联系删除）

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金枪鱼的营养：出乎我们意料

一直以来，我们都一以为金枪鱼只是很好吃，是高档的刺身食材。对金枪鱼的营养我们一直不甚了解，甚至很多人会认为金枪鱼的营养价值不如三文鱼。事实如何呢？

根据负责任金枪鱼促进组织（OPRT, Organization for the Promotion of Fresponsible Tuna Fishries）的数据，我们来了解一下金枪鱼的营养价值：

金枪鱼体型比较大，一般金枪鱼都可以分为红肉和脂肉等不同部位。红肉主要位于金枪鱼背部，因金枪鱼需要长距离洄游而使该部位肌肉发达，血红素含量高，瘦肉也比较多；脂肉主要位于金枪鱼腹部，那里油脂含量高，营养丰富。

金枪鱼肉是优质蛋白的来源，其中金枪鱼红肉部位每100克含有26克蛋白质，高于蛋白质丰富的鸡肉（每100克含量24克）；金枪鱼脂肉部位每100克含有20克蛋白质，高于猪肉（每100克含量19克）。

另外，金枪鱼肉含有9种人体必需氨基酸，完全可以满足人们对氨基酸的摄入需求。

资料来源：负责任金枪鱼渔业促进组织（OPRT）

金枪鱼红肉中，钾元素的含量高达每100克380毫克，高于猪肉的每100克340毫克含量。

金枪鱼脂肉中，维生素D的含量高达每100克18微克；金枪鱼红肉中，维生素D的含量高达每100克5微克，也都远远超过猪肉和牛肉。

我们都知道，深海鱼的不饱和脂肪酸含量是很高的，三文鱼之所以在中国市场深受欢迎，最重要的原因就是不饱和脂肪酸含量高。那么让我们来看看金枪鱼：每100克金枪鱼脂肉中，DHA+EPA的含量高达4600毫克。

金枪鱼与三文鱼营养对比：金枪鱼完胜

一直以来，我们都认为三文鱼是非常有营养的，挪威人自己也称之为“超级食物”（Salmon, the Superfood），并号称挪威三文鱼富含Omega-3不饱和脂肪酸、维生素A、维生素D、维生素B12、优质蛋白等营养成分。

资料来源：挪威海产局官方网站

下表挪威海产局官方网站上公布的三文鱼各项营养指标，为便于比较，将重要指标特别用红框标出。

让我们根据双方公布的营养成分数据来做个对比，用金枪鱼脂肉（金枪鱼脂肉比金枪鱼红肉更便宜）和三文鱼（养殖的大西洋鲑鱼）鱼肉对比，可以看出：金枪鱼脂肉在蛋白质含量、维生素D含量、不饱和脂肪酸含量三项指标上，都超过三文鱼鱼肉，特别是不饱和脂肪酸含量竟然比三文鱼高66%，只在钾元素含量一项上低于三文鱼。

金枪鱼与三文鱼营养对比（八鲜过海整理）

其实仔细想想并不难理解：金枪鱼和三文鱼都是大洋高度洄游性鱼类。但金枪鱼洄游距离更长、体型更大，而且一生全部时间都在大海中洄游和觅食，并不像三文鱼那样要到淡水中产卵，从食物链的角度看金枪鱼也比三文鱼处于更高级别。所以，金枪鱼是比三文鱼进化更完善的、更高级别的海洋生物，无论经济价值、还是营养价值，都比三文鱼更高。这从市场价格上也得到了充分的反映，金枪鱼的国际市场价格整体是高于三文鱼的。

金枪鱼的营养价值在中国一直没有被充分认识到，这并不难理解。主要原因是主导全球金枪鱼产业的是日本，而日本并没有在中国市场大力开展金枪鱼知识的科普。而主导全球三文鱼产业的是挪威，以挪威海产局为代表的挪威三文鱼行业，从上世纪90年代的时候开始就在中国市场不断宣传挪威三文鱼的营养价值，培育挪威三文鱼在中国的消费市场。

顺便说一下，相比金枪鱼红肉（red meat），金枪鱼脂肉（fat meat）营养价值更高。所以我们在吃金枪鱼时，千万不要忘记多吃金枪鱼脂肉（也就是腹肉）。

超低温（ULT）金枪鱼知识

超低温（Ultra Low Temperture）金枪鱼，是指在摄氏零下60度超低温温度下冷冻、加工分割、储藏、运输，并通过特别技术解冻的金枪鱼。超低温金枪鱼的品质非常接近冰鲜金枪鱼，且具备可冷藏运输、全年供应、小量订购、价格优势等冰鲜金枪鱼不具备的优势，因此在日本和美国等高端金枪鱼刺身市场上，近年来非常受欢迎。

目前，美国市场上供应的超低温金枪鱼主要是大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼和长鳍金枪鱼，而日本市场是还有超低温蓝鳍金枪鱼。

图片来源：美国超低温金枪鱼公司Tristan公司网站

黄鳍金枪鱼和大眼金枪鱼，很多是中国大陆和中国台湾远洋渔船捕捞的。这些金枪鱼在海上捕获后，立即在船上放血宰sha，去腮去内脏，并立即进行超低温冷冻，然后通过超低温集装箱，海运到中国大陆沿海和中国台湾南部高雄的加工厂中，进一步分割成下面这些不同部位的产品，然后再出口到日本和美国等市场。

在美国超低温金枪鱼供应商Tristan的官网上，可以看到他们供应的各种超低温金枪鱼产品，从整条鱼柳、分割鱼段，到分割鱼排、分割鱼段，各种不同规格应有尽有。

超低温金枪鱼的解冻步骤比较复杂，需要先在温水中加入盐，然后将超低温金枪鱼连袋一起浸泡到温盐水中，解冻后再用吸水纸吸干表面的水分，然后可以在0-4度常温下保存1-2天。这段时间内，随时可分切成生鱼片食用。

国外网站上的超低温金枪鱼解冻和处理过程

关于金枪鱼捕捞的知识

金枪鱼的捕捞方式有很多种：

金枪鱼围网和金枪鱼延绳钓

捕捞产量最大的鲣鱼和黄鳍金枪鱼，主要使用围网（Purse Seine）捕捞；大眼金枪鱼的产量较高，单位产值很高，主要使用延绳钓（Longline）方式捕捞。因此也产生了金枪鱼围网渔船和金枪鱼延绳钓渔船。

资料来源《Netting Billions：A Global Valuation of Tuna》

围网捕捞产量占了全部产量的67%，占了全部码头产值的46%；延绳钓捕捞产量占了全部产量的11%，占了全部码头产值的18%。可见围网捕捞产量大，而延绳钓单位产值高。

金枪鱼杆钓船和金枪鱼钓丝

此外，杆钓船（Pole and Line）也是比较常见的捕捞方式，主要用来捕捞鲣鱼、黄鳍金枪鱼和长鳍金枪鱼。而钓丝（Handline）方式也有少量捕捞产量，主要用来捕捞黄鳍金枪鱼和鲣鱼。杆钓船和丝钓方式属于相对落后的捕捞方式，主要在东南亚一带使用。围网和延绳钓方式正在逐渐取代杆钓船和钓丝方式。

太平洋：金枪鱼捕捞的主战场

虽然金枪鱼分布在全球的温带和热带海域，但捕捞金枪鱼的海域却主要在太平洋，其次是印度洋，大西洋的捕捞产量占第三位，南大洋的捕捞产量可以忽略不计。

不同金枪鱼的捕捞方式大不同

大西洋蓝鳍捕捞，主要靠围网作业，部分靠延绳钓；太平洋蓝鳍捕捞，主要靠围网作业，很少使用延绳钓。南方蓝鳍捕捞则主要靠延绳钓，部分靠围网作业。

大眼金枪鱼捕捞，主要靠延绳钓和围网作业；黄鳍金枪鱼捕捞，主要靠围网作业，部分靠延绳钓。

鲣鱼捕捞主要靠围网作业；长鳍金枪鱼捕捞正好相反，主要靠延绳钓。

金枪鱼延绳钓得到控制，金枪鱼围网继续扩大

全球90%以上的大型金枪鱼延绳钓渔船，都已经在OPRT登记注册，并处于OPRT及其成员guo的有效监管之下。

2001-2003年期间，OPRT与日本和中国台湾的金枪鱼协会合作，一共解体了39艘、沉没了4艘非法捕捞IUU金枪鱼延绳钓渔船，有效遏制的金枪鱼延绳钓的IUU渔业。

2003年8月，在世界金枪鱼延绳钓渔业大会上，OPRT的成员guo共同宣布各自采取有效措施，限制本国的金枪鱼延绳钓渔船发展，以保持全球金枪鱼资源的可持续利用。从那之后，全球金枪鱼延绳钓渔船的数量得到了有效控制，2005年之后数量更是逐渐减少。

经过OPRT的努力，金枪鱼延绳钓渔船数量过多问题已经得到有效遏制。但是大型金枪鱼围网渔船和FADs（Fish Aggregtaing Devices 鱼群聚集设备）作为捕捞效率和破坏力更大的捕捞方式，自1980年代之后发展迅速，目前已经成为全球金枪鱼捕捞的最主要方式。

太平洋海域迅速增长的金枪鱼围网渔船数量，目前越来越引起人们的担忧。

资料来源：OPRT官网

本文为八鲜过海主编樊旭兵原创文章,未经授权,请勿转载!