一入“蚝”门深似海：法国“蚝”门内斗堪比好莱坞大片

豪门，“很复杂的！”法国生蚝，味道也够复杂，被认为是世界上味道最丰富的生蚝品种，能吃出来个前中后韵味、讲究after-taste……其他国家是没法比了，但法国人要斗的，是他们自己。你先到深海养大，然后送到河口养肥，我就把蚝苗送去几个海岸吸收不同的养分，养得更肥美；你去三四个海岸吗？我去够五六个，让蚝肉有榛子、水果、烟熏、花香、酒香、爽中带Creamy、Creamy后又爽……法国“蚝”门内斗，比大片更精彩！

法国“蚝”门内斗，比大片更精彩！

蚝是这样养殖的：在清澈、干净、盐度不太高、含氧量充足、有大量生蚝喜欢吃的微生物、流动但又不激烈的温暖海域中，让蚝苗静躺生长两三年以上，就能养出肥蚝。

不是开玩笑，养蚝本来就是这么简单（以前不就是吃野生生蚝的吗？）。但只是一只新鲜的生蚝，怎么能出类拔萃，既能挣钱，又能赢得赞誉？因为法国这种适合生蚝生长的优秀海岸实在不少，要领先一步，就得想办法。

让它多吃点

好，仔细观察。

法国西部Loire河口与Gironde河口之间的大西洋海岸，有很多数百年前留下的荒废盐田，蚝农把它们改成浅水池（法文Claire），暂时放养待沽的生蚝；就发现这么短短地放两三个星期，蚝的腮变为绿色，肉身也变得润滑，而且味道更加甜美。到底浅水池有什么不同呢？

原来这边的废盐田容易生有一种蓝色硅藻，带来了很多微生物，蚝吃了会变色，也会变得更肥美。而盐田本来就比一般海域有更多的镁、钙和氟等等矿物质，这里的蚝种，味道就变得更多样化了。

基本能总结为两点：一、生蚝多吃微生物，就会长得更肥美；二、不同的微生物，会让蚝的味道生变化。

首先，如何让生蚝吃更多的微生物呢？同一个领域，少点竞争，就是蚝少一点，每只蚝能吃到的微生物不就多了吗？而且，每只养的时间长一点，也等于让生蚝多吃一点。于是，本来每平方米养20只，每只在浅水池养肥一两个月，是不错的Fine de Claire，现在每平方米只养10只，每只养肥2到6个月，Fine de Claire就变得更肥美，从此裙边还变得有脆感，有榛子果香外，还有轻微碘的金属味，Fine de Claire就进一步成为Speciale de Claire了。再进一步，每平方米只养2到5只，养肥时间加长至4到8个月，蚝肉便极级肥美，成为Pousse en Claire，只有在非常顶级的餐厅才能吃得到了。

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至于第二点，让生蚝吃不同的微生物，能产生不同的味变，就更不容轻视，引发蚝农不计成本、不辞劳苦地把生蚝“放牧”去了。

生蚝必须“放牧”

布列塔尼半岛蚝田，经常有帅哥工作，因为很能挣钱，年轻人都愿意入行。

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“放牧”，说白了就是把生蚝送到不同的海域，吃不同的微生物，从而“调”出不同的味道来。现在大部分法国生蚝都是经过“放牧”程序的，激烈的斗争也在这个部分，其中法国最顶级两大生蚝家族—Cadoret和Gillardeau，也是因为“放牧”得宜，而成为世界生蚝名牌。

再举个实例吧，顶级铜蚝（ 又称扁形蚝）Belon，最早期是在布列塔尼半岛（Bretagne）贝隆河口孕育的，但河口范围狭小而水浅、水温高，上世纪20年代因为病变，曾经大量死亡，从此Belon经常受病毒侵袭，存活率非常低。蚝农于是把Belon先放到较深的海域养大，最后才放回水温较暖的贝隆河养肥。

此后Belon的生存率大大提升，蚝农也发现Belon的味道变复杂了，多了榛果香。蚝农因而在这点上不停研练，在适当的海域建立蚝场，把养殖稳定的蚝苗送到不同的地方精炼（refine），先是贝隆河附近，然后整个布列塔尼半岛每个河口，再南下至西南部波尔多附近的阿卡雄海湾（bassin Arcachon），接下来是整个法国所有适合的海岸……三四年过去，整个成长过程可能搬过一两次家，最后送回贝隆河养肥、精炼2至6个月，才包装上市（Belon必须有在贝隆河养殖过的证明，否则不能称做Belon，情况跟“香槟”一样）。