【黔酒大师讲酱酒】系列之好酱酒是怎么酿成的？

随着人们生活水平的提高，消费逐步向高品质个性化升级，越来越多人提倡“喝少点，喝好点”的酒，而酱酒因为其纯粮酿造、复杂神秘的酿造工艺满足了大家健康消费的需求，成为市场的宠儿。于是身边喝酱酒的朋友也就多了起来，也经常会有朋友问我，一瓶好的酱酒，到底是怎么酿出来的？作为一个从小在茅台镇这块有着千年酱酒酿造历史的神秘土地上、在赤水河边长大的人，从小就耳濡目染、下车间酿过酒、在酱酒这个圈子里摸爬滚打了几十年，我对酱酒的热爱是融入骨血的，尤其是茅台镇的好酱酒。所以对于好酱酒是怎么酿成的，我还是可以浅谈一二的。

都说酱酒酿造工艺复杂而神秘，其实，要让大家理解一瓶好酱酒是怎么酿造的，也可以说得很简单。酿酒就好比炒一盘回锅肉，道理相通，有着异曲同工之妙。本文，我就用炒回锅肉的过程、与酿造一瓶珍酒·珍十五的过程为例，从五个步骤来详细讲解，看完之后你应该就可以理解好酱酒是怎么酿成的了。

NO.1

打好基础

回锅肉是中华民族传统美食中非常经典的一道美食。要炒好一盘回锅肉，对主材料肉的选择至关重要。而肉的基础来源于猪，所以养好猪就是重要的打基础环节。现在人们为了养好一头猪，可谓是煞费苦心，各种生态养猪法，有放在山上满山跑的，有给猪按摩听音乐的，我曾在抖音app上看到一个视频，说一个养猪人为了锻炼猪，在猪去吃食喝水的通道上设置了数十道栅栏，每只猪要去吃食，都要奔跑跨栏过去才能吃上，为的就是这样运动出来的猪肉才更劲道更好吃。这样的精心养猪，肉的质量必然会是好的。

同样的道理，要出一瓶好酱酒，需要酿酒师们遵循传统大曲酱香酿造工艺匠心酿造好基酒。45年来，珍酒始终坚持传统工艺“精细酿酒”，因为传统酱香白酒的酿造工艺和流程繁杂，气候温度、环境、水、粮食、大曲、酿造工艺过程、储存、勾调……每一个细节都需要秉承工匠精神，精细化酿造才能保证品质！经过四十多年连续生产积累和沉淀，珍酒形成了非常适合酿造高品质酱香的微生物环境和场地。在基酒酿造中，珍酒坚持精选黔北本地红缨子高粱，立足遵义小气候，采用优质天然山泉水，在秉承工匠精神坚守传统酱香酿造工艺流程的同时，因地制宜进行了工艺细节的精细化调整、每个周期每个工艺环节都进行精细化的生产管理严格把控，酿造出具有自身风格的高品质酱香白酒。

（精选黔北本地红缨子高粱酿造）

NO.2

精心选材

炒回锅肉的选肉一定要精，要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，也就是我们常说的“三线肉”，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。而酿造好酱酒的选酒也很关键。珍酒酿造基酒生产周期长达一年，须经历二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。1-7轮次酒在每个轮次生产结束后，需要严格按照每个典型体分别用陶坛存放。新酒储存一年后，要将相同轮次、相同典型体、相同等级的新酒合并到大罐、搅拌均匀后再返回到陶坛储存，这个过程叫盘勾。珍十五只选用每轮次的一等醇甜及三四五轮次的酱香和窖底香盘勾后作为基酒进行精心储藏备用，保证了珍十五的高品质基础。这部分酒占全年产量不超过50%，故珍十五的选酒率不超过50％。

NO.3

精心备料

回锅肉在炒之前，先要煮肉调味，水滚开以后，要先放入生姜、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。然后切肉要巧，不能太薄也不能太厚，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀。然后还要备上姜、葱、蒜、豆瓣酱等调料，等待下锅。这个过程，对应我们的好酱酒酿造过程，就是基酒的储存备用了。当珍十五的基酒按不超过50%的选酒率选出来后，还需珍藏存放8年以上，并且在存放的过程中每年品酒师都会进行复评复勾，加一些老的调味酒进去勾调养酒，以达到以酒养酒的目的。珍酒坚持用陶坛储酒，因为陶坛会呼吸，透气性好但不渗漏，在长期的存放过程中，酒体与外界微生物息息相通，自然吐纳，交换融合，既有窖内陈酿效果，又使酒越陈越香，经过8年时光与岁月的沉淀，四季寒暑的洗礼，成为勾调珍酒·珍十五合格的基础老酒。

NO.4

精心烹制

备好料后，我们就开始炒回锅肉，掌握好火候是回锅肉的关键，肉片煸炒熬制成一个一个的卷窝形状，适当加入豆瓣酱、辣椒、花椒及姜葱等佐料翻炒均匀。这个过程，回锅肉的色香味就会慢慢出来并趋于完美。

而这个过程，与酱酒的勾调过程有异曲同工之妙。酱酒的勾调是以酒勾酒。高品质的酱香，需要有高品质的基酒和多种典型体多种年限的优质老酒勾调而成，在勾酒的过程中不添加任何物质（包括酒精和香味物质），只是在勾调的过程中，勾酒师会在基础老酒里面加一些年份更老的老酒或者调味酒进去进行调味。比如珍酒·珍十五精选珍藏8年以上的老酒为基础骨架，选用15年以上的优质老酒进行调味，按珍十五的标准精心勾制，经过老酒的勾调，使酒的香味、口感、层次更加丰满，形成了酱香柔雅、甘甜爽口的独特口感和风格。

NO.5

焖煮起锅

回锅肉加入配料后，大火翻炒至熟，一般会把火调小，焖几分钟，这样肉和配料才更入味，更好吃。而在珍酒，为进一步提升产品质量和口感，珍酒创新瓶储珍藏的工艺，严格要求珍十五灌装后瓶装珍藏12个月后方才出厂销售。爱喝酱酒的人都有个习惯，如果买的酒是当年包装生产的，他们会习惯放一段时间再喝。其实这就是一个瓶储的过程。在瓶储过程中，因灌装过程被打散的部分酒分子与水分子重新缔合到完美状态，让珍十五的口感愈发的优雅细腻、谐调爽净、老熟醇和！

若理解了以上五个点，就可以理解好酱酒是怎么酿造出来的了。不管是炒出一盘美味的回锅肉，还是酿造一瓶好酱酒，每一个细节都凝聚着师傅们的匠心和真诚。在珍酒亦是如此，酿酒师傅们数十年如一日，匠心坚守传统工艺“精细酿酒”、“严格控制选酒率不超过50%”、“精选珍藏8年以上基酒为骨架”、“15年以上老酒调味”以及“瓶储珍藏一年”的工艺指标，只为打造一瓶工匠级好酒，让每一个喝到它的人都能感受生活和工作的美好，成就您的品位人生！

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黔酒大师胡波：

中国黔酒大师

贵州省优秀企业家

茅台酒厂任职二十年

曾任茅台酒山东大区总监

原习酒公司副总经理

亲手打造习酒超级单品窖藏·1988

珍酒酒业第一负责人

打造了珍酒明星单品珍酒·珍十五

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