这是下厨的你必须get的“火候”知识点！

火，指火力，是烹调的热源;候,是加热时间。

所谓火候，就是烹调时所用的火力的大小和时间的长短。在烹制菜肴时,由于原料不仅有质地老嫩、软硬之分，而且形状有大小、薄厚之别，再加之菜肴的不同要求，根据不同的原料和菜肴的需要，采用不同的火力和时间，这就是掌握火候。

烹制菜肴的火力，按其大小强弱不同分为旺火、中火、小火和微火等四类。

一、旺火

旺火也叫武火、大火、烈火,其火焰高而稳定,呈黄白色,光度明亮,热气逼人。这种火力多用于快火烹调方法,如熘、炒、烹、炸、爆、蒸等

二、中火

中火也叫文武火,火焰低而摇晃,呈红色,光度较旺火暗,辐射热较强。这种火力多用于烧、煮、蒸、烩、扒等烹调方法。

三、小火

小火又称文火、温火或慢火等。其火焰细小,时有起落,呈青绿色,光度暗淡,辐射热弱。这种火适宜于煎、贴、塌等烹调方法。

四、微火

微火也称弱火,是最小的一种火力,色呈暗红,看不到火焰,热度极弱。这种火多用于菜肴的保温。有些长时间烹制的烹调方法,如煨、炖等亦宜用此火。

火候，是在烹任过程中，根据食材老嫩硬软与厚薄大小和菜品特色，所要求的火力大小与时间长短，是成菜之关键。由此可见，下厨时，火候的掌握是烹饪菜肴的关键，那如何才能更好的掌握烹饪火候呢？首先，你需要有个好灶台。

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