四高两长——珍酒酿造密码

酱香酒具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的风格特征。珍酒起源于“贵州茅台酒易地生产试验”项目，其酿造工艺，也是传承古法，继承匠心。一瓶珍酒从原料进厂到产品出厂至少要经过五年，在此期间分两次投料，九次蒸煮，八次发酵，并要加入高温大曲，高温堆积，入池发酵，取酒、存贮、勾调等，经过漫长、特殊而神秘的生物化学反应，在窖池、空气中庞大的微生物群的共同作用下，各种有益的微生物尽数参与发酵作用，使酱酒呈现出独特口感。

其酿造工艺概括为：“12987”“四高两长”。这里介绍“四高两长”。即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒，生产周期长、储存时间长。

1、高温制曲

曲是酒之骨，酱酒的主体香味成分主要来源于大曲。酱酒大曲质量的好坏取决于曲块在发酵时的温度，温度达不到63℃以上，大曲的酱香味、曲香味均不足。在制曲方面，众多香型中只有酱酒要求制曲温度要达到63℃以上，故称高温制曲。2、高温堆积

堆积发酵是为了网罗生产环境及空气中的有益微生物和产酒酵母，此过程也被称为“二次制曲”。堆积工艺是酱酒的独特生产工艺，在堆积过程中，酒醅的温度可升到50℃左右。

3、高温发酵

浓香型白酒、清香型白酒等都强调低温发酵，发酵温度都不超过35℃，酱酒却相反，窖池内发酵温度要求达到40℃以上，这在酒类发酵中是罕见的。酱酒由于窖池上、中、下三层发酵的温度不一样，酒的风格也迥然不同。

4、高温馏酒

酱酒馏酒，酱香型酒馏酒温度一般在37℃～42℃，这有别于其他香型的酒。高温馏酒将容易挥发的物质最大限度地挥发掉，而将酒中的高沸点物质最大限度地收集，这也是酱酒具有空杯留香持久的关键所在。

5、生产周期长

大曲酱香型白酒生产从重阳下沙投料开始到整个生产结束需要一年的时间。

6、储存时间长

酱酒蒸馏出以后采用陶坛长期储存，陶坛的透气性较好，空气能通过坛壁微孔进入坛内，与酒产生“微氧循环”，从而加速酒的酯化水解、氧化还原反应的速度。经过酯化水解、氧化还原、缔合等一系列化学、物理反应，除去新酒的“新酒”气味，使酒辛辣味减少，增加了酒的芳香。储存过程中醛类、硫化物等低沸点有害物质进一步挥发，同时，酒中的酒精分子与水分子缔合成大分子团，降低酒精分子对人体感官的刺激，从而使酒的口感变得更加醇和。

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