姑苏巷里姑苏人，姑苏菜里姑苏味

姑苏人的精致，不仅体现在杏花深巷的精巧生活中，更体现在食不厌精的饮食文化里。吃食是姑苏文化的特质，当然也是他们风雅生活的一部分。

沈复在《浮生六记》中的芸娘便“善不费之疱，瓜蔬鱼虾，一经芸手，便有意外味”。在姑苏人口里，即便是一块肉，也因四季不同而吃法各异。

姑 苏 菜

在姑苏人看来，姑苏菜的最大特点是“时令”二字，选料不以珍奇为贵，重博采时新，因材施艺。即使贵为甲鱼，过了菜花季节，也鄙称'蚊字甲鱼'，再难入名店之门。

在苏州，一年四季都讲究不时不食，湖仙禽畜、四时蔬菜、应季江鲜均是按照节令上市。春尝头鲜、夏吃清淡、秋品风味、冬讲滋补。

姑苏菜更讲求“精工细作”，一道菜的火势大小、油温高低、蒸气缓急与投料次序，往往间不容发，火候到家，才能恰到好处，尤擅炖、焖、煨、焐等火工菜，文火、密封，一气呵成。

蜜汁火方是姑苏河畔的传统名撰。与“清汤火方”合称“南北二方”，清代袁枚《随园食单》曰：“取好火腿连皮切大方块，用蜜酒煨及烂最佳……其香隔户便至，甘鲜异常，此后不能再遇此尤物矣。”

火方是火腿中肉质最好的部分。金华火腿讲究修长，全身竹叶形，猪爪与猪腿绷得笔直劲道。

预先清水泡制祛盐，再佐以黄酒、莲子、蜜枣。宣平莲子，颗大肉厚，养心安神；兰溪蜜枣香糯可口，有金丝琥珀之称，冰糖调制成蜜汁，仔细地勾芡在咸香的火腿片上。

在这番精雕细琢之后，花2~3小时蒸透，再换一轮黄酒冰糖加蜂蜜复蒸2~3小时，蜜汁浓到拉丝，晶莹红润，糖水的甜润与火腿的咸鲜交织在一起，咸味尽祛，干枯的肉质饱吸酒液糖汁，干咸被转变为脂甜，出炉时用筷子撕出一块直接吃，最富真味。

关于苏州的故事，想来想去最后都化成那一小盅精巧的火方。老姑苏人，对蜜汁火方的记忆，是除夕桌上的热气腾腾；是小时候街头巷尾的红砖房、水井巷；是石板上咕噜噜的车轮，和推车的小贩的叫卖。

长大后，离乡多年，偶然在店中又吃到这一味蜜汁火方。在食味里，瞬间回转到苏州河畔。

婉转的咿呀评弹

仿若久远而来的天籁

朱色红木长椅

像是走进了冬日的民国街头

又像千年前的姑苏河畔巧笑倩兮

镂空精致的隔断外

转身便是开阔雅致的外景

摆放整齐的评弹台子

蓦然回首，灯火阑珊处

故事里写的是食物的味道

也是时光的味道

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