酱香酒用年轻未婚的美少女踩曲，有什么玄机？

酱香型白酒端午制曲，重阳下沙，每到农历五月初五端午节，各生产酱香型白酒的酒厂就迎来了制曲的黄金时期，踩曲是一项强度极大的体力劳动，就是身强力壮的小伙子，踩两天腿就会疼得下不了楼，但是酱香白酒制曲却坚持采用年轻未婚的美少女踩曲，你知道为什么吗？下面，就让珍酒君为您一一解答。

每到农历五月初五端午节，各生产酱香型白酒的酒厂就开始制作酒曲：将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，站在盒子里用脚不停地踩，直到酒曲踩好。据传，端午踩曲来源于古代神秘的“女子踩曲凤头工艺”：农历端午节这天，女子用鲜花洗脚后，站在盒子里用脚不停地踩做酒曲的原料，直到酒曲踩好。女子踩曲的道理是什么呢？有什么科学依据呢？请往下看。中国传统理论认为，天为阳为乾卦，端午时节，为天地至阳之时为乾卦，而女为天地间至阴之宝，女子的脚则是至阴中的至阴为坤卦，做酒曲用的小麦等粮食，也是集大地精华的宝物为坤卦。女子在这天踩曲，会使阴阳二气在酒曲中交融，达到阴阳和谐。研究发现，农历5月份，遵义气候温度适宜，空气湿度比较大，风速不快，光照充足，各种微生物生长繁殖旺盛，自然环境中的微生物种类及数量多。这样的季节踩曲，能让这些微生物充分和小麦等酒曲原料接触，培育了高质量的酿酒微生物群系；同时人的体重对成曲的松紧度有着密不可分的关系，太紧影响发酵，太松无法成型，一般来说，年轻的未婚少女，体重多在90斤左右，这个体重踩出来的曲，松紧合适，既利于成型，也不因曲胚太紧影响发酵。所以说，传统酱香制曲所说的要用未婚少女踩曲的神话，其实核心秘密在于女子的体重。至于是不是未婚，现实并未有严格科学的要求。合适的体重，踩出来的曲块松紧合适，才能达到最佳的发酵效果。端午气候适宜各种酿酒微生物平衡快速的生长繁殖，加上精益控制的曲块松紧度，形成了高品质大曲，这样的大曲酿造的酒酱香突出、幽雅，口感丰富、饱满。

“端午踩曲，重阳下沙”是最能代表酱香白酒季节性生产的两句话，它也被誉为世界上最复杂的蒸馏酒酿造工艺。端午制曲是纯正酱香型白酒一个生产周期（一年）的开端，使用传承近千年的酿造工艺制作的优质酒曲，才能酿造出丰富、饱满的高品质的酱香白酒。珍酒沿袭传统酱酒酿造工艺，一瓶珍酒的诞生，除了得益于遵义地区风土、气候等自然环境，更离不开神秘的“制曲”工艺。每年端午节后，是一年中气温最高的时节，有着制曲最需要的高温。在这个顺应天时的神奇工艺当中当然就还有“女子踩曲”。在今天，珍酒依然沿袭这种传统的踩曲工艺和方式。

珍酒的酿造使用的高温大曲，其制曲特点为：一是生产季节性强，要求“伏天踩曲”。即“端午制曲”，重阳结束。这是因为这段时期内气温高、湿度大、空气中微生物的种类和数量多、且活跃。二是制曲需要优质小麦，不加任何辅料。因小麦粘着力强，营养丰富，适宜于菌种的生长，也符合前人总结酿酒经验中指出的“得自然之曲，乃称第一品”的要求。三是制曲温度高，一般在60度以上，俗称“高温制曲”。珍酒遵循传统，采用高温制曲工艺。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。小麦经过“踩曲”做成“曲块”，进行“装仓”。“装仓”时需要谷草隔离开，大约8天后再进行第一次“翻仓”，把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。过40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储半年以上，生产一块合格的酒曲至少要6 个月。在使用之前，还要将曲块“切断磨细”。制曲仅为酿酒的其中一个步骤，其工艺之难却超乎想象，一方面块曲制造技术复杂、工序较多且耗时长，另一方面制曲需花费大量人力物力，时刻严谨才能保证一块合格酒曲诞生。我们都知道，珍酒有着别致的香味，能给人带来极致口感，而这香味正是来源于酒曲，一块块合格酒曲的诞生，才成就了珍酒极具个性的酱香柔雅，和独特的口感，饮用时甘甜爽口、感觉满怀，饮后神清气爽

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