肉质紧密 不腥不膻 味香鲜美 白切羊肉卤制过程演示

【视 频 演 示】

华星龙盛出品

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【图 文 解 说】

和其鲜秘制羊肉

主料：羊肉 1500g

辅料：甘蔗400g，白萝卜500g，小葱1根，姜5g，蒜5g

调料：“和其鲜”老卤香料【白卤制法，秘制羊肉】50g，“闽师傅”鲣鱼粉50g，生抽50g，陈醋25g

和其鲜老卤香料（白切羊肉）500克x1袋

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闽师傅鲣鱼粉908克x1袋

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做法步骤：

1，羊肉洗净，焯水；

2，取锅，下面垫竹编，下甘蔗、白萝卜，入羊肉、鲣鱼粉、老卤香料（装入纱袋），加水，煮至羊肉熟透；

3，取出羊肉，去骨，用保鲜膜卷好，冰一晚；

4，取羊肉改刀，切片，装盘，带蘸料即可；

5，蘸料调制：姜蒜末，加生抽，陈醋，撒葱花即可。

成菜特点：肉质紧密、不腥不膻、味香鲜美、造型美观、清爽适可。

注：捞出羊肉锅中所留的汤水就是一道美味的羊汤啊！羊肉骨头拆下后，扔进锅中小火继续熬煮，直至汤白如奶。吃时可碗里加盐、胡椒粉调味，再放上几片白切羊肉，用滚烫的羊汤冲上一碗，撒上蒜花即可。

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【调 料 推 荐】

和其鲜老卤香料（白切羊肉）100克x1袋

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“和其鲜”老卤香料（秘制羊肉），制作秘制白切牛肉的经典配方，为十多种纯植物香料复配而成。用这上好的香料配上正确的卤制方法，做出来的秘制羊肉，肉质紧密酥嫩，不腥不膻，色鲜味醇，风味别致。

闽师傅鲣鱼粉908克x1袋

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鱼羊即为“鲜”，在民间又称为“天鲜配”、“天下第一鲜”，因为最腥与最膻能配出最鲜。此处添加【闽师傅】鲣鱼粉，味道互补，不腥不膻，鲜浓味美。如果用在羊蝎子火锅，使用这款鲣鱼粉提鲜调味是最理想的，直接替代鸡精味精。一斤汤，添加10克，不用再添加鸡精味精，口味重的，自行添加少许盐即可。

注：做白切羊肉是做白卤羊肉汤，羊杂汤，或羊蝎子汤后，对羊肉进行再加工。前道卤煮汤所需要用到的香料是一样的。当然，羊肉汤和羊蝎子汤，卤煮所用的羊肉部位是不同的。羊蝎子汤用的是羊蝎子，羊肉汤则主要是排骨部位。如果只是汤调味提鲜，用鲣鱼粉即可，如羊蝎子火锅，如羊杂汤。如果要卤煮，就需要用老卤香料搭配使用。卤好后，再调味即可。

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大 师 简 介

廖剑飞

高级烹调师

96年从厨至今，擅长传统杭帮菜、闽、粤、川、湘、赣等各大菜系。曾任于横点集团多家酒店总厨、行政总厨；曾接待大S、洪金宝、朱孝天、萧蔷等明星；曾接拍食神、神话等影视菜肴道具制作，有极强的菜品创新和开发能力。