餐桌上的奢侈品，贵妇级的鱼子酱

在餐桌上，一直认为美食界的软黄金就是鱼子酱，据说好的鱼子酱至少有15种味道，每次品尝都能尝到新的味道。它可以在你的味蕾上停留很久很久，回味绵长悠远。作为皇家美食标配的它，如今也开始进入寻常百姓家。

鱼子酱的食用史已超过2000年，亚里士多德在公元前4世纪，就已为它记下一笔。鱼子酱与松露、鹅肝并称西方世界中的三大珍味，一直是西方宫廷餐桌上的奢侈美食，所以鱼子酱对很多人来说，一直富有神秘色彩。

严格来说只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱，但是世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼，并不是每一种鲟鱼都能产出美味的鱼子酱，目前只有大白鲟、奥西特拉鲟及闪光鲟这三种才可制成鱼子酱。但是目前也出现了其他鱼种鱼子酱。

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大白鲟的鱼卵质量好，用以制作出的大白鲟鱼子酱亦为世界顶级。大白鲟鱼子酱的颜色呈现为淡灰至灰黑，甚至微微泛着金黄的光泽，香醇甘美，向来有“里海珍珠”的称号。

大白鲟生长速度缓慢吗，从幼鱼到能够成熟产卵大概要18到20年，此后每2~3年产一次卵。60岁以上的雌性鲟鱼的鱼卵呈琥珀色，所以并不是所有大白鲟鱼子酱都是黑色。

第二级鱼子酱来自奥西特拉鲟，它的体型较小，雌鱼在12～14年间成熟产卵。作为米其林餐厅的常客，Ossetra具有的坚果风味，口感厚实，鱼子的颜色呈现棕灰色。

闪光鲟的鱼子酱是常见的一种，闪光鲟成长周期较短，鱼子颗粒不如大白鲟大，但是色泽相似，呈灰黑色，闪光鲟鱼子酱以其饱满丰富的鱼子风味备受青睐，口感出众，但风味特殊性不如前两者。

俄国人在1830年首开先河，发明了白鲑鱼子酱，这种卵粒硕大、带着鲜粉红色则的半透明鱼子酱是另一种美味，具有天然金黄色和温和的味道。有时会注入生姜，松露或藏红花的味道，以增加趣味性。

三文鱼鱼子酱色泽红艳，圆润饱满，是常见的鱼子酱之一。其味道鲜美，带有甘甜味，充满海洋气息。并且价格实惠，含有丰富的不饱和脂肪酸。

如果想要感受正宗地道的鱼子酱，建议挑选鲟鱼鱼子酱，鲟鱼鱼子酱鱼脂和盐含量相对递减，口感更黏稠，风味更精致更清扬；而且其他鱼类的鱼子酱产量较大，因此价格亲民，含有多种矿物质和蛋白质，可以适合新手尝鲜。

在鱼子酱的制作过程中，还会对鱼子酱进行分级，其中一个重要的标准就是含盐量。鱼子酱并不是生来就拥有咸鲜的美味和爆裂的口感。加盐腌渍是制作过程里重要的一步。不同的含盐量会影响鱼子酱的口感。

高级的鱼子酱被称为Malossol Caviar，值得在制作过程中，使用的含盐量不超过鱼卵分量的5%，世界顶级鱼子酱可能会达到3%，这种鱼子酱口感类似奶酪，入口带有原味的鲜甜，所以保存时间极短。