拒绝水煮、油炸、加糖、加味精，三纯还原内蒙古牛肉干

前几天有外地的朋友联系我，让我给他推荐牛肉干，说“内蒙人喜欢吃的牛肉干肯定好”，

最后还说一定要没有添加剂或者添加剂很少的。说实话，市面上“好吃”的牛肉干不少，但翻开他们的配料表，味精、牛肉膏、防腐剂、白砂糖......不由得怀疑，我们吃的是牛肉干还是添加剂？

在食材上睁一眼闭一眼，制作工艺上取巧，味道全靠添加剂。这些都是牛肉干制作过程中常见的“作弊”方法。

当然，并不是所有的牛肉干都会作弊，今天就跟我一起看看，一款美味又无添加的牛肉干——三纯焙烤牛肉干，是如何生产的。

看完这篇文章，说不定你还能收获到一些牛肉干为什么好吃的秘密。

01不作弊，食材精挑细选

一头牛能产出500斤的牛肉，但最适合做牛肉干的只有30~50斤。这些牛肉有个好听的名字叫米龙，指的是牛后腿外侧的肉。三纯这款牛肉干，用的就是米龙，且只用米龙。

好的牛肉干，脂肪含量很重要。脂肪太多，牛肉干吃起来会太油，脂肪太少，又会失去牛肉的风味。米龙的脂肪含量恰到好处，而且这部分的牛肉，肉质紧实，做出的牛肉干“纹路清晰，撕肉成丝”。

米龙肉少，价格不便宜，一些商家就用便宜的边角料牛肉来做牛肉干。肉质不好，便要花一点心思“作弊”。

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02不作弊，先风干再焙烤

想要牛肉干好吃，就必须让牛肉经历风干熟成。当鲜牛肉暴露于流动的，温度较低的空气中时，牛肉本身所含的肌肉酵素会将无味的蛋白质分解成风味极佳的氨基酸；肝糖会转变为具有甜味的葡萄糖分子；肌肉周围的脂肪会分解出上百种带有芳香气味的脂肪酸，融入每一丝肌肉纤维中。这就是“熟成”，草原上的游牧民族发现了这种自然的“烹饪”方法，于是就有了美味的风干牛肉。

三纯在制作牛肉干时，会把米龙肉切成长长的肉条，再均匀的抹上盐和天然香辛料，放置在0—4℃的环境中低温腌制，让香辛料的气味分子充分渗透入牛肉之中。此时，熟成已经在生牛肉的表层悄然开始。

足足腌制24小时，牛肉会转移到12℃的恒温风干室中，更高的温度会加速熟成的速度，24小时后，米龙肉条从里到外经过熟成，肉质与风味完成了一次蜕变。经过风干熟成的牛肉，肉汁会更加丰盈，肉质变得更加紧实、“风干风味”更浓。

很多商家在生产牛肉干时会直接将牛肉煮熟，但高温让肌肉酵素失去活性，从而无法发生熟成，也就缺少了这种特有的风味。

但三纯牛肉干好吃的秘密不止是熟成，低温焙烤是另一个秘密武器。

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把熟成过的牛肉放入130-150度的烤箱内焙烤90分钟，这个温度的焙烤，牛肉中水分蒸发的速度变慢，而水分在蒸发时又会冷却肉表，因此牛肉内部的温度是缓慢升高的。这样“慢悠悠”的焙烤，让肉本身有充分的时间发生嫩化作用，让牛肉干吃起来不会发柴、发干。也因为温度较低，焙烤的时间更长，三纯的牛肉干有了浓郁的“烧烤香气”。

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有的商家缺失了“熟成”和“焙烤”的过程，牛肉干的风味会差一些，为了让牛肉干更好吃，就会添加一些额外的东西。添加味精（谷氨酸钠）和白砂糖，让牛肉干尝起来更“鲜甜”。但这样通过作弊达成的好吃，与牛肉本身又有多少关系呢？

03不油炸 拒绝油腻口感

如果你足够细心的话，就会发现，市面上有很多的牛肉干都是经过油炸的，无论是放到盘子里，还是拿在手上，都会有满满的油渍残留。因为油炸使用的都是植物油，所以油炸过的牛肉干，吃到嘴里香气浓厚，却与牛肉格格不入，这股油脂香气还会掩盖牛肉本身的香味。三纯牛肉干拒绝油炸，拒绝过多的油脂，兼顾风味与健康。

04不作弊，蒙古大厨把关口味

虽然这款牛肉干只用盐和天然香辛料调味，但越是简单的调味，越是巨大的考验。这款牛肉干在研发过程中，拥有20年历史的格日勒阿妈奶茶馆派出了12位蒙古族总厨参与，不断对制作过程和味道提出苛刻的要求。

历经数十次口味调整和成品盲测，12位蒙古族厨师才开口说“好吃”，让蒙古族厨师说好吃的牛肉干，才是真的好吃。