知识|优质酱香酒的颜色为何是微黄透明?

商场超市里很多白酒都是“白色”的，玻璃瓶一眼透明，但酱香酒尤其是优质酱香酒可是微黄的。

优质酱香酒产生微黄色的来源可追溯到酿酒原料，如高粱原料中含有花黄素，酱香酒酿造采用高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒，发酵过程中温度高达60℃以上，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10—15℃。

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当固态发酵的温度较高，发酵的时间较长，加上蒸馏后的原酒贮存时间又较长时，白酒会呈现微黄色，这是一种情况。

酱香型白酒在制酒过程中，一般是处在酸性环境中发酵，在发酵过程中可能有美拉德反应发生生成1.2烯醇化有色产物。

生成多种酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶、噻吩、吡咯、吡嗪等杂环化合物，酱香型白酒的主体香味成分就是通过美拉德反应产生的。

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至今为止酱香型白酒的主体香成分都没有研究清楚，但是大家都公认美拉德反应与酱香型主体香产生密切相关，美拉德反应在酸性环境下一般生成1.2烯醇化有色产物。

酱香酒的颜色有点黄是因为贮存时间长了变黄，是酱香型白酒的一种正常现象。

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此外，好的酱香酒在回味和空杯留香方面表现较突出，优质的酱香酒的标准是， “微黄透明、优雅细腻、酒体醇厚、空杯留香持久”，要领会这十八个字，有些人是付出了一生的心血。