高能扫盲篇——论牛排的正确打开方式

每次在西餐厅，到了点牛排的时候，你是不是只会一个套路：菲力或西冷+黑椒汁+7成熟？ 这个套路在国内或许好使，但是到了国外，可就抓瞎了..... 有一次，小编在国外点牛排，看着全是密密麻麻生僻英文的菜单，真恨不能让服务生牵出一头牛来，指哪儿吃哪儿！ 今天小编就来说说牛排，保管你看完本篇，今后在各大西餐厅里无往不利！

根据美国农业部USDA的牛肉等级，牛肉们被分为了八等：但是只有前三等可以拿来做牛排，下面几种只有做肉馅儿和汉堡的命了。 Prime：这个等级的牛肉大概只占总生产量的2%，一般只在高级餐厅出售，脂肪含量大约在8-11%。 Choice：脂肪含量在4-8%之间，一般我们在超市买到的牛排就是这种啦。 Select：这种基本算是做牛排的底线了，脂肪含量3-4%，肉汁也比较少。 在评定牛肉等级的时候，大理石纹路（MarbleScore 俗称：雪花）是一个重要的参考量，分数越高牛肉品质越好。我们常常听到一些美食评论家赞叹一块牛肉“雪花很漂亮”，指的其实就是大理石纹路。

一块牛肉的脂肪和瘦肉混合度会直接影响到口感，两者混合的越平均品质也就越高。 比如传说中的殿堂级牛肉——神户牛肉（Kobe Beef），一般都要在9分以上哦！ 神户牛其实是和牛（Wagyu）的一种，是日本某些种类使用牛的统称，总共分为A1-A5五个等级。 因为对饲料还有养殖环境的要求非常严苛，所以牛肉的品质非常高。 神户牛肉就是其中最出名的一种，光是对牛的血统就有很多苛刻的要求（比如得是处女什么的），所以产量很低。 也正因为这个，神户牛肉一直是不允许出口的，到2012年才被批准出口到美国等地。 很可惜，“等地”里面并不包括中国，所以在中国的餐厅如果号称他们用的是神户牛肉或者其他和牛的，要么是走私的，要么，就是你被坑啦。。。

熟度分为六个等级：

Blue：近生牛排，正反面热一小会儿，外层略熟是为了方便挂汁，一切开里面还是血了呼啦的。 Rare：相当于我们说的一成熟，煎的时间不超过4分钟，里面的肉几乎是凉的，据说很鲜嫩多汁（还是血水吧。。。） Medium Rare：三成熟，时间大约6-8分钟，热度已经传到里面了，但肉质还是红色的。 Medium：五成熟，8-10分钟，外表已经是深褐色了，最里面肉质发红，吃起来已经是熟肉了。 Medium Well：七分熟，需要烤到12分钟，里面的肉也都是褐色，嚼起来可能有点儿老了。 Well Done：不要被这个看似美好的名字骗了。全熟牛肉，肉汁基本被烤干了，需要考验你的牙口。 咱们国人一般都不会点1成熟blue来吃，在外面餐厅吃，Medium是比较符合大多数人口味的。 看看下面的图，从颜色上也能判断个大概了！

如果你想要自己在家做牛排，小编还告诉你一个人工判断牛排熟度（根据软硬度感触）的办法。 把左手放松，按手虎口位的肌肉触感就是近生牛肉； 左手食指轻扣拇指，按下去虎口位肌肉的触感就是一成熟； 依次拇指扣中指、无名指、小指，虎口位肌肉的触感就是三成熟、五成熟和全熟。

菲力，沙朗，肋眼，纽约客，丁骨，红屋，牛小排。。。这些在西餐厅里关于牛排(Steak)的菜单上常见的字眼，全指的是牛排肉取材的部位。啊哈，又想选菲力吗? 其实，部位不同，肉质口感各不相同，当然价格也不一样了~真正的牛排行家，会依自己喜好的口感质地，来选择适合部位的牛排。来吧，跟着小编来扫盲！ 菲力牛排(FiletMignon)：是来自牛腰部的小块里脊肉(Tenderloin)，是牛脊上最嫩的部分。FiletMignon是法文「小块里脊肉」的意思，大块一点的里脊肉称为TenderloinSteak，菲力牛排的特点是切片较厚。

菲力是牛身中运动量最少的一块，所以质地超嫩得没话说，相对也精瘦得油花极少，肌肉纤维很细，几乎没有肥肉。 菲力纯粹是因每头牛就那一小条而“物稀为贵”，烹煮过头一点就显得老涩，因此多推荐三分熟！给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。

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牛腰部的小块里脊肉是很小的一块，我们选择中间大一些的部分切割成牛排，剩下的小块当然切成小块的牛柳粒咯~ 一点儿都不能浪费牛里脊肉的精华

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肋眼牛排(Rib's Eye Steak)：又称眼肉牛排，顾名思义，它取自牛肋脊部位，第6根到第12根肋骨附近的肉，最大特点就是中心有脂肪带，大理石纹路(marbled steak)比较多也分布均匀。

肋眼牛排肉质嫩度仅次于菲力，大理石纹的油花多且分布均匀，肋眼牛排通常中间会有一块明显的油脂,建议烧烤到5-7 分熟，把油脂烧透。。。散发出牛油香味来吃是最美味的！

多汁、肉嫩、而且有许多脂肪夹杂，油油嫩嫩的肉丝中夹著Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，肉质鲜嫩具有嚼劲，可说是最受欢迎也最被人熟知的牛排部位。

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更有牛肉其他部位的精华哟~！都是香香嫩嫩的优质好牛肉哦~！

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最后来说说酱汁的种类：虽然也有人推崇不加任何调味料，只吃牛肉本身的味道，但是很多时候配上合适的酱汁，牛排的美味才更丰富更多层次。 Peppercorn：胡椒酱，最常见的一种，含酒，咸口儿

Béarnaise：一种法式酱料，里面有蛋黄酱、黄油、酒和各种香料。

Steak Sauce：牛排酱，烟熏酸甜口味。

Tartare Sauce：塔塔酱，由蛋黄酱和奶油调配而成。

Mushroom Sauce：蘑菇酱，是用奶油和酒把蘑菇熬成的汁。

在国内的餐厅里，胡椒酱和蘑菇酱是最常见的，餐单基本上不会出现其他酱汁让你选择，即使出现了相信你也不会点。。。 而在国外的西餐厅里，这些酱料都会配给你，随你自由选择~ 认认真真看完了吗？若是看完了，恭喜你。。下次再进西餐厅，看着满眼的牛排餐单，咱们也可以甩出几个专业词汇，问问服务员有没有雪花漂亮点的眼肉牛排了？！记得要5分熟或者直接撂个“Medium”给他，哈哈哈。。。然后你就自个儿在心里得意吧！！

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