怎样用白米和青菜做出一碗让人直咽口水的上海菜饭？

有武汉的朋友留言给我说，家里囤的食材只剩青菜了，做不了红烧肉。可不可以教一个简单快手的青菜炒饭？

于是，这碗有灵魂的上海菜饭就来了。

说到上海菜饭，人们的记忆就一下回到那个物质不那么丰富的年代。可以说，虽然每个上海家庭吃饭的口味和习惯不尽相同，但不管是上到权贵富贾，还是下到贫民百姓，这菜饭却一定是家家都会做了端上饭桌的。

菜饭，虽然看上去只有简简单单两个字，但它并不是把菜和饭合在一起就可以了。最早，上海本地人都叫它“咸酸饭”，因为咸肉、青菜和生姜是上海人烧菜饭最喜欢放的三样东西。再后来人们加了腊肠进去，就又有一种香肠的独特香味，融合在一起后，更是诱人。

菜饭要烧的好吃可不容易。大米要选择涨性不大的，新米最好，更容易做出弹牙的口感。青菜要选“上海青”，选择广式腊肠会让菜饭带有一丝丝的甜味。最后就是姜了，姜的量要不多不少，恰恰好的提升了菜饭的整体口感，这就要靠主妇的手感去把握了。

外面很少能买到正宗可口的菜饭，还是因为滥竽充数的比较多，有些在里面随意放胡萝卜、青豆、卷心菜什么，喧宾夺主，反而破坏了菜饭原本的味觉层次。

你看这小小的一碗菜饭，就可以知道以前的人吃饭很是讲究，不仅仅注重味觉层次的搭配，更注重食物的性味和营养。青菜性寒，很多寒性体质的人多吃不宜，但是姜属热性，所以炒青菜的时候搭配了姜末就恰好的中和了青菜的寒性，还提升了整体的味道，相得益彰，互补的实在完美。

如果菜饭做好一顿吃不完，可以第二天起来加开水煮成泡饭。这菜饭如果还带了一点半透明的饭糍，烧软后的味道就更香了。也有人喜欢在饭焖透后再浇上一勺香喷喷的猪油拌匀，米粒就更温润如玉、饱满油润，喷香入味了。

春天的脚步已经走近，虽然我们还呆在屋里，不能出门去感受春的气息。不妨用这上海菜饭青青绿绿的美好滋味为早春谱一首圆满的序曲。