生抽、老抽中的“抽”是什么意思？

酱油是老百姓日常生活中佐餐、烹调的主要调味，说到酱油的品类，相信许多小伙伴都会脱口而出“生抽和老抽”，但你们知道当中的“抽”是什么意思吗？

今天调味科普小能手海小天上线为大家解答疑题：

酱油怎么“抽”？老抽为什么“老”？，要了解“抽”的含义，就不得不提到酱油的酿造工艺。

在我国北方（包括南方的高原以及低温地带）天气比较寒冷，日照时间相对南方较短，因此在这些地方，其传统酿造酱油多采用低盐固态发酵工艺，固态酿造酱油的酱渣分离及取油，是以压榨取油，也就没有“抽油”的概念。

南方则不同，以广东为例，一年四季日照充足，气候温热，全年平均气温也在20℃以上，非常适宜微生物的繁殖生长，因此，广东地区酱油生产多采用高盐稀态酿造的工艺模式，敞开式天然晒制，稀态的酱醪有利于在发酵过程中进行“抽油”、循环浇淋晒制，经过数月的晒酿，将晒制成熟的原油经过一系列工艺制成成品酱油，就是我们平时所说的“生抽酱油”。

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而“老抽”酱油则是在生抽基础上继续复晒老化，使酱油的颜色更加红壮或乌黑发亮、有光泽，同时有效成分的浓度也有所增加。由此可见，经过再次复晒的酱油，出厂所需时间较长，晒制时间也较长，从而导致成品的“年龄”也较大，相对生抽来说比较老，因此就叫做“老抽”。

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生抽、老抽怎么用？

了解了“生抽”“老抽”的由来以后，宝宝们是不是又在苦恼该如何正确使用生抽和老抽呢？除了要知道“双抽”的“年龄”外，你还需要知道它们内涵，才能更好的“看菜下酱油”噢。

酱油中的成分十分丰富，除食盐外，还有多种氨基酸、糖类和有机酸类物质等。高盐稀态法生产的酱油氨基酸态氮含量较高，因此酿造所得的生抽酱油系列产品味道鲜美、豉香浓郁、口感醇厚, 颜色金黄或褐中显红, 有开胃消食之功效；还能辟除食品中的异味, 压抑和掩盖鱼、肉中的腥膻杂味；如此一来，生抽酱油就被普遍用于凉拌、炒菜、烹煮或者佐餐。

老抽酱油则不一样，老抽是在生抽的基础上经阳光曝晒而成，老抽的鲜味不及生抽， 但由于糖含量上升、颜色增深、体浓挂壁、色泽红褐乌润， 适于菜肴上色，例如：红烧类、烧烤类菜肴；广东人也特别喜欢使用老抽类酱油来制作卤味、卤肉以及腊味等。

说了这么多，相信各位聪明的宝宝对生抽和老抽有了更加清晰的认识，为了让大家都能轻松做出好吃的菜肴，海小天还针对不同的烹调方式研发了多种酱油产品供大家选购，以后无论是做清爽脆口的拍黄瓜还是香甜软糯的红烧肉记得带上合用的海天酱油噢！