熟茶自然陈化过程的变化

茶有新陈，味有厚薄，陈化是普洱熟茶必然归宿。在经过人工发酵之后，熟茶会产生多种复合聚合物质，这些物质结构中的茶多酚、氨基酸、糖类、芳香物等，会在一定程度上进行氧化，其含量也发生了显著变化，使茶味变得内敛而深沉，这也是它越陈越香的主要原因。

1、茶多酚变化

茶多酚与茶叶的汤色、滋味、香气的变化有着密切联系。当茶多酚发生氧化之后，会生成茶红素、茶褐素等物质，使茶叶的汤色变得深沉，滋味由苦涩变得甜润醇和。

2、氨基酸变化

氨基酸的含量越高，代表着茶叶的品质越好。在存储的过程中，熟茶所含的氨基酸含量，会随着陈化时间的增加而有所变化，它也对茶汤的色泽有着比较明显的影响。

3、糖类的变化

我们在喝茶时，可以明显感觉到熟茶的甜味，这都是茶叶中的糖类物质在起作用。熟茶在存放过程中，茶叶内的物质，会在活性酶的作用下，生成果胶、可溶性糖类等物质。随着时间的增长，这些物质的含量会升高，茶汤的滋味也会变得更甘甜、柔滑。

4、芳香物质的变化

熟茶香气的类型是由茶叶内的芳香物质所决定，在陈化的过程中，所含的部分芳香物质会随着时间的变化，含量逐渐降低，最后消失，而另外一部分芳香物质含量会随之增加。这也就是为什么熟茶在存放过程中，茶叶会出现枣香、焦糖香、熟米香，甚至药香的原因。

5、刺激性物质的变化

随贮藏年份的增长，儿茶素等刺激性物质含量会快速减少，也就是对于口感的刺激性会降低。熟茶在渥堆发酵时产生的堆味也会逐渐消失，所以老茶喝起来非常平和，滋味逐渐醇厚。

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