想吃个正宗“全牛油火锅”，非得去四川吗

正宗全牛油火锅是这样子的：

1、牛油香气扑面而来；

2、重麻重辣，略带回甜；

3、牛油具有的特殊粘附力，使辣椒和花椒香气在汤中慢慢释放，越吃越辣，越吃越过瘾！

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一、锅底

1、每锅加100-200克精炼牛油，要的就是牛油的香醇。油水比例一般2:8或3:7，当地用水一般都是特色饮品“老鹰茶”，可以清热去火，跟牛油火锅很配的呦！

2、为了缓和辣椒、花椒等对肠胃和口腔的刺激，除了要加入老鹰茶外，一般还加入少许冰糖、黄酒、白酒等，使辣味更趋于醇厚，而不生硬。

3、对于花椒和辣椒的处理，既可以直接下，也可以先炒制，然后再加入老鹰茶和其他调味料。有的老火锅店，为了突出又麻又辣，首先分别制作刀口辣椒和刀口花椒，也很简单，重口味的话也可以这么做！

二、窍门

1、由于是全牛油，所以一定要选用一等品的牛油，判别标准是：颜色泛黄、质脆，闻起来香味浓郁，入锅加热沉淀不多。如果省事的话，直接选用质量好的牛油火锅底料效果也非常不错的。

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2、传统老火锅店一般都用糍粑辣椒。还有在选干辣椒的时候，也要选颜色深红、肉厚籽少的子弹头辣椒或者是指天椒、河南河北辣椒等。

3、辣椒在煮制时，要宽水猛火并加盖焖煮，按1:5（500克辣椒加2500毫升水）的比例加盖煮40-60分钟。捞出来控干水分后，碾碎成指甲大小，这既保证辣椒的香有效散发出来又保证了汤的清澈。

4、为了使辣椒能达到最佳效果，炒制时不要把水分炒得过干，大约六七成即可，这样才能在煮制的时候越吃越辣！