鞑靼酱——海鲜炸物的金牌搭档

这种黏稠的乳白色蘸酱，口感稍显浓烈，总是和海鲜炸物同时出现——炸虾、炸鱼排、炸牡蛎、炸鱿鱼圈……许多人可能不清楚它叫什么，但大多数都吃过，它就是麦香鱼汉堡里用到的蘸酱，有一个生猛的名字——鞑靼酱（Tartar sauce）。

“鞑（dá）靼（dá）酱”的名字由来似乎不太可考，蒙古人13世纪席卷欧洲，自然也会对欧洲的饮食习惯产生影响，但鞑靼酱似乎又是一股近代酱汁的面貌，它以蛋黄酱作基底，然后混入熟鸡蛋和其它香料混合制成，色泽白皙或微黄，质感浓稠。适合搭配油炸的海鲜，当然也常被加在三明治或汉堡里。

鞑靼酱也称“塔塔酱”或“他他汁”，主体是蛋黄酱，也就是我们常说的“美乃滋”。蛋黄酱在西式蘸酱中的地位举足轻重，许多酱汁都是以蛋黄酱为基础演变而来的，比如我们熟悉的千岛酱。蛋黄酱的组成大致包括橄榄油、蛋黄、柠檬汁、芥菜籽等等，油脂在酸下乳化后得到的一种浓稠酱料，肥美而过瘾～

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鞑靼酱的配比相对随意和多变，分为英式和美式两类。除了蛋黄酱，其它配料还包括熟鸡蛋、德式酸黄瓜、洋葱碎、刺山柑（水瓜柳）、黄芥末、莳萝等。做法也很简单：全熟的鸡蛋用切蛋器或勺碾成碎粒，加适量酸黄瓜碎、洋葱碎、黄芥末和莳萝等香料，最后加一大勺蛋黄酱拌匀，当然也可以加些许柠檬汁、蒜泥、欧芹或奶酪碎做成加强版塔塔酱。

这种蘸酱尤其适合搭配海鲜炸物，顺滑油润的质感能够很好得包裹住炸物松脆的锋芒，炸虾、炸鱼排、炸牡蛎、炸鱿鱼圈，也适合诸如炸猪排等。英国国菜“鱼和薯条（fish & chips）”里少不了它的身影；《海绵宝宝》中蟹黄堡的酱料应该也是它……油炸食物配上美乃滋，真是一种带着“罪恶感”的美味呀！

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