日本面食三部曲第二弹：正宗日式乌冬面的做法

乌冬面是最具日本特色的面条之一，也是日本料理店不可或缺的主角。其口感介于切面和米粉之间，口感偏软，再配上精心调制的汤料，就成了一道可口的面食。

乌冬面的材质是将盐和水混入面粉中，促使面团内快速形成面筋，然后擀成一张大饼，再把大饼迭起来用刀切成白色较粗（直径4毫米～6毫米）的面条。后来，在制作过程中人们往往在面粉中再加入大米粉，这样吃起来的口感会更加香软。

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值得一提的是，最受食客欢迎的当属凉吃乌冬。盛在竹盒里冰面上的面条，每一根都像景德镇瓷器一样晶莹剔透，吃上一口，筋骨刚刚好，这看似简单的面条其实是数道复杂又严格的工艺制作工序的结果。

日本的饮食，往往很注重汤料的配置。汤料，也叫汤底。这就看你自己的口味了，无论是大骨头汤或是老母鸡汤，配上乌冬面都会格外的香甜可口。不过我个人比较推崇的海鲜汤汤底，因为总觉得日本人特别喜欢吃海鲜，也很会吃。浓鲜的海鲜汤浇到面食上，口感真的非常爽滑。

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所以接下来，乌冬面的第二个重点来了——海鲜汤的制作。首先选最新鲜的虾和螃蟹，还有一部分花甲和鲜鱿鱼等食材，几片生姜、蒜片和葱头，小火慢炖，大概需要两个小时才能把鲜味和营养全部炖近汤料里。而且炖完吃海鲜，汤料做乌冬面，简直美滋滋。

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除了汤料，其实正中的乌冬面还需搭配一些辅食。比如浇上一个土鸡蛋到热腾腾的面条之上，那滋味，用葛优葛大爷的话来说就是：腥，爽！又腥又爽！不过鸡蛋可一定得买新鲜的，好的土鸡蛋外壳是很硬的，蛋清则晶莹剔透，口感非常浓稠。蛋黄大而橙黄，非常漂亮，这样的好鸡蛋，生吃更有营养呢。

当然一碗香喷喷的乌冬面还可以搭配天妇罗。天妇罗其实就是蔬菜和虾裹上面粉用油炸。第一阶段是炸前的腌渍调味，第二阶段是炸后的佐味碟调味。炸前调味一般以松鱼干汁、酱油、海米汁为主，炸后调味以在松鱼干汁、酱油（生抽）、海米汁中添加少量的砂糖和萝卜泥调和均匀，供客人蘸食。

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个大饱满，虾壳轻薄的南美白虾是做天妇罗的完美原料。我们要选的大虾得肉质细嫩弹滑，清理虾的头部，剪去虾须虾枪，去掉虾线，做出来的天妇罗才会更易入口。而炸制天妇罗的油脂最好搭配草本类油脂，切勿用猪油牛肉等油脂，避免变味。

在日本，一直有着“关西吃荞麦，关东吃乌冬”的说法，如果想吃到好吃的乌冬，不妨去一次日本香川县。自驾时进入香川境内时，会在路边看到一块“欢迎来到乌冬之国”的牌子，该地区的人均乌冬消费量是日本全国第一，可见这份面食还是很有魅力的。现在照着我们的方法一步步来，你也能自己做出美味的乌冬面哦。